2010.06.01 北京    

                           ALL ABOUT WINE 
                                 (法国葡萄酒)

      有幸实地参观过法国葡萄酒波尔多的领地和酒窖。当时，只有好奇,好象没有任何“醉”的感觉。重新且有心地进入了葡萄酒的理论世界,宛若进入了一个艺术王国。“酒不醉人人自醉”！为葡萄酒的产生与其四处散发的芬香所深深地陶醉了。。。。。。

    （题注：本文素材均取自法国航空公司网点及其相关链接网点。将它们编辑成一体于此,不是为了获得对葡萄酒的整体了解或理解，而是为了一种超逻辑思维的训练。正如丹宁好比是葡萄酒的灵魂一样,超逻辑思维也有它自己的灵魂：它就是在原有逻辑架构以外架构的新的主题！）

                       葡萄酒史

                        葡萄产地

    法国现有80万公顷葡萄园，分布在波尔多、勃艮第、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟等11大葡萄酒产区内，不仅酿造出了世界上{zh0}的葡萄酒，同时也成为喜爱葡萄酒的人们参观游览的圣地。

    (产地描述示例：波尔多就其气候来说，是一个处在接合点的城市。尚处于北方，但已经是南方了。夏季的炎热特别是良好的晚秋使得葡萄成熟状况良好。附近大洋的咸空气被欧洲{zd0}的松树林遮挡，但却使得炎热的气候变得温和。纪龙河巨大的河口湾进入陆地100公里，使得温和气候的效果更为卓著。这也清楚地表现在葡萄酒中：充满阳光的味道，但既不繁茂又不沉重，这就是平衡。波尔多的风土条件主要有两种起源。加龙河的左岸和河口湾沿岸，150多公里长的葡萄地主要是冲积层，但不是任何一种，主要是沙砾质，卵石和沙砾从600公里远的河的源头比利牛斯山冲来，这些沙砾位于沙子上构成排水良好的梯田，炎热非常适合葡萄生长特别是赤霞珠。在河的彼岸，酒会更圆润，更肥硕，因为是黏土-石灰质，土壤更深的山坡和山岭，非常适合如美乐一般的品种。这些风土来源不同，沉积和冲积下来，有很高的钙含量。)

                        种植气候

    法国有一个其他国家不具备的优势：地貌的多样性。 在一个国家之内， 由于其气候和土质的多样性， 从而使各葡萄产区也是各具特性。

                        葡萄品种

    白葡萄果皮为绿色、金黄色或浅粉色。当然，用白葡萄是不能酿制红葡萄酒的，而法国所有的白葡萄酒都是用白葡萄酿制的。

    (描述示例: 琼瑶浆是个白……桃红葡萄品种。与xx的汝拉萨瓦涅一样，是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。琼瑶浆是一个xx的香气浓郁的品种，顽强而早熟，使它对春天的霜冻很敏感。在法国，种植面积仅有2600公顷，用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒，有荔枝或玫瑰木的味道，或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。它的色泽同样也很有个性，比传统的白葡萄酒要深一些，因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。这些酒口感宽广，几乎肥硕，非常强劲。当实行贵腐工艺之时，香气非常丰富，夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。) 

    紫葡萄同白葡萄一样，果肉颜色很浅。但起决定性作用的是紫葡萄深色的果皮。果皮含有的色素以及丹宁，在发酵中会转移到葡萄酒中。各个品种颜色深浅不一，丹宁口感也各不相同。这影响着所酿制的葡萄酒。

    (描述示例：歌海娜祖籍阿拉贡，中世纪时的主要品种，成为法国南部上好优质的葡萄品种之一。缺乏抵抗病害的能力，罗讷河谷和朗格多克的良好气候对它十分有利。歌海娜占地100000公顷，在地中海沿岸所有的产区都有种植。它喜爱贫瘠炎热，卵石丛生的土地。由于它的含糖量高，可以用来酿造xx甜葡萄酒之外，也用来和西拉xx地调配许多地区餐酒和许多原产地监控命名酒。歌海娜色泽鲜艳，强劲醇厚，具有红色水果，李子干，香辛料的香味，陈酿久了，也会有摩卡咖啡，巧克力或烟草的味道。)

