一、有利于啤酒微生物的因素
1.富含C 源：高分子以及低分子糊精，酒精，廿油，有机酸
2.N 源：氨基酸，肽以及蛋白质
3.生长物质：维生素，嘌呤等
4.微量元素：CA ，MG NA ，P ，ZN ，MN
二、不利于微生物生长的因素
1.无氧环境
2.高CO2含量
3.PH值低于4.5
4.含有无机酸
5.酒花苦味含有酒精
6.能够直接被微生物利用的营养以有生长物质较少
7.温度(低)
说明要点：
1.致病菌以有耐热能形成孢子的微生物在啤酒中不能生长
2.只有耐酸，能承受苦味物质，微需氧，厌氧或厌氧微生物能够在啤酒生长
三、啤酒厂中微生物分类
1.纯种微生物：啤酒酵母，生物酸化乳酸菌
2.共生微生物：啤酒无害菌，指示性菌
3.有害微生物：间接有害菌，湷在有害菌，必然有害菌
啤酒有害菌
1.必然有害菌：
乳酸杆菌LACTOBACILLUS BREVIS
乳酸杆菌LACTOBACILLUS LINDNERI
四连球菌PEDIOCCUS DAMNOSUS
乳酸杆菌LACTOBACILLUS FRIGIGUS
乳酸杆菌LACTOBACILLUS CASEI
乳酸杆菌LACTOBACILLUS CORYNEFORMIS
果胶杆菌PECTINATUS CEREVISIIPHILUS
巨球菌MEGASPHAERE CEREVISIAE
2.潜在有害菌：
乳酸杆菌，四连球菌
3.接有害菌：
ENTEROBACTERIACEAE
PSEUDOMONASDACEAE
BACILLUS，CLOSTERIDIUM
OBESUMBACERIUM PROTEUS
PANTOEA AGGLOMERANS
4.指示菌
醋酸菌ACETOBACTER
PASTEURIANUS
醋酸菌GLUCOBACTER OXYDANS
HAFNIA ALVEI
ENTEROBACTER CLOACEA
KLEBSIELLA PNEUMONIAE
ACINETOBACTER
CALCOACETICUS
四、由微生物给啤酒带来的危害
1.外观影响：浑浊，沉淀，菌膜，泡沫
2.物理影响：喷涌，粘度升高，压力
3.生物影响：微生物生长酶，毒素
4.化学影响：代高压产物，有机酸双乙酰，酯，酚，硫化物，过度发酵
5.感官吴市xx：不良气味，口味
五、啤酒厂的微生物污染
1.一次污染(约50%)：生产过程的污染：原料一直到灌酒面进口，通过过滤可以在一定程度 上减少污染，污染往往表现为全和污染
2.二次污染(约50%)：瓶装车间，桶装车间或听装车间，往往在最初仅表现为单个污染
二次污染中常见菌
LACTOBACILLUS BREVIS I
PECTINATUS
CEREVISIIPHILUS
PECTINATUS
FRISINGENSIS
MEGASPHAERA
CEREVISIAE
糖化 野生酵母
二次污染的条件
啤酒有害菌具有的共性：对热非常敏感，怕干燥，怕xx剂，微好氧或厌氧
粘稠液的形成
微好氧或严格厌氧环境
湿润的能够抵抗xx剂
二次染的过程
正常状况：醋酸菌ACETOBACTER PASTEURIANUS GLUCONOBACTER FRATEURII
{dy}步：清洗不够，醋酸菌敏殖，产生小稠液
第二步：粘稠液形成保护层其中含有醋酸菌：野生酵母和乳酸杆菌
第三步：形成菌囊产生严格 的厌氧环境，提供严格xxxPECTINATUS和MEGASPHAERA生长所需的 影响物质
