近日，中国农业大学食品学院“凝胶抗冻型大豆分离蛋白加工技术研究与应用”项目的科技成果通过鉴定。了解到，该技术将为冷冻的食品和餐饮业应用开拓广阔的市场。

  冷冻半成品在餐饮业日益流行

  在餐饮行业中了解到，近年来，我国的冷冻冷藏半成品食品不仅在零售市场快速发展，在餐饮业、中央厨房、团膳领域，快速且方便、易于标准化的冷冻的食品或半成品也日益流行。继西式快餐连锁餐厅对冷冻冷藏食品的广泛应用之后，中式餐饮在冷冻冷藏肉丸、鱼丸、面制品、水饺等品类上也日渐多元化、品牌化，以适应产业的扩张、集约化生产和食品安全管控等方面的市场需求。

  这一趋势在餐饮产业化成熟的国家和地区，普及度较高，随着中国餐饮产业化的进程，冷冻冷藏食品作为餐饮食材的比例仍会进一步提高。

  大豆分离蛋白凝胶性提升工业化肉糜制品口感

  工业化生产的肉糜鱼糜制品，如肉丸、鱼丸、水饺肉馅、包子肉馅、肉饼等的加工中通常要用到蛋白的凝胶特性。

  肉制品适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程被称为凝胶化。凝胶的特征是有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性。蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可通过网状结构吸附水分、风味物质等。家庭、手工制作的肉丸、“水打馅”时，利用剁馅、斩拌、摔打、缓慢加水的手法、过程形成这一网络结构，肉糜中的水、油、肌肉蛋白形成一个稳定均匀的体系，在加热形成凝胶过程中，较多的水分包埋在蛋白质凝胶中，形成了良好的嫩度和口感。而在工业化加工食品中，物料量巨大，除了斩拌、滚揉等工艺的设计外，配料的应用可以有助于凝胶的形成。分离大豆蛋白就是应用较广泛的形成蛋白凝胶体系的良好配料，可以提高产品的持水性和肉制品的嫩度。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其他配合物的载体，因此对食品的风味、口感至关重要。

  冷冻品质口感下降寻找配料解决方案

  应用大豆分离蛋白提高凝胶性的肉糜鱼糜类食品在冷冻加工中则遇到了技术瓶颈。冷冻过程中，食品体系内形成冰晶，会使食品自身的口感、质地、风味和营养成分在冻藏期间有较大程度的损失。

  本来可以提高肉制品凝胶性的大豆分离蛋白，经冻藏后品质稳定性下降。这有点类似于富含大豆蛋白的豆腐在冰箱里冻藏后变成了冻豆腐的道理，蛋白中的粗大冰晶冻融后，留下了孔洞，口感不再细腻。原本应用在肉制品中增加凝胶性的分离大豆蛋白在冷冻加工中，会出现持水性变差、硬度变大、复蒸时产品收缩和产品稳定性下降等现象。

  此前，冷冻的食品特别是肉糜制品在冻藏过程中由于冰晶形成而造成的品质下降问题难以解决，我国大豆分离蛋白行业中也没有专门适用冷冻的食品的产品类型。

  抗冻型大豆分离蛋白改善鱼丸水饺等冻藏变性

  中国农业大学食品学院郭顺堂教授主持的“凝胶抗冻型大豆分离蛋白加工技术研究与应用”项目，首次提出了“具有凝胶抗冻性功能大豆分离蛋白”的概念，开发了大豆分离蛋白抗冻性加工技术，开发了抗冻型大豆分离蛋白产品。中试生产明确了抗冻性加工技术工艺的可行性。中试冷冻产品的分离大豆蛋白的凝胶性与常温产品相当，具有很好的硬度、弹性和持水性。

  项目组建立了大豆分离蛋白凝胶特性冻结损失和大豆分离蛋白凝胶抗冻性的评价方法，明确了大豆蛋白冷冻中变化规律和抗冻机理。

  科研人员同时首次建立了冷冻的食品抗冻特性的评价方法，找到了在黏度、凝胶持水率、硬度、弹力、咀嚼性等感官和实验数据参数上，什么样的指标可以认为发生了冷冻劣变，而什么样的指标意味着抗冻性良好、品质风味可以接受。

  专家认为，抗冻型大豆分离蛋白产品可以广泛用于肉制品、面制品等不同冷冻的食品中，创新性显著，在餐饮食品市场将有广阔的市场前景。