孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum) 一年生或二年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语，又叫“安息茴香”，安息是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家，出产国多达近30个。孜然富油性，气味芳香而浓烈，不仅药用历史悠久，而且还是世界第二大调味品，由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，成为伊斯兰民众必不可少的重要调料。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。国外早已大量生产孜然精油，调制和使用食用香精 ，国内新疆提炼出的孜然精油，将孜然中的风味物质利用率提高了70％，调制的烤肉香精既可作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调味剂，也可广泛应用于现代食品加工业中。在印度配制的咖喱粉和阿拉伯国家配制的辣椒粉中，孜然还是的一种主要原料。由于孜然有防腐xx的功效，炒菜时放点可保质。

　　中医认为，孜然气味甘甜，辛温xx，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒xx等功效。在《普济方》中医典籍中，就有用孜然xxxxxx和胃寒、xx等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有xx心绞痛和xx的作用。孜然还有xx、止痛、醒脑、xx、降火、平肝、健肾等保健功效，此外，孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可*。

　　孜然虽然药用量不大，但却是调料类大宗品种，食用市场需求量非常巨大，饭店、家庭用孜然烹调的菜肴不仅味道浓郁，而且很有特色，特别是烧烤类使用孜然十分普遍。近年，随着人民生活水平的快速提高，孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速的由北向南推进，妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟。据专营商测算，我国的孜然需求量迅猛上升，跃居调料类第五位，年用量达1.5万吨以上，这几年因为产不足需，我国由孜然出口国变成了进口国，已有5个国家向我国出口孜然。

　　我国孜然受其生物特性的限制，生产区域比较狭窄，新疆为重要的生产基地，已有千余年历史，该品主产于南疆的库车、沙雅、喀什、和田等地，北疆的吐鲁番、托克逊等地，种植面积很大，产量占全国的70%以上；甘肃主产于酒泉地区，产量占全国的30%左右。孜然所需生长环境和条件苛刻，3-4月顶凌播种，生长期80天左右，具有极强的耐干旱、抗病虫、怕雨怕涝特性，单独种植遭受灾害时损失很大，特别害怕生长后期20天出现下雨和干热风天气，一旦受灾会造成大幅减产，严重时会绝收。农民为了规避风险，现一般与小茴香、玉米、葵花、甜菜、棉花等粮经作物单品种或者多品种套种，套种正常产量仅为60-80公斤，但可充分利用时间差、空间差提高复种和增收指数，确保其种植效益。

　　孜然2001年价格上涨到了18-20元（山东滕州公斤价）的{zg}位， 2002种植生产盲目扩大，一些不具备条件的地方也大量发展，随后价格急剧回落，2003-2004年仅为8元（甘肃产地公斤价，下同）左右。在孜然种植效益不佳的情况下，主产区大幅减种，次产区弃种，扩种了饲草、棉花、大麦、啤酒花等价格大幅上升的作物，造成孜然产量骤减，2004-2005年产不足需，历年库存被大量消化，2005年由产新初的8.5元到今年产新前上涨为14元，涨幅达65%，为了弥补不足，并由出口转为进口。

　　2006年孜然种植总面积仍然不大，据农业部门统计数据，新疆种植面积为49.84万亩，比去年减少4.08万亩，从现已产新结束的吐鲁番的产量看，比上年减少20%多；甘肃种植面积比去年虽然略有扩大，因都是套种，产量难以大增。所以，业内行家分析自然今年的总产量依然呈产不足需的态势，加之产新前国产库存和进口库存全部消化殆尽，因而吐鲁番产新后价格高开达14元，短时间到结束时上升为16元，据说就是货源短缺的结果。目前，国外孜然库存也很空虚，只有待8-9月产新后视产量、价格和进口情况来反射对国内孜然价格的影响，如无大的冲击，孜然将会创造新的高价。

　　孜然是一个国际性品种，除调料界人士极为关注外，药材行业不够重视，但它是一个需求量巨大，产量、价格变化频繁的品种，具有很大的潜在商业机会。孜然虽然产地偏远，种植面积广大，但产区比较集中，特别使用量仍然呈增加上升趋势，由此而论，孜然今年很有可能走向新的辉煌。