张加明：用红酒烹出创新滇菜

大厨背景 开创葡萄酒味型滇菜{dy}厨

张加明 云南烹饪大师、云南红酒庄、云南红弥勒故事葡萄酒主题餐厅行政总厨。中国烹饪大师王明明大师的高徒。擅长新派滇菜烹调，借助云南红葡萄酒优势勇于创新；打破了云南做凉菜炒菜喜欢用酱油、料酒的传统，用云南红葡萄酒、白兰地、葡萄汁等新派调料，开发创新出云南红酒拌海蜇头、葡萄汁烤肉等云南红新派滇菜，登上滇味创新菜新台阶，“烹红”云南红酒庄、云南红弥勒故事“吃喝”生意，受到八方食客追捧，菜引五洲四海人，酒醉东西南北客。令众多昆明私家车主也经常如约而至，体验云南红美食配美酒新感觉。堪称云南红葡萄酒味型滇菜{dy}厨。

大厨印象  谈烹调方显出烹饪大师真面目

记者多次到云南红酒庄、云南红弥勒故事红酒主题餐厅采访，但一直不曾与云南红大厨谋面，只因张加明“生性”只喜欢做菜，不爱多讲话。在云南红餐饮公司总经理刘艳的“导演”下，张加明为满足“粉丝”要求，亲自充当了一回传菜手，从厨房端着自己烹制的白兰地煎牛仔骨作品闯入镜头，中了记者的“埋伏”。

原来憨态可掬的张加明大厨做出的作品色、香、味、形、质俱佳，并且创意新颖，有新派滇菜大厨的风范。

记者还发觉，他并不是不喜欢讲话只会埋头做菜的“呆”厨。要是与他谈烹调，张加明可以滔滔不绝如翻江倒海，方显出云南烹饪大师能说会道的英雄本色真面目。

特殊经历  受老一辈滇菜名厨吴自德大师点拨

张加明，1969年1月出生在昆明野生菌之乡金殿五家村一个普通农民家庭。由于他大哥在昆明有名的实验饭店当大厨，张加明从小就跟着大哥学烹调。在少年时代每逢雨季野生菌上市期，他都会邀约村里的小伙伴进金殿后山采野生菌摘杨梅。把杨梅送给村里的邻居大姑娘小媳妇解馋，野生菌就用来做菜改善家中的伙食。别人家多数把山上采来到野生菌煮汤或用干辣子青辣子一炒了之，而张加明已经会把肉末“镶”进青头菌帽做“酿青头菌”，切点火腿丝做盘上档次的“干巴菌炒火腿丝”了。

他16岁到昆明师范专科学校学烹调，受到老一辈滇菜名厨吴自德大师的点拨，后拜中国烹饪大师王明明为师，成了一名滇菜基本功扎实，喜欢创新的云南烹饪大师。他曾经在当年比较有名的美林阁、联盟大酒店任大厨。

4年前，云南红xx云南{dy}个集吃喝玩乐于一体的云南红酒庄，张加明被云南红酒庄旅游餐饮公司总经理刘艳相中，坐上了该公司行政总厨的宝座。他不断接受云南红先进的酒文化餐饮理念熏陶，终于创出了一整套云南红酒系列新菜，成为新派滇菜一绝。

拿手菜 白兰地煎牛仔骨

云南的凉拌木耳，凉拌海蜇头用酱油小米辣已司空见惯。张加明在大胆使用红酒创新出犹如红宝石盆盛“钻石”的“云南干红海蜇头”滇味新派凉菜后，又用葡萄汁烤出大受食客欢迎的葡萄汁烤肉。还将西餐有名的牛仔骨做成了云南红弥勒故事餐厅的必点菜——白兰地煎牛仔骨，并成为自己的拿手菜，使远近食客闻香而来。这道菜讲究选用云南红独特的白兰地酒为调料，先将新鲜牛仔骨洗净，滤干水分，用白兰地、橄榄油、蒜泥、食盐等调料把牛仔骨腌制数分钟。烧热平底锅再放油，将牛仔骨煎至双面呈金黄色，滋嫩适口即可。顶多煎至七、八成熟装盘，然后浇上黑胡椒汁上桌。吃起来牛仔骨带有白兰地香，黑胡椒酱汁、蒜香复合的浓郁口感味道。最适合配云南干红同品，叫酒不醉人人自醉。此菜的关键要掌握好火候，牛仔骨不能煎太熟，超过八成就“老”了。也不能太生，低于五成熟对云南人来讲就如同吃生肉。

美食理解  改变人们“滇菜是低档菜”的观念

长期以来，云南厨师不论做凉菜或者热菜，都习惯用酱油，有“不用酱油不成滇菜”之说。而法国大厨做菜最喜欢用的调料是红酒。法国大菜闻名世界，高贵xx。

振兴滇菜就要根据市场需求进行创新，滇菜别说与法国菜相比，就是与粤菜淮扬菜等中国八大菜系相比，在档次上也不如人家。因此，云南菜在用料上也要创新。除了云南的野生菌原料，在调料上就可以利用云南红的葡萄酒创新出“西菜滇做”“粤菜滇做”等云南红酒系列菜，把新派滇菜提升到一个新高度，不能再像以前只会跟着四川贵州做酸菜鱼、辣子鸡，疯一头就被市场淘汰。

我们还可以用普洱茶做出普洱茶香脆虾之类适于品葡萄干白的滇式海鲜下酒菜。用云南的红酒系列、普洱茶系列等创新菜叫板外地菜，打消人们“滇菜即是低档菜”的落后观念，让滇菜真正走上xx餐饮市场。

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