泡椒味的烤鱼——史上最罗嗦帖
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酸辣开胃，欲罢不能！

可根据此方演变其他味道的烤鱼
主料：洄鱼1（扁、黑、草、鲶等鱼皆可）
配料：姜、大蒜、干辣椒、青红花椒、孜然、泡椒、浓汤宝1/2（鸡味）
调料：盐、白糖、生抽、白/料酒、郫县豆瓣酱
配菜：芹菜、红椒、其他按个人喜好啦（如魔芋、面条、粉条、蘑菇……）

简单小抄：腌鱼→撒粉→烤鱼
                           ＞——煮一起→铺芹菜红椒→淋辣椒干泡椒油
                  做酸红汤 

做法：
一）清洗并准备：
    姜片、大蒜厚片、干辣椒段、芹菜段、红椒段

二）做香料粉：
     干辣椒段+青红花椒+孜然打磨成细粉，备用。
     ●要耐心打磨并筛选成细粉末，否则吃时又浓又麻，必须在汤里洗。

三）处理鱼（与磨粉同步）：
    1）去鳞、鳃、内脏、轻刮去肚中的黑膜，洗净沥水；
    2）剖开鱼，鱼背相连，打花刀；
      ●鱼头一般很硬，所以剖鱼可让卖家代劳。扁鱼很难办，可不相连；
      ●多打花刀，省时省电，但别把鱼弄断。
    3）烤盘铺锡纸，刷薄油，鱼展开放入；
    4）鱼均匀腌入盐，把生抽+酒+油混合，均匀刷在鱼身上，放30分钟；
      ●总咸度=鱼咸+汤咸，故莫腌太咸。
    5）鱼上撒香料粉，铺上葱姜片；
      ●香料粉做多了的话，切忌都倒上去！可留下次用。
    6）烤箱预热180度，把鱼盘放顶层，上下管一起烤30分钟
      ●请根据自家烤箱的脾性、鱼的种类大小来调整温度和时间！

        烤到皮有些焦就即可，这样才野味。
        我家是长帝CK-25D，烤到15分钟之后，要多观察情况。
      ●此时可同时烤蘑菇等配菜，易糊的可后放。 

四）做酸红汤（与烤鱼同步）：
    1）热锅下油，炒香大葱+泡椒+大蒜+姜；
    2）加郫县豆瓣酱小火炒香，炒出红油
       ●一定要小火，否则易糊底。可切碎再炒，更易出红油。
    3）加水+半个浓汤宝+生抽+白糖+泡椒水烧开；
       ●总咸度=鱼咸+汤咸，所以汤莫太咸。

五）混合出锅：
    1）烤鱼小心移入汤中，煮2分钟（此时可放面条、魔芋、粉条什么的）。
       或汤倒入烤盘里，继续烤几分钟；
    2）烤鱼与汤移入大容器中；
    3）炒芹菜和红椒1分钟，铺于鱼上；
       ●炒9了就不好看了而已。
    4）再热少许油，小火爆香干辣椒段、泡椒，连油一起淋于鱼上，OK！
       ●干辣椒切忌猛火，一下就黑了。泡椒遇猛火会炸，可切开。

    （居然一直漏上步骤图，真对不起前20位来访的朋友！

     新浪的图出问题了，要1-点图，2-“点击查看原图”才能看到原xxx烦！）

       可把鱼坐在酒精炉上吃哟~~……

复杂小抄：
1）（盐+生抽+酒+油）腌鱼→撒（干辣椒、青红花椒、孜然）粉→烤鱼
2） 炒大葱+泡椒+大蒜+姜+豆瓣酱→加水+半个浓汤宝+生抽+白糖+泡椒水做酸

红汤
3）煮一起→铺（炒1分钟的）芹菜红椒→淋辣椒干泡椒油

展开罗嗦——————————————

●本文的参考数字：
1）洄鱼1斤2两（处理后），够1~2人吃（没什么菜的情况下~……）；
2）青花椒4克、红花椒4克、辣椒干7克；
   对1斤2两的鱼有些多了，不过可只筛选细粉啊，多余的可留下次用；
3）豆瓣酱30克、水400克、泡椒水40克。（鱼大要加量哟）