    
                        葡萄的成分

    
                        葡萄酒的种类

                         葡萄酒酿制

红葡萄酒:  通过发酵把糖分变为酒精，从而把葡萄变成酒。在葡萄皮中xx存在的酵母的作用下，通过浸泡把

            葡萄皮中的丹宁和红色素渗进葡萄汁里。
 
步骤一：筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开 
        通过筛选，将葡萄和葡萄梗分开，可避免葡萄酒里出现葡萄梗的草本味道以及丹宁极强的涩味。
步骤二：破皮：使葡萄果的皮裂开 
        该过程在于将葡萄破皮，方便发酵，特别是有利于挤出葡萄皮里含有的主要色素。因为，葡萄果肉

        是不含色素的。

步骤三：酒精发酵和浸泡 
        这时，在有氧的情况下，葡萄汁就开始了发酵过程。糖分很快就转变成酒精。温度不应该超过32

        度，免得酒失去细腻或者结束酵母的活动。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。

        接下来是浸泡，根据丹宁的数量和质量，决定花的时间的长短，所产的酒的醇度、浓度、色度等。

        发酵前适当加入二氧化硫可以避免xx的破坏作用。由于对葡萄酒质量和存放酒库卫生标准的不断

        追求，葡萄酒工艺学家越来越少使用二氧化硫。
步骤四：分离和榨汁 
        在酿酒桶里发酵完毕，葡萄液呈现需要分离的两部分：一部分是液体，称为自流汁，自然地从桶底

        部流出；另一部分称作榨汁，我们需要从葡萄液的剩余固体部分压榨出来。待榨汁的颜色较点汁

        深，含更多的丹宁，浓缩度更高，但不及自流汁细腻。根据葡萄酒工艺学家对这款葡萄酒的设想，

        可以对榨汁再利用或处理。
步骤五：苹果酸-乳酸发酵 

        苹果酸-乳酸发酵过程由乳酸菌自发开始，将稍显硬的苹果酸转变为更软、更圆的乳酸菌。这样就使得

        葡萄酒变得柔顺，减轻酒的冲劲，并且还能增强酒的稳定，因为乳酸菌比苹果酸有惰性。     
步骤六：调配 

        由葡萄种植者和工艺学家一块进行，是一个很神奇的步骤。目的在于通过等份额的不同葡萄酒的调配，

        使{zh1}得到的成酒更富丰满度，对不同品种的葡萄酒进行调配更能锦上添花。每一年份葡萄酒的调配是

        不同的。至于调配后酒的质量，我们可以借助一个等式：1+1=3，真是神奇。
步骤七：培养

        培养是很重要的一个环节。其间，酒里一定数量的组成成分会充分融合一起，酒味因此变得更加丰富，

        更爽口，在一些情况下酒质会更成熟。因此，针对更适合在年轻期时得到消费的果味酒，培养定在酒槽

        里进行， 否则，就在木质的酒桶里进行，以便强化酒香和促进日后在瓶中的陈酿。这个过程还可以分

        离酒渣或别的沉淀物，澄清酒色。
步骤八：装瓶 

        培养结束，视情况需要进行过滤后，葡萄酒才在极其严格的卫生条件下进行装瓶。为了尽量避免瓶塞

        味，装塞瓶的过程也要求在无菌的高卫生标准下完成。     

白葡萄酒: 采摘葡萄果实，榨汁，将葡萄汁转化为酒精。榨汁过程应温和、轻柔，以免染色，并保护它的xx清

           香。
步骤一：筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开         
步骤二： 破皮：使葡萄果的皮裂开 
步骤三： 浸皮：果香的提前释放（可选用） 
         该技术越来越频繁地被采用，旨在通过果汁和果皮的充分接触反应，从而释放出xx的果香。浸皮过

         程一般持续几个小时，需要在低温密封情况下完成，以免导致葡萄变质。可用二氧化碳隔离空气。
步骤四： 压榨：细致地分离葡萄的皮和果肉 
         为了保存好葡萄汁的果味，免得混进葡萄籽的植物味，该操作需要格外谨慎。另外，过分用力的压榨

         会加深葡萄汁的颜色。
步骤五： 澄清：自然沉淀以去除葡萄液里的悬浮物。 
         发酵之前进行澄清，让葡萄液里的悬浮物沉到酒桶底部: 葡萄压榨后不能溶解的残渣，葡萄皮屑等。

