茶文化汇编

编者：敖歌

第七章

一朝君子一朝臣，一朝天人一朝民、一朝文化，一朝服饰。过去改朝换代的时候文化马上就发生变化，服饰的差异也非常的大，都是不同层次上生命自己带来的，所以中国那个地方的文化或吃、住、穿戴、生活方式，方方面面和其它地区差异都非常的大，因为它是积蓄了许许多多不同体系生命给人类带来的文化造成的。”

茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。中国古书《尔雅》中就提到有野生大茶树，现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。中国的饮茶历史最久远，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的，所以中国无愧是茶和茶文化的祖国。

中国的茶文化在历代几经变迁，对历史的生疏导致今天许多人不知古人如何饮茶，而且不知道不同朝代的古人饮茶方式也大有不同。现在我简述一下中国历代茶文化的发展变迁。首先要知道茶在古代又有“茗”、“荼”等别名，否则可能读不懂古籍里对茶的描述。春秋中文神农时代

传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。那时茶叶作为药用而受到关注。据考证当时人们还是生嚼茶叶。

西周

晋常璩《华阳国志巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。但对当时人们如何服用茶叶不太清楚。有些学者猜测经过夏商两代后当时人们应是将鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。这是茶作为饮料的开端。

东周

《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。这是茶的食用阶段，即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物xx。

秦汉时期

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现：鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干制成饼茶以存放，这是最早的饼茶。饮用时，先将茶饼捣碎放入壶中，注入开水（或沸煮）并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之xx药品，且成为待客之食品。由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买荼”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的{dy}次记述。

三国时期

史书《三国志》述吴国君主孙皓（孙权的后代）信佛教后“赐茶荼以代酒”，这是“以茶代酒”最早的记载.《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

两晋、南北朝时期

随巴蜀茶叶和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位上，后来逐渐取代巴蜀而明显重要起来。

此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。
中国历史西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶，{zh0}”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。茶叶从原来珍贵的xx品逐渐成为普通饮料。

西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也xx起来。但在这一时期茶的制造和饮用方法上无太大变化。隋文帝患病，遇人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，茶的饮用开始普及。

唐代

唐代饮茶蔚然成风，茶走向全民。至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。饮茶方式有较大之进步，此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。公元8世纪陆羽《茶经》问世，《茶经》备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。 有很大的进步。过去初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，完善了蒸青制茶（去除茶的青草味称为“杀青”，“杀青”可分为“蒸青”和“炒青”两种，现代茶一般都用“炒青”）。

青制饼茶即是将茶的鲜叶蒸后碎制，压成饼型，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但仍苦涩味，唐代于是增加了蒸青后压榨去汁的工艺，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：采茶、蒸青、捣碎、装模、拍压去汁、出模、晾干、穿孔、烘焙、包装防潮。

唐顺宗永贞元年（公元805年）日本僧人最澄从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。

唐懿宗咸通15年（公元874年）出现专用的茶具。大约有小锤（锤碎茶饼）、小碾子（将茶饼碎片碾成粉）、炉子（沸煮茶粉）、筛子（饮茶时过滤茶渣）等。炒青自唐xx始出现，但并不流行。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

宋代

“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由茶饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶（有龙凤图型的上层社会专用饼茶）盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。宋徽宗赵佶以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青饼茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种变化出现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶（团茶）。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

相比于饼茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术开始流行。

宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。这是加香料茶和花茶的最早记载。

元代

饼茶和散茶依然同时并存，制茶技术无明显发展。散茶进一步流行。宋、元期间，茶叶已成为主要出口商品，出口到东南亚等地.在生产量方面,元代茶区面积的发展很大,但在制作技术上没怎么突破。

明代

到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散茶），对炒青茶的发展起了积极作用。烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。

明太祖洪武六年（公元1373年），设茶司马，专门司茶贸易事。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。除绿茶外,黄茶、黑茶、红茶也开始出现了。花茶技术也日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1616年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。茶叶开始传到世界各地。

清代

到了清代时间,饼茶基本消失，在一些少数民族饼茶发展成砖茶。“杀青”技术上“炒青”代替了“蒸青”。清咸丰年间介于绿茶、红茶之间的青茶诞生，青茶采用先绿茶制法，再红茶制法而自成一家。清朝人饮用散茶时口味发生变化，不再加任何调味品（花茶除外），讲究清雅怡和，认为细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶水，更能领略茶xx之色香味品性，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻和，这是茶的清饮之特点。

饮茶器皿讲究“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。而 1657年的中国茶叶和茶具在法国市场开始销售。康熙8年（1669年）印度东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙28年（1689年）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先河。茶叶在世界得到广泛的传播。茶叶成为世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。

民国时期