茶文化汇编

编者：敖歌

第九章

茶艺定义

茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，它包括选茶、备器、择水、取火、候汤、习茶的程式和技艺。因而茶艺本身并无很多玄想的东西。有些人有意将茶艺搞得神乎其神，给人一种莫明其妙的感觉。

茶艺起始

茶艺，萌芽于唐，发皇于宋，改革于明，极盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。

中国的民族性，自然谦和，不重形式。所以不管是唐代的茶经，宋代的大观论茶，或明代的茶疏，文中所谈仅是通论，一般人民将饮茶融成生活一部份，没有什么仪 式，没有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高兴怎么喝，就怎么喝。饮茶所讲究的是情趣，如“披咏疲倦”、“夜深共语”、“小桥画舫”、“小院焚香”，都是品 茗的{zj0}环境和时机，“寒夜客来茶当酒”的境界，不但表露出宾主之间的和谐欢愉，而且蕴蓄着一种高雅的情致。

茶艺是包括品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和的 相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创 造等一系列内容。茶艺背景是衬托主题思想的重要手段，它渲染茶性清纯、幽雅、质朴的气质，增强艺术感染力。不同的风格的茶艺有不同的背景要求，只有选对了 背景才能更好地领会茶的滋味。——选自《茶艺》一书

古代茶艺见识

杜育的《荈赋》中有对于茶艺的描写，如择水：“水则岷方之注，挹彼清流”，择取岷江中的清水；选器：“器择陶简，出自东隅”，茶具选用产自东隅（今浙江上 虞一带）的瓷器；煎茶：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春。”煎好的茶汤，汤华浮泛，象白雪般明亮，如春花般灿烂；酌茶：“酌之以匏，取式公刘。”用匏瓢酌分 茶汤。

《荈赋》所描述的，是中华茶艺的雏形，且茶艺发源于巴蜀。

王褒《僮约》中的“烹荼尽具”便是规定在家中来客之后烹茶敬客。

南朝宋人何法盛《晋中兴书》记：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，……安既至，所设唯荼、果而已。”陆纳以茶和水果待客。

南朝宋人刘义庆《世语新说·纰漏》记：“任育长年少时，甚有令名。……坐席竟，下饮，便问人云：‘此为荼，为茗？’”客人入坐完毕，便开始上茶。同书还 记：“晋司徒长史王濛好饮荼，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”王濛：“人至辄命饮之”，这是他好客的表现。

弘君举《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客来到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。客来敬茶不仅是世俗的礼仪，昙济和尚也是以茶待客，道俗相同。

于此，茶艺也就成一种生活中接待客人的形式而已，讲些写实的茶事话题是茶艺必要的基础，客来敬茶在两晋南北朝时成为中华民族普遍的礼俗。并不是现在的一些茶艺茶道组织讲的那样神乎其神。

茶艺基本内涵

茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一。

就形式而言，茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。品茶、先要择，讲究壶与杯的古朴雅致，或是豪华庄贵。另外，品茶还要讲究，环境的协调，文人雅士讲求清幽静雅，达官贵族追求豪华高贵等。一般传统的，环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。

总之，茶艺是形式和精神的xx结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。传统的茶艺，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有 关问题，所以在技艺当中，即包含着我国古代朴素的辩证唯物主义思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。——选自《茶艺》一书

中国茶史分期

按传统茶业经济发展的时代特征，兼及制茶技术与饮茶风尚的变化，从而将中国茶叶史划分为五个阶段：

{dy}阶段：

唐代以前，这是茶叶起源、传播和初步形成的时期。茶业起源于巴蜀地区，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，茶业开始向长江中下游传播。汉魏六朝至唐初，茶业持续缓慢发展，为唐代茶业的飞跃做了一个长期的铺垫。

第二阶段：

唐代，这是传统茶业大发展的时期。茶业生产空前发展，贸易日趋活跃，饮茶蔚然成风，茶学与茶文化形成，茶法初步建立起来，奠定了传统茶业的基本格局。

第三阶段：

两宋，这是传统茶业繁荣时期。以北苑贡茶为代表的团饼茶制作技术和品饮艺术臻于{jz}，茶法体制与茶马贸易制度趋于成熟，茶业经济在国计民生中处于引人注目的地位。

第四阶段：

元明，这是传统茶业持续发展的时期。饮茶风尚发生划时代变革，从而推动了制茶技术和茶叶品类得到很大进步，传统茶文化也跃上了一个新的境界；茶业生产、贸易及国家茶政则在宋代的基础上得以持续发展。

第五阶段：

清代，这是传统茶业的转型时期。清代以前，茶业在传统格局下有所发展，产区扩大，名品涌现，技术进步，茶法和茶马互市也继承明制而有所改进。但随着社会历 史环境的变化，茶业生产方式出现了新的形态，进而逐步向机械化、科学化发展，茶马互市终结，华茶出口贸易迅速崛起，茶业国际竞争加剧，传统茶业经济转型而 逐步纳入国际化轨道。

饮茶四步曲

在这浩浩的茶文化发展进化的长河中，关于茶的饮用方法一共发生了四次较大的变化，亦是饮茶方法发展的四个阶段。

煎饮法：

原始部落时期，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的{dy}个阶段。这时候，茶是药。

羹饮法：

从先秦至两汉，茶从xx转变为饮料。煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他的食品。

研碎冲饮法：

此法早在三国时代就已出现了，唐xx始流行，盛于宋。当时采下的茶叶，要先制茶饼，饮时再捣末、冲沸水。但这时以汤冲制的茶，仍要加“葱、姜、橘子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过度的痕迹。

泡饮法：

饮茶的第四个阶段，可以叫做全叶冲泡法。此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲 泡。散茶品质{jj0}，饮之宜人。为了辨别茶质的忧劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。在宋代，研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。到了明代，散茶制造渐 成主流。饮用方法基本上也以全叶冲泡为主。这与今天的饮茶方法很接近了。

纵观中国的饮茶历史，饮茶法有煮、煎、点、泡四类，形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。依茶艺而言，中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。

选自《中国茶艺》一书