         这样上面纯净的部分就是我们所需的葡萄汁。
步骤六： 酒精发酵 (18度)
步骤七： 苹果酸-乳酸发酵 
步骤八： 调配 
步骤九： 培养  
步骤十： 装瓶 
桃红(玫瑰）葡萄酒：通过发酵把糖分变为酒精，从而把葡萄变成酒。但使葡萄皮中的丹宁和红色素渗进葡萄汁

                    里，可以有两种方式：一是短期浸泡，二是压榨。发酵可通过xx存在于葡萄皮里的酵母

                    的作用，也可以通过添加人工酵母。所以存在两种方式酿造桃红葡萄酒：一是通过出血呈

                    桃红色，采用红葡萄酒最初的发酵步骤。二是压榨呈桃红色，同白葡萄酒的发酵过程相

                    似，这种方式下，由于采用的葡萄品种的关系，势必会分离出更多的红色色素。
方式一之步骤一：压榨成桃红色－筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开 
方式一之步骤二：破皮：使葡萄果的皮裂开              
方式一之步骤三：置入酿酒桶，短暂的浸泡 
                这个步骤，和酿造红葡萄酒时浸泡的过程一样，是传统方式的发酵的开始。几个小时后，葡萄

                汁的颜色就加深了，丹宁的数量开始增多。然后我们象酿造白葡萄酒那样把葡萄液的液体部分

                从固体部分分离出来后进行发酵，注意液体中不要残留葡萄皮。这样得到的桃红葡萄酒比白葡

                萄酒更丰富，更强劲，但比红葡萄酒少了许多丹宁。
方式一之步骤四：酒精发酵和浸泡 (同前)
方式一之步骤五：苹果酸-乳酸发酵                

方式一之步骤六：调配 
方式一之步骤七：培养 
方式一之步骤八：装瓶               
方式二之步骤一：压榨呈桃红色—筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开 
方式二之步骤二：破皮：使葡萄果的皮裂开 
方式二之步骤三：浸皮：果香的提前释放（可选用） 
方式二之步骤四：压榨：细致地分离葡萄的皮和果肉 
                为了保存好葡萄汁的果味，免得混进葡萄籽的植物味，该操作需要格外谨慎。另外，过分用力

                的压榨会加深葡萄汁的颜色。但是，压榨桃红葡萄，由于采用的葡萄品种的关系，应该呈浅玫

                瑰红色。并且，力度越轻，酿造的桃红葡萄酒会越精致，越幽香。

方式二之步骤五：澄清：自然沉淀以去除葡萄液里的悬浮物。 
                发酵之前进行澄清，让葡萄液里的悬浮物沉到酒桶底部: 葡萄压榨后不能溶解的残渣，葡萄皮

                屑等。这样上面纯净的部分就是我们所需的葡萄汁。
方式二之步骤六：酒精发酵和浸泡 
方式二之步骤七：苹果酸-乳酸发酵 

方式二之步骤八：调配 
方式二之步骤九：培养 
方式二之步骤十：装瓶 
                
香槟酒：香槟起泡酒的酿制分两步进行。首先，要酿制出不冒泡的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的

          特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生使香槟冒泡的二氧化碳。
步骤一： 原静态酒的酿制及调配 
         这一步骤遵循白葡萄酒（霞多丽）与红葡萄酒（黑皮诺和皮诺莫尼耶）的酿制原则，但须记住有一些

         不同之处：静态白葡萄酒来自于黑皮葡萄，压汁过程不宜用力过大，压至三分之二即可，以防染色。

         在香槟地区，共同商讨有一份严格规定压榨负荷的说明书。此外，原酒酒精含量不得超过11％，因为

         二度发酵后会增加1-2％的酒精量。乳酸菌发酵并不是必要的，但是出于葡萄汁的自然酸度考虑，经常

         在酿酒过程中被使用。其次，经常要在来自不同葡萄品种的白葡萄酒（白香槟）之间或红、白葡萄酒

        （粉红香槟）之间进行调配。因此，粉红香槟是{wy}由白葡萄酒与红葡萄酒调配而成的法国葡萄酒。最

         后，在二度瓶中发酵之前，应对调配而成的酒进行稳定，以防止在气泡采集或培养过程中出现沉淀，

         尤其是酒垢等物。
步骤二:  装瓶以及气泡的采集：瓶中二度发酵 
         把滤清的干酒（不甜的酒）装入瓶中，加入少量由糖分（甜菜的或甘蔗的）和酵母按一定比例配成的

