面条是我国的传统食物。经过两千多年的发展，其品种繁多，做法各样，滋味各异，地方特色明显。曾有过一段面条制作的描写：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山腰，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点，犹如交响乐中那些快乐的音符，犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句，每当品尝之后总会给人一种体验，一种快感，一种美好的浮想联翩和回味留恋。

面条因国家、地区饮食文化的不同，农产品各异而各具特色。一般来说，北方的面条硬实，犹如北方汉子一样阳刚；南方的面条则柔和，亦如南方山水一般柔情。马可波罗把中国的面条带到意大利以后，意大利就出现了空心面；日本、朝鲜的面条也是从中国学会的，但因为文化和农作物的差异，日本出现了很粗的“乌冬”与较细的素面、凉吃的荞麦面条。日本面条的特点是有韧劲，俗称“有腰”；而朝鲜则把凉面搞出了自己的风格------但无论从汤白而不腻，味鲜而不腥，质厚而不粘，鲜香的鱼汤诱人程度，都比不上江苏省东台那独具一格的鱼汤面。

鱼汤面，源于清乾隆三十三年，为江苏省东台市名点，1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓xx面食。相传，鱼汤面原先是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制，后由于东台境内盐业兴旺，云集台城的盐商大贾都爱吃鱼汤面，于是，别的茶馆也仿制供应鱼汤面。到了民国初年，东台废灶兴恳，植棉种粮，台城成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。台城20多家茶馆、酒店，都纷纷供应鱼汤面，每天早市顾客盈门。鱼汤面成了当地名噪一时的佳肴，便从此驰名大江南北。

东台的鱼汤面，其特点是：“汤白汁浓，面条劲道，滴点成珠，鲜而不腻。” 吃过以后热力透彻骨髓，唇齿之间弥漫着特别的香味，令人感到惬意舒畅与无穷的回味，当地老百姓常以“吃一碗，想三年”以褒扬。

令东台人颇为骄傲的是，只有在东台才能吃上xx的东台鱼汤面，其他地方即使仿效，也难做出那种味道来。

首先，只有东台产的瘦长头扁的野生鲫鱼味道才够xx，因为东台地处里下河地区，水沟纵横，水脉相连，是典型的鱼米之乡，这里的鱼配上东台水乡的河水，是一种{jj1}的搭配，这是xx的成因，其他地方不具备这样的条件。

其次，鱼汤面之所以味美独特，背后还有着一整套复杂的程序。先要剖鱼清洗，不留残血；用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦；将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头等，用河水熬出稠汤；葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤；面条用上白刀切面，当面条下熟后，以冷水“过桥”；碗中放好底料，然后，再舀两勺雪白如脂的鱼汤。表面看来，全无热气，其实，轻轻啜汤，但觉一股热流，徐徐入喉，厚实地道，鲜美xx。虽是区区一碗汤面，却是处处考究，煞费苦心。

我也曾出于好奇，走访了一些大师，对鱼汤面的制作方法作了一些了解。其基本程序大致如下：

1、将鲫鱼洗净备用，黄鳝汆熟去肉留骨待用；

   2、将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨等用油炸透；

3、取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10分钟后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成{dy}道浓汤；再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤；如此反复3次，共炸3遍，熬煮3次，3份浓汤再合而为一；熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨等、加姜葱、料酒、虾子（用纱布包好）炖成鱼汤；

4、面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条；

5、鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆；

6、锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。

       还有两个关键环节也是不容忽视的：吃过xx鱼汤面的人会发现，上了餐桌后再依据各个人的口味，自己加盐和胡椒粉。“盐不能先下锅，得到了桌上再加，因为放早了，蛋白质会凝固，这是一个小窍门；还有一个环节就是，做鱼汤面不能冷水下锅，一定要热水下锅，这样做出的汤，味道才够鲜美。”[