105.纸包三鲜  特点 造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。 原料 鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克;冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克、玻璃纸、葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克(实耗油50克)。 制作过程 1. 将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。 2. 海参、鸡脯肉均片成小坡刀片；冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。 3. 将上述主料放入碗内，加蛋清、葱姜末、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。 4. 把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热(约125℃)的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内，稍装饰美化即成。 106.扒酿海参  特点 造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。 原料 整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克；绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。 制作过程 1. 将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。 2. 再将海参用开水氽香捞出。 3. 炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。 4. 将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。 5. 炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。 107.绣球全鱼  特点 造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。 原料 黄鱼750克;猪肥肉膘100克、水发冬菇20克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克；精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。 制作过程 1. 黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。 2. 再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。 3. 将原汤倒入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。 108.蒸扒三丝干贝  特点 造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。 原料 水发干贝200克；冬笋、水发冬菇、火腿各100克、精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。 制作过程 1. 将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层。 2. 冬笋、冬菇、火腿均切丝。 3. 炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热(约154℃)，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。 4. 炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。
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