         混合剂，以生成一定数量的酒精。瓶口必须密封，温度宜在11℃左右。混合剂中的糖份经酵母发酵6-8

         周之后，会产生一股强大压强。
步骤三: 培养：芳香的复杂（丰富）性 
        一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来

        一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。
步骤四：转瓶：通过沉降对葡萄酒进行澄清 
        这一操作现在已经基本上自动化了，把瓶口置于底部，把瓶身倾斜，以使残渣慢慢流向瓶口。一台好的

        转瓶器{yt}可处理四万瓶葡萄酒。转瓶需进行多次，以得到xx清纯的葡萄酒。
步骤五：吐泥：在{zh1}的装瓶之前排除残渣 
        除渣操作目的是排除在转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。人工制冷的使用使得这一操作自动化。瓶

        口在下，瓶身在温度为-22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。接下来要

        做的则是立即进行配量和封瓶。
步骤六：配量与封瓶： 
        定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调

        配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如果含糖量少于3克，称为零配量；如果含糖量在33到50克之

        间，称为半干型（demi-sec）；处于两者之间的xx型（Brut）则包含6-15克的甜度。定量之后，酒瓶

        即被封口并以特殊方式装盖，对所有起泡酒都是如此。以软木塞质量为上乘。 
 

                        葡萄酒存储

    葡萄酒是有生命的产品,其中中含有900多种物质。酒瓶中会发生很多反应，其中一些对于芳香的产生是必须的。然而，葡萄酒的陈酿取决于两种因素：首先，是酒瓶内的东西，其次，是酒瓶保存的环境。换句话说，葡萄酒越醇厚，越强劲，酸度越高，丹宁含量越多，越容易成为优质陈酿。此外，干型白葡萄酒因为不含丹宁，陈酒不如大多数红葡萄酒的陈酒好，而甜酒因为芳香浓郁，糖分多，需要比红葡萄酒存放更多的时间。高于摄氏14度的环境会加快葡萄酒变陈的速度。直射的阳光也有这个作用。但是极高的温度会对酒起破坏作用。若把一瓶好酒放在厨房橱柜里两年，而夏天的温度达到摄氏30度的话，会让酒提前变陈。
    法国葡萄酒存储概况:

    低于一年 : 博若莱以及其它法定产区的新酒, 地区餐酒
    一年至五年 : 香槟, 阿尔萨斯, 博若莱, 汝拉, 萨瓦, 普罗旺斯，科西嘉, 朗格多克-鲁西荣,
    直到十年: 勃艮第村庄级法定产区, 白葡萄酒以及红葡萄酒 : 夏布利, 普伊富塞, 热夫雷尚贝坦, 博讷,

              沃尔奈
    直到二十年: 勃艮第 : 一级和特级葡萄园
    二十年以上 : 汝拉 : 黄葡萄酒以及麦秸酒

                        葡萄酒年份

    一种葡萄酒的生产年份,依其产地和品种，有着不同的品味。参考一张年份核查表,各种品味尽在掌握中。

                        葡萄酒标签
    酒瓶上的标签是用来吸引顾客的。但是上面的某些说明是必要的，向您保证酒的质量，很容易识别。

   
         平静葡萄酒的标签             香槟酒的标签           法国普通餐酒标签
 

    平静葡萄酒的标签：原产地监控命名与优良地区餐酒
     1、必要指标：“原产地监控命名”或“优良地区餐酒”标注，加上产区或生产地理区域名称。如：“勃艮第原产地监控命名” 或“奥克优良地区餐酒” 2、必要指标：装瓶商的名称和公司名称，公司总部地址，葡萄酒法律责任人。这个指标必须由“由……装瓶”或“（杜邦）公司装瓶”。如“由（杜邦）公司装瓶33256佳利酿” 3、必要指标：该瓶容量，以升，厘升与毫升为单位 4、必要指标：酒精度，以葡萄酒总共容量的%表示可选项：商业品牌，酒庄名，标签上的金框，“黑色卡片”，年份，标签反面，“陈年佳酿”，“原庄装瓶” 。

