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绝不浪费的汤锅——风之末端云南美食系列
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 我小时候，有见过抗战时期美国飞虎队的老昆明人告诉我，那些美国飞行员吃鸡只喝汤。在他们身边工作的中国人就多了个口福：吃鸡肉。
 在贫乏的年代，我们总认为只有吃肉才是最实惠的。《水浒传》上的众多英雄，动不动就是来两斤熟牛肉，就没见过他们喝牛肉汤。直到现在，很多人才明白，汤里的营养更多。那些老美，硬是精得很。
 不过，还在几百年前，云南的少数民族早就发明出一种既能大块吃肉，又能大碗喝汤的美味烹调方式，这就是云南汤锅。
 汤锅的形式倒也不是云南独有。但云南汤锅无论是从选材、烹调、配料，甚至吃汤锅的方式，都带有浓浓的高原地域色彩。
 云南的彝族爱吃牛羊汤锅，彝族本来就是一个带有游牧遗风的民族。而云南丰富植被饲养出来的牛羊，可谓吸收了日精月华，其肉质、味道是其他地方所不能比的。
 所以云南人做汤锅，最讲究的是挑选牛羊，不能太小，也不能太大，必须是吃百草的牛羊，肉质纤维才与众不同。所以奉劝谁要开一家牛羊汤锅店，如果没有一个会挑选牛羊的老板或者伙计，那还不如别开。
 云南汤锅不同于大家熟悉的清炖牛羊肉，还在于把一头牛羊的全身上下能吃到地方，例如牛羊的肉、骨、蹄、舌、耳、肺、心，肝、肠、肚、筋、血都要一点不浪费的都煮进去，一锅鲜汤里面什么都吃得到。
 其次就是煮汤锅的调料，这又得感谢云南的红土地，在物资流通不发达的年代，各种调料在云南都应有尽有，别说一般的葱、姜、花椒、香菜、八角、草果，就是荸荠、当归、支竹、枸杞、红枣、莲米、苡仁、党参、白果这些与牛羊肉同炖，既可提味，又能滋补的药材都能按个人口味下到汤锅里。
 云南汤锅还有一个关键是蘸水，食客们把肉从锅里夹出来，放到用盐、辣椒、大蒜等调配好的蘸水里蘸一下，按各人口味蘸多蘸少，浓淡自助，老少咸宜。蘸水里自然又少不了云南特有的新鲜小米辣或者腐乳。
 其实，云南各地的牛羊汤锅，大同小异，就是煮汤锅和蘸水的调料各不相同。更厉害的，有的地方牛羊汤锅干脆就不放调料，就吃个当地牛羊的鲜美。
 到云南来，在乡村街道或者空场上，排开长条椅，呼朋唤友，唱起山歌，就着自制的火酒，大块吃肉。汤锅里外，热情四溢。哎，这就是我最喜欢的吃汤锅环境了。
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 风之末端云南美食系列，李传志绘画。每周五在《云南信息报》和网上同时推出，欢迎指正！