●关于鱼：
1）洄鱼背上有硬刺，又滑手，小心！但它刺少美味，烤鱼店都卖好贵！
2）洄鱼的皮烤得不够会有点肥腻；
3）扁鱼{zh0}烤，180度20~25分钟；
4）黑鱼也是烤鱼店常卖的；
5）鲶鱼比洄鱼泥味重点，肉腻一点，所以比洄鱼便宜；
6）鱼不要腌太久，肉会发硬。

7）想省时省电的，可把鱼切成段来烤，整条烤好看。

  扁鱼

●关于烤箱：
1）我家是长帝CK-25D，研究结论是180度不会把东西烤糊，所以我喜欢180度；
2）锡纸+刷薄油能防糊底，保护烤盘；
3）预热就是开机--定温度--铁管渐红--恒温后铁官变黑--预热成功。顶温250度的话，铁管会一直红不会变黑。
   夏天3分钟即可预热，冬天加个2分钟咯。
4）请根据自家烤箱的脾性、鱼的种类大小来调整温度和时间！  
5）不一样的烤箱，达到的温度有偏差，可买一个烤箱温度计；
6）一定要研究出自家烤箱的脾性，不要死跟方子走；
7）烤到15分钟之后，要多观察情况（除了用手电筒照还有其他办法吗？！）；
8）不要一直站烤箱旁或把老把脸凑过去看，虽说辐射原理与微波炉不一样，但小命还是要紧啊！
   要知道“烤箱玻璃炸碎”每个牌子都可能遇到；
9）有钱的话，买带电子显示的，就可xx温度和时间了。一般的都是在某个范围内拧啊拧；
10）网购烤箱便宜，但尽量自提，快递有时挺可怕的。

●关于香料粉：
1）可直接买辣椒、花椒、孜然3粉，进行混合；
   但绝没自己打出来的单纯和香；
2）青花椒若买不到，可省；
3）xx的青红花椒都很麻，请按个人承受能力调整干辣椒、青红花椒、孜然的比例；
4）“味好美”的孜然粉不错，所以我直接用了；
5）打磨杯、刀、辣椒、花椒都要保持干燥；
   辣椒用毛巾擦去浮尘即可，花椒再脏也不能洗，除非再晒干；
6）有辣椒花椒末，需戴手套！切勿摸眼睛！

7）不要大量打磨，存放不易。

●关于搅拌机：
1）不可一直打磨，每打1分半钟{zh0}休息一阵，防止过热停机；
2）要打几次，才能成粉末，实在不行就过滤一下；
3）每次打完，杯子里都很热，打开时要慢点小心点。

●其他：

1）剩汤被我煮了一碗面，没浪费！
2）根据此方，灵活调整配料调料种类比例，可做出其他味道的烤鱼；
3）一直爱吃“村夫烤鱼”，这回在自己家吃也一样了。

  不过店里一般是用三斤的鱼，碳火双面直烤的，家用烤箱还真塞不进去，直烤也会野味一点。

  不知牛蛙怎么做呢？讨教啊！
4）鸣谢这个帖子，我是从这里学完再变化的

另有毛血旺与此方同一原理：

●关于调料配料的购买：
要想味道正，调料配料要搞xx的！

1）干辣椒——四川产新一代辣椒

一打开就很香，做菜也很香，平时买的可没这感觉

2）青花椒——四川产凉山青花椒

够麻够香，xx的，放久了会带酸味，颜色也会暗下来，一次买少点

3）红花椒——四川产茂汶大红袍花椒

够麻够香，xx的，放久了会带酸味，颜色也会暗下来，一次买少点

4）郫县豆瓣酱——鹃城牌

不像市面上的郫县豆瓣酱，有的居然是甜的！

以上都是在淘宝“香蔓秀坊”这家店买的，不是广告，我一直在这里买，确实不错。她家其他东西我没怎么买。

5）泡椒——张氏记、可喜可旺等牌子
   我一直没买到红泡椒，但绿泡椒皮脆爽口好下饭，市场超市一般有卖，只要是试过这个牌子皮脆又好吃，而不是软不拉几的就可以了。

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