    香槟酒的标签：

    1、必要指标：原产地监控命名标注，缩合为一个音节“香槟” 2、必要指标：商业品牌 3、必要指标：该瓶容量，以升，厘升与毫升为单位 4、必要指标：酒精度，以葡萄酒总共容量的%表示 5、必要指标：残余含糖量，从{zd1}（xx不甜型）到{zg}（甜），中间的为不甜型，超干型，干型和半干型。 6、必要指标：酿造商的名称或公司名称，它生产的市镇和“法国”名称。' 7、必要指标：酿造商官方的注册号码，前面标明其职业名称缩写：如经销商为NM；收割厂家为RM；合作收割厂家为RC。必要指标：当标签上注明特级酒庄或一级酒庄时，根据所用葡萄属于这个等级中评定的哪个市镇，或者如果这些葡萄同年，它们的年份。“桃红酒”，“白葡萄酒酿造之气泡酒”和“红葡萄酒酿造之气泡酒”同理。可选项：“酒槽之冠”，“公爵夫人专用”和其它历史渊源都是可选项。

    法国普通餐酒标签：

    1、必要指标；“法国普通餐酒”标注，与除了法国以外的国家掺和的葡萄酒不能放此标注。 2、必要指标：装瓶商的名称和公司名称，公司总部地址，葡萄酒法律责任人。为了避免混淆，当该市镇同时出产原产地监控命名葡萄酒时，市镇名称须用邮政编码代替。 3、必要指标：该瓶容量，以升，厘升与毫升为单位 4、必要指标：酒精度，以葡萄酒总共容量的%表示 可选项：商业品牌。

                        品酒

    首先，用眼睛来观察葡萄酒的颜色与它的细腻程度。然后把杯子放在鼻子下，来欣赏葡萄酒自然散发出来的香味，接着摇晃杯子，使酒的各种芳香挥发出来。{zh1}，把酒含在嘴里，用口感来补充嗅觉，感受酒的酸度，立体感， 以及酒的构架。 

    看: 根据葡萄酒的颜色来甄别：浅红到几乎透明的葡萄酒，如阿尔萨斯的黑比诺，是由无色的葡萄苗木制成。相反，深色、暗色到几乎发黑的葡萄酒，如波尔多的美乐酒会使人想到已变色的非常成熟的葡萄，橙红色让人想起二榨的玫瑰红葡萄酒，与白葡萄酒相当接近，如普罗旺斯河谷酒，而接近红宝石色的深玫瑰红色让人想到天芳或桑塞尔玫瑰酒，“出血”葡萄酒甚至更烈的葡萄酒。对白葡萄酒也同样：基本没什么颜色的葡萄酒会使你觉得是用酿酒桶新酿的酒，如苏维翁白葡萄酒是由白葡萄酿制而成。相反，草黄色或金色的葡萄酒是在桶中酿造，而后经多年储藏而成，比如说勃艮第酒。

     新酿的红葡萄酒会有微紫几乎呈蓝色的反射光.深色带石榴红或棕色，甚至是朱红色反光的裙子会使人联想到很陈的葡萄酒。清澈透明的葡萄酒口感细腻。葡萄酒也分为光泽型和微光泽型两种。葡萄酒的粘性或糖度是其所处地区的指标。观察摇动后酒在杯上留下的痕迹。油状的印迹表明酒精的比重很大，如地中海红酒。与这些特征相反的可能会是卢瓦尔酒。至于白葡萄酒，葡萄甜烧酒的痕迹上会有粘性和深金色。

    嗅: 我们鼻孔深处的嗅觉探测器是一个个极小的板状物，它直接与大脑中存储的图像库相连，图像的多少取决于我们的经历，尤其是我们儿童时期的经历。正因如此，当我们的鼻粘膜接触到葡萄酒所挥发的分子时，我们就会用一些词语来形容它。例如：Furanéol酒——美乐红葡萄酒中的一种——会使你想起与草莓或焦糖相近的嗅觉图像。大脑就是这样来区分400,000种不同的味道。如同语言分为口头和笔头，鼻子的作用也分为鼻子的解释，即嗅杯中酒的味道，以及鼻后的解释，即让酒在你的嘴里打转。此种情况下，具有挥发性或其它成分的物质经由你上颚后部到达鼻粘膜。这两种品尝的途经构成对葡萄酒的一个总体的印象。当然，用鼻子闻未搅动过的葡萄酒可以了解到其挥发性的成分。在搅动了后，这些成分也会挥发出来，但同时会有新的香味散发出来，这就是我们称之为“{dy}次”和“第二次”嗅之间的差别。香味的每一个家族都有一个源头。苏维翁酒让人想起黄杨或柚树；隆河红酒让人想起黑色的水果和香料；波尔多酒会让人联想到草莓；黑茶蔍子果的树叶，甜椒…你经历的越多，就会越发容易!

