研究者发现，葡萄中的多酚类物质保护牙齿的作用机理是：该类物质可有效抑制口腔中导致龋齿xx的生长，而不是杀死xx。通常，口腔xx对很多医疗手段都有抗性，而且很多常规的口腔清洁行为会将有益菌与有害菌一同“处死”。鉴于此，研究人员利用葡萄皮中的多酚类物质抑制变形链球菌，该类xx可分泌导致牙菌斑的葡聚糖和造成龋齿的酸类物质。实验表明，变形链球菌对口腔中存在的抑菌类物质存在抗性。
研究由罗彻斯特医学中心大学和康奈尔大学合作完成，供试葡萄样品由位于纽约芬格湖周边的葡萄酒厂提供。研究中采用了来自荷丝莫葡萄酒厂的黑比诺、兰辛康奈尔果园的品丽珠、哈蒙兹波特欢乐谷葡萄酒厂的黑巴克、罗穆鲁斯瑞典山葡萄酒厂的诺瓦雷，其中，黑巴克和诺瓦雷都是杂交品种。
研究中，学者们将变形链球菌置于葡萄皮渣提取物中，实验结果显示，葡萄皮渣提取物可有效降低变形链球菌致病力70%-85%。但是当采用葡萄提取物时，xx的致病力只降低30%-65%。产生这样差别的机理尚不清楚，但可以确定的是，葡萄皮渣提取物可有效抑制xx分泌葡聚糖酶。
研究者之一的食品加工学教授、纽约州食品研发中心负责人Olga Padilla-Zakour表示：“红色品种葡萄皮渣中的多酚类提取物可有效降低变形链球菌的致病力，但是它不能杀死病原菌。”研究者认为，葡萄皮渣之所以有此作用，是因为其中的白藜芦醇，它可以阻碍口腔中xx的活动与繁殖。
研究人员认为，“我们日常食用的食物中，大都同时包含有益和有害口腔健康的物质，虽然葡萄中含有保护牙齿的成分，但这并不是说多喝葡萄酒就能预防牙菌斑和龋齿。以此研究为基础，我们希望分离得到起作用的关键物质，制作成新品漱口水。”
Padilla-Zakour补充道，如果用葡萄酒漱口，可能会不利于口腔健康。因为葡萄酒中有机酸含量较高，可能侵蚀牙釉质，而损害牙齿健康，因此不能用葡萄酒漱口。
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