第四步：有害菌适应并繁殖
第五步：二次 染菌
由于自身特性所确定，在二次污染过程中啤酒有害菌只能在能够形成粘膜的其它指示菌的保护下才能生长繁殖，进一步对啤酒产
生危害
二次染菌的检测方法
取20~30个棉签拭样，用NBB培养液在22~27度有氧条件下培养
正常情况：4~5天不变色(红色)
{dy}步：清洗不够，3 天后变色(红到黄)
第二步：小稠液更结实2~3天由红到黄
第三步：有害菌大量繁殖1~2天变色并产生气泡
六、啤酒厂的微生物检测特点
1.样品种类多
2.样品中污染往往处于微量状态
3.样品中微生物 的生理状态不佳
4.取样时间不固定
5.样品量少，说服力有限
6.处理周期有限，最长一周
七、酵母样品的检测
1.1~2ML酵母样品加20~30MLNBB-B(50ML卡箍式取样瓶)
2.10ML样品加90ML啤酒加5MLNBB-C(5%)(必要时采用振荡器)
3.无菌棉签：0.5ML 酵母样品加约70%的NBB-B培养液
八、浑浊样品的检测
1.采用180ML卡箍式取样瓶取120~150ML嫩啤酒，然后加入5%(正负1%)的NBB-C并用无菌水注满
2.也可将沉降下来的沉淀直接 利用NBB-B来检测：约0.5ML样品加试管窖约70%的NBB-B
3.27度下培养7~12天
九、清亮啤酒样品的检测
1.一般采用膜过滤方式，然后在NBB-A上厌氧培养
2.也可以50ML卡箍式取样瓶，加入无菌清亮啤酒至瓶颈加过滤膜 加NBB-B
3.成品啤酒中可以直接加入10~15MLNBB-B，然后封盖培养
4.向清亮啤酒样品加入5%的NBB-C，厌氧培养或用无菌水注满取样瓶
十、水样，麦汁样的检测
1.向180ML卡箍式取样瓶中加入50ML样品(麦汁或冲洗水)加8ML NBB-C加士xx啤酒注满
2.也可经膜 过滤，然后 在NBB-A或NBB-B中培养
3.40ML麦汁加50ML 无菌啤酒加10MLNBB-B厌氧培养
十一、空气，二氧化碳样品的检测
1.直接向装有NBB-B的50ML卡箍式取样瓶中吹气约1分钟
2.也可通过空气取样器来实现
十二、如何检测异类酵母
1.酵母在检测前可以利用无菌水洗涤(0.5ML加10ML)
2.28度下利用结晶紫培养基培养两天可检出酵母属异类酵母
3.28度下利用赖氨酸培养基培养两天可检出非酵母属异类酵母
4.糖化酵母可以利用发酵终了的啤酒厌氧检测，3~4天28度
十三、如何检测微量的异类酵母
1.利用麦汁在37度下经过两到三级培养
2.然后再利用平板培养
十四、生产车间的薄弱点
1.三通阀
2.CO2管道
3.限压装 置
4.CO2添加装置
5.测量装置
6.液位测量装置
7.封头
8.管道死角， 帝路等
9.管道连接处阀组
10.泵，特别是酵母添加泵
11.发酵池边缘
12.啤酒软管
13.回收啤酒罐，老酵母罐
附：
一、过滤概况
1.所谓成品啤酒过滤，就是通过过滤而去除后酵贮酒中永远无法自然沉降的物质，从而使啤酒清亮透明，通过过滤或离心不仅可以截留形成混浊的物质
2.啤酒过滤是啤酒在生产中{zh1}的一个可以从工艺和微生物 角度进行改正的生产步骤
二、过滤主要目的
1.去除引起混浊的物质
2.去除微生物
3.减少可在灌装后啤酒中引起混浊的物质
三、过滤次要目的
1.阻止氧的侵入
2.不给酒液带入铁离子或钙离子
3.不会因剪切力的产生机械效应
4.使原麦汁浓度不变
5.使泡沫性能稳定