    尝: 嘴巴能证实你用鼻子获得的印象。这里会用到两个非常重要的概念：复杂度及平衡。复杂度可显示酒香的多样性、醇厚程度和持久性。平衡则衡量酒的不同味道之间的关系。我们把酒的味道称为触觉印象的总和，即口能感知喜欢或是不喜欢：酸味，收敛性和甜味是葡萄酒的主要特点。酸味是很重要的，因为是它使葡萄酒变得生动。没有酸味的葡萄酒是乏味无趣，也就不具备变陈的能力。酸味很必要，但过酸会使酒产生一些刺激性，或被称之为“酸了”（不太符合配方）。品尝时，是在舌头周围会感觉到酸味。滑腻是用来补偿和平衡酸味的。这种纯物理的感觉源自酒精、糖或甘油。一般来说，产自南方的葡萄酒比北方的葡萄酒更滑腻。这种感觉也被称为丰满或肥腻。它使你了解酒的构成。至于甜味，是在舌头上识别的。很酸的葡萄酒如果足够滑腻的话会是很惹人喜爱的，如阿尔萨斯的蕾丝灵酒（Riesling）…收敛性会使舌边感觉发涩，并提供有关酒的构造的信息。此种感觉源于鞣质及其粗糙性。鞣质的特点是阻止唾液中的蛋白质，从而引起干涩感。但鞣质间也会有差别：如产自卡伯纳苏维翁地区的梅多克（Médoc）酒中的糅质粗大而成熟。使人联想到具有独特个性的运动员。但博酒莱红葡萄酒就只有少量糅质，感觉更细腻，因它是采用卡美的葡萄酿制的。它是更女性化的葡萄酒，因为有轻微的酸味而显得俏皮。对品尝葡萄酒来说，上述三个衡量指标中最重要的是平衡，因为喜爱与否是一个汇总的概念。其次为香味的复杂度，因其表征的是好酒和高级好酒之间的差别。

                                         搭配

    酒杯
                       
                  普通酒杯        香槟酒杯      波尔多酒杯        勃艮第
                    

    普通酒杯:适用于品尝任何酒类的酒杯杯底大，杯口收紧，以便集中酒香.
    香槟酒杯:香槟酒杯形状类似瘦长的郁金香，杯口略收
    波尔多酒杯:波尔多葡萄酒酒杯高而大，形状像盛开的郁金香
    勃艮第：酒杯呈圆形，上部收紧

  酒温

    不必对酒温的具体度数过于苛求，只须遵守一些最基本的规则就能够{zd0}限度地享受到一瓶好酒。一点技术上的提醒：低温抑制酒香，会硬化白葡萄酒，增加其酸性，这一点同样适用于红酒。低温会突出酸、涩的口味，增强红葡萄酒中丹宁的收敛性及加速其干燥的过程。

    高温则会导致白葡萄酒的幽香在酒精的挥发过程中溜走。高温使得红葡萄酒酒味浓烈，却容易让人忽视其细腻的芳香，因而会使酒的口味失衡。高温减轻丹宁的收敛性，即涩味。

    只要记住这些科学的发现，您就很容易理解喝红葡萄酒时酒温应该高于白葡萄酒，而喝醇厚的红葡萄酒酒温应该高于轻淡的新鲜的红酒。再给几点建议：夏天喝葡萄酒，不妨降降酒温。尤其在餐馆，酒总是储存在缺少凉气的地方。很醇厚的红葡萄酒一旦温度超过18度，其美味就会受影响，而在不带地窖的现代家庭的房子，酒温很快就会上升到25度。降酒温{zh0}的方法不是通过微波，而是拿一桶凉水，放些冰块在里面，于是水里的冰凉很快就通过酒瓶传给葡萄酒。{zh0}呢，过了一会，从水中拿出酒瓶，让酒温稍微回升一点，就可以享受凉意适中的美酒了。至于白葡萄酒，{zh0}的方法莫过于将其放置冰箱中逐步地降温。欲知细节问题，可参照下面的插图。

