研究发现，蔬菜的营养价值高低与蔬菜的颜色密切相关。一般来讲，颜色较深的蔬菜营养价值高，如深绿色的新鲜蔬菜中维生素C、胡萝卜素及无机盐含量都较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量也较高。研究表明，绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解xxxx的症状。
5．各种颜色的蔬菜都要吃
蔬菜主要有绿色、黄色或红色等几种颜色。绿色蔬菜是指叶绿素含量较多的蔬菜，颜色总体是绿色的，如菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等；黄色或红色蔬菜是指以类胡萝卜素或黄酮类色素为主的蔬菜，颜色总体是黄色或红色的，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯、瓜类、红萝卜、西红柿等。

研究证实，蔬菜的颜色与营养含量有直接关系。一般来讲，绿色蔬菜优于黄色蔬菜，黄色蔬菜优于红色蔬菜。但不同颜色的蔬菜也是各有所长，并不是说一种蔬菜所有的营养成分都高于另一种蔬菜。饮食上应该多种蔬菜合理搭配，使它们的营养价值互补，这样才能促进身体健康。
蔬菜的颜色丰富多彩，有红、黄、紫、黑，但若就蔬菜整体形象来说，人们心中蔬菜的代表色永远是靓丽的绿色。
蔬菜来自植物的不同部位，有根、茎、果、花和种子，但是最普遍的蔬菜是叶类蔬菜。绿叶蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。因为，植物是一个整体，各个部分有不同的功能，如根负责吸收，茎负责运输和支持，果实是储藏器官，而叶子是个合成器官，植物中大部分营养物质的合成反应是在叶子中进行的。
要进行各种合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。有了酶，还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起到辅助作用，所以，叶子中维生素和矿物质的含量比较高。
这样，我们就可以理解为什么叶子中的营养素含量是各种植物器官中最多的。把各类蔬菜营养来比较一番，评一评其中的维生素C、胡萝卜素、铁、钙、蛋白质等多种营养素，最终的全能{gj}肯定是绿叶蔬菜。根茎类、茄果类蔬菜也有些优秀的代表，但是整体水平上与绿叶蔬菜相差甚远，瓜类蔬菜相比之下是比较差的。需要说明的一点是，花是代****常旺盛的部位，植物的营养物质优先输送到花里。花也是营养丰富的部位，所以，在营养分类上常常把"嫩茎叶"和"花苔"类蔬菜放在一起。所以，每天的餐桌上至少应当见到两三种深绿色的叶菜。许多国家的营养学家都把蔬菜分为"深绿色蔬菜"和"浅色蔬菜"两类，建议国民每天必须吃200克以上深绿色蔬菜。