两天了,面团还是抻不开筋,看着干燥发酸的白面,我不免也难过伤心，怕浪费便给两乌龟填食，却受到身边人的阻拦。咋就这么不顺呢！
失败了，总结结果跟着来了。和面是制作拉抻面条的基础和关键，问题多半出在这里。
- 适宜温度。抻面最适宜30℃的面团，此时面粉中的蛋白质吸水性可以达到150%{zg}，且面筋的生成率也{zg}，即延伸性和弹性{zh0}，最适宜抻拉。
- 面团带软。水份应占到面的一半之多，水面比例略大于3：5，结合天气温暖湿度和面筋大小可作适当调整。
- 和面加盐。和面加点盐水，可以增强面团粘性，更具可塑性。
- 饧面到位。根据季节，面和好要保湿静置20~30分钟，让面团滋润生筋。
- 溜条顺筋。沾些碱水开条，以增加面团骨力，可使下锅面条汤清爽滑而保持面香；两手匀速拉抻，不紧不慢多为盘折七扣。
{zh1}抻面。功夫好坏，全看前面步骤，严格的做法才能看出高的品质与规范。估计应该这么回事！
- (2010-06-05 13:22:04)
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