糖醋鲤鱼
2010-06-04 12:56:26 阅读19 评论0 字号：大中小
引用 的 引用 的 引自的美食制做
【菜 名】 糖醋烧黄河鲤鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特 点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
【原 料】 黄河鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、白糖100克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克
【制作过程】 鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，放如少许糖炒制（就好象做拔丝那样，把糖炒成上色，为以后提色用，无需放酱油，放拉酱油就改变拉糖醋鲤鱼的本质拉，糖醋鱼就是糖醋鱼，他为什么要突出咸的风味那，这个地方是误导。），待糖上色后，放入葱、姜、蒜末、炒出葱香、蒜香后，在放如少许醋《老厨师也许依据自己的经验，糖和醋都放的恰到好处，对与新手来说，亲自尝下未尝不可，尝尝糖醋酸甜度，一定要恰到好处，才能体现出糖醋鲤鱼的风味（班猪提到的精盐、酱油、也可能是为来提色用，前面我提到拉炒糖，用糖提色比用酱油好）》加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
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