  换瓶

    换瓶，这不只是一个喝酒时的仪式。它有两个作用。一，如果换瓶的酒樽很漂亮，那么这一过程既能分离可能存在的沉淀物而又有{zd0}可能的反映出美酒美好的颜色和它晶莹剔透的色泽。另一个作用在于扩大酒与空气的接触面，进行葡萄酒的氧化作用。为什么这么做？
    这一氧化作用能xx陈年老酒启瓶时的夹杂着酒因长年储存而产生的还原味道、地窖闷霉以及酒的醇香的混合味。当然这股味道是正常的，且会很快散去，留下的就是芳香扑鼻的酒香了。但是，换瓶时间也不能过长，免得酒香跑掉，而老酒里的这股酒香又总是那么幽幽的。这一过程对高级的白葡萄酒来说，没有红葡萄酒那么讲究，但是喜爱喝酒的人对在橡木桶中陈酿过的高级白葡萄酒也运用此法。

    对于未到成熟期的红葡萄酒来说，换瓶还有一个作用：去除装瓶后还留在酒中的二氧化碳。同时也或多或少地增加一点丹宁的醇厚味道。其实，丹宁和空气接触后会软化，这样酒入口后就不至于过分刺激。一般地，我们在喝酒前换瓶两个小时。但丹宁酸不强的酒就没必要换瓶了，免得丢了酒的芳香。

    最痛快的决定当然是即开即饮。

  瓶塞 
    开酒瓶时鼻子里经常闻到的讨厌的瓶塞味从哪来的？这和瓶塞软木的质量以及{dy}次封瓶工作有关。其实，瓶塞味来源于软木的霉味，瓶塞的质量越差，表面越粗糙，瓶塞味自然就更常见。不言而喻地，高质量的、尺寸较长的、从大块优质软木块上截下来的富有弹性的软木塞比质量低劣的软木塞有更强的抗发霉功能。但是，没有软木塞不会发霉，不管是法国酒还是世界上别的国家的酒。

   菜肴
    毋须看菜肴对酒的搭配，看一看菜的组合就使心惊喜和有新的收获。

    色拉:

    拌生菜及洋葱
    西红柿与橄榄油
    酸乳调味汁生菜
    酸醋调味蔬菜
    肉类: 
    小牛肉
    炖牛肉
    炖猪肉或浇以红汁
    烤家禽，或加红酒调味汁
    烤小羊肉
    烤牛肉
    烤牛肉
    烤猪肉
    烤猪肉
    烤羊羔
    煨/烤野味
    煨小羊肉或浇以红汁
    煨烤小牛肉
    生火腿，猪肉食品，猪肉糜
    禽肉  
    鱼和海鲜:
    加调味汁的海鲜
    淡水鱼
    煎烤海鱼
    煎烤淡水鱼
    生海鲜
    生鱼
    蒸或煮鱼

    面食与米饭:
    加乳味调味汁或黄油的面条和米饭
    大蒜面条和米饭
    添加海鲜的面条或调味饭
    添加肉的面条或意大利调味饭
    添加融化或经烘烤的乳酪的面条或米饭
    番茄沙司面条和米饭 
    世界烹饪:
    北非及东方料理
    咖喱和泥炉菜
    德克萨斯－墨西哥料理
    比萨饼
    汉堡和鸡块
    泰国料理与中国料理
    西班牙海鲜饭和塔帕斯
    馅饼

    蔬菜:
    橄榄油冷盆腌制蔬菜
    清蒸蔬菜
    炖蔬菜
    烤蔬菜
    蔬菜泥
    豆腐

    禽蛋:
    摊鸡蛋
    猪油火腿蛋糕
    肥肉丁或蘑菇炒蛋
    蔬菜蛋饼
    奶酪:
    如卡芒贝尔软乳酪（生奶）
    山羊乳酪
    格律耶尔类型的干酪
    乳酪
    心皮淡的奶酪

    甜点:
   （白色）水果塔（苹果，梨）
   （红色或黑色）水果塔
    冰淇淋与果汁冰糕
    巧克力塔
    水果色拉

    场合:

     与葡萄酒饮用的主要场合有下列几种,但绝不止于此。每一种场合都对应有优先选用的葡萄酒品种。当然，

     还要看酒宴主人的爱好与心情:

     任何场合
     朋友间聚餐 
     非常时刻
     开胃酒
     经典选择
     盛大场合
     浪漫氛围
     节日庆典