一、速冻生坯包子的工艺细节比配方更重要

  速冻生坯包子并不是高科技,也不是很玄乎的一门学问。它的难点不是配方,而是对每个工艺细节的把握。比如传统现做现蒸的包子,同样差不多的方法,不同师傅做出的面皮会有不同口感,但恰恰是这微小的口感差异,决定了消费者对你的认可度。决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握,速冻生包子也是一样。这些细节主要提现在:

  1、不同的设备配合不同的工艺,设备不同工艺也要进行调整。

  2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整,不是一成不变。

  3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样,需对工艺做出调整,应地而异。

  长青认为,不管多好的配方,它也只是一个载体。速冻生坯包子要成功,关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力,而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。失之毫厘,差之千里;一个细节走偏,有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误,甚至是放弃。

  二、速冻生坯包子常见问题的分析

  速冻生坯包子常见的问题有:蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等,其解决方案如下:

  1 选择合适的面粉,做速冻包子应选择中高筋面粉,并不是所有面粉都适合做速冻生包子,多尝试几种面粉。(解决发黄、开裂问题)

  2 压面要到位,一般压面次数为10次-15次,以出面筋膜为标准。(解决发黄问题)

  3 做速冻包子的时候,加水量要比平时多加一点,要考虑到速冻过程中的失水量。(解决开裂问题)

  4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间,合理规划好发酵时间。(解决醒发不起的问题)

  5.控制好醒发的湿度,采购恒温恒湿的全自动醒发箱。(解决发黄开裂问题)

  6. 选择合适的速冻设备,一般选择风冷的并且能够达到速度要求的速冻设备。



  三、速冻生坯包子要根据不同需求选择不同设备



  1、实验用,如果只是试验做几个包子,那么家用的冰柜也可以,但请一定少做几个,并且每个包子都尽量做小一些,能保证短时间冻透。所以普通的家用冰柜仅用于做少量实验用,真的生产的时候肯定是不行的!当然试验时有超低温的速冻柜或冻库。



  2、如果您只有一两个店面,那么您就可以选择一个超低温的速冻柜,比如长青店里的零下40度的超低温速冻柜用着也不错。这种超低温的速冻柜采购成本不高,大约4千元左右。



  3、如果您店面比较多,或者要做批发,那么就得做一个小小的零下40以下的冻库。这里说只做一个小小的冻库是因为它只拿来速冻而不储存,所以不必造很大,但一定得小而精,功率强大,造价在4万左右。



  另外需要强调一点的是:不管是哪种速冻设备,选择风冷而非直冷,风冷设备能保证速冻设备内部温度均匀且不会造成湿度过高。



  四、合理选择制作速冻生坯包子的解冻与不解冻工艺



  所谓解冻指的是速冻生坯包子在蒸制前要解冻醒发一下再蒸,需要解冻到包子皮全变软并放入醒发箱中使其二次发酵。不解冻工艺则是将生包子在结晶状态下直接放入蒸锅中,不需要在蒸制前再处理。具体选择哪种工艺应根据自身的设备和生产情况来决定。