〔日本〕安部司
大规模的现代食品工业是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。消费者的选择决定了生产者的行为，如果我们喜欢色泽鲜亮的切开水果，就是鼓励生产者使用亚硝酸盐抗褐变剂；如果我们喜欢粉红色的酱牛肉，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。有着浓烈水果香味的酸奶，挺拔酥脆的煎炸食品，异常松软的面包……都是添加剂的功劳。
本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。本书中，他除揭秘骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相外，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。
出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
某个面馆。那家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝，老板的目标是开设多家连锁店。
但是，做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达到老板自己的水平。
做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的，光看是看不会的。
此时，该我登场了，我要开始“从旁指点”。
“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后再加进这个和这个，会更加容易。”说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了，随便谁都能轻松做出筋道的面条。
我还提出了汤的简便做法：“在店里做会来不及，如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”
于是我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然我用了化学调味料、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，{zh1}将其装入加仑桶以便运输。
“把这种汤稀释10倍就可以用了。”
老板非常高兴。本来做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力。由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。
另外我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会好看很多。
而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我也很高兴。
某个鱼糕店。那里的老板早上3点就起床，从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开，捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也各有不同，所以他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。
老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。
但有{yt}，老板对我说：“超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去，让我们做些便宜的产品xx销售。”
对我来说，机会又来了。
那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。这样就不用天天起大早去采购，也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。然而这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味，所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
“使用冷冻碎鱼肉是手艺人的耻辱。”当初老板也是不肯，我劝他说：“这样在超市会很好卖。”接着我又说了一句至关重要的话：“老板，时代变了。这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”
这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了常年的“手艺活”，开始制作“添加剂鱼糕”。
被人称作“食品添加剂之神”
不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，找我的电话一直响个不停。
有个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里：“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”
像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解：“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”
某工厂的Ａ厂长总在私下里说：“我那里xx出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的Ｂ厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。”那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。前面介绍的那个做袋装藕的制造商Ｃ也说：“我们自己是不会吃那种藕的。”饺子店的Ｄ老板、豆腐店的Ｅ老板也都这样说，“不会吃自己制作的食品。”
当安部司看到自己的孩子大吃他的得意之作——用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸后，幡然醒悟，辞去了工作，走遍全日本，向大众讲解添加剂之谜。
安部司建议人们在超市选购食品时一定要仔细阅读包装袋背面的产品成分配料表。
火腿的配料无添加剂的：猪肉、粗盐、红糖、香辣料。
有添加剂的：猪肉、大豆蛋白、蛋清、酪蛋白酸钠、食用盐、亚硝酸钠、维生素Ｃ、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5′-核苷酸钠、蛋白水解物、猪肉提取物、加工淀粉、增稠多糖类、胭脂红。
酱油的配料纯大豆酱油：纯大豆、小麦、食用盐、曲子。
新式酿造酱油：脱脂加工大豆、氨基酸液、果葡糖浆、谷氨酸钠、5′-核苷酸钠、甘氨酸、甘草、甜菊糖、糖精钠、增稠多糖类、焦糖色素、乳酸、琥珀酸、丁基苯甲酸。
如果不注意，我们很容易每天就吃进去几十种食品添加剂。书中举例，光吃一个火腿三明治，就摄取了共20多种添加剂。
火腿三明治原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜。添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、调味料（氨基酸等）、ｐＨ调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料。
要用10年的时间来教育孩子
最近，“暴戾儿童”的增多成了一大问题。有人认为原因在于营养失衡及添加剂的过量摄取。
确实，添加剂及其它化学物质可能对孩子的大脑发育有所影响。但我认为，更主要的原因在于对饮食的轻视。
不懂得珍惜食物的孩子，就不会懂得珍惜生命。
如果不依赖加工食品而亲手做饭的话，足足要花上一两个小时。但吃饭只要用5～10分钟就够了。孩子们看到了做饭的情景，就知道今天的菜是妈妈花了1个小时为自己做的，寿司是从前一晚准备的。
我认为这很重要。前几天，我在家为我外甥庆祝12岁生日。外甥来到我家后，面对一桌的饭菜，惊呆了。
外甥吃完饭，回到家对他爸妈说：“舅舅家好像很穷。”对此我和妻子只好无奈地苦笑。
这些菜是我和妻子提前采购原料，花很大的工夫做成的，女儿也帮了忙。腊肉是5天前买来的无添加剂的。家人在生日前{yt}开始就认真准备，泡豆子，大清早起来剥土豆皮。这桌菜看上去似乎穷酸、朴素，却饱含着我们的真心。
想要做出外表好看的饭菜来，容易得很。
只要花300日元，就能买到很多炸鸡块、虾仁什锦火锅、汉堡包等加工食品。晚会用的色彩鲜艳的沙拉拼盘也有卖的，还有黄色饮料、红色饮料。
然而，一桌色彩鲜艳的上了色的加工食品和家里人做的普通的家常菜，哪一个更丰盛，哪一个更用心呢？两者是无法相提并论的。
日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其“背后”，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？
到底我们得到了什么，失去了什么？
希望本书能引起大家的些许思考。
文珊摘录
