腊味·年味·家味
中山市东星食品有限公司
一到腊月,走在江南小城的街头,就可嗅到一股熟悉的气味,那是腌熏的腊味香。是从一只似封未封、似无烟却有烟的大铁桶里飘出来的,可飘很远,魂魄似的黏着你,你忍不住地深呼吸,因太好闻了,那是鲜肉熏烤出的油脂香,还夹杂着焖烧的果皮香谷壳香,也许还有木屑香……
在家乡,腊月里的太阳是寸阳寸金,哪家的竹竿都没有闲时,小坪、院落、过道都支起了一根根竹竿,每根晾晒得满满当当,一字排开的腊鱼腊肉腊鸡腊鸭腊肠在提醒你,晾腊了,忙年了,又要过年了。
太阳底下,一家家主妇把腌缸搬了出来,将结实的蒲葵叶撕成一片片,蒲叶串腊味,再好不过,即使有点分量的一大块腊肉,蒲叶也吊得起。当腌熏好的一缸腊味,一串一串地晾上了竹竿时,主妇们都乐得花开一脸。因经一双女人的手,做出这么多可拴住一家老小味蕾的经典菜食,心里那个美滋滋的味,是没法掖也没法藏,咱们主妇就这点看家本领,一年忙到头,没什么可显摆的,就显摆一下过年吃食吧,能让老老少少一大家子吃到香喷喷的腊味,能岁尾年头多吃几口开胃菜肴,就心满意足了。
{yt},走在通往家的路上,我一抬头,看到一户人家的阳台上,一位穿着大红大绿大花棉袄的小媳妇,双手麻利地往竹竿上晾晒腊味,一串接一串,嘴也没闲着,与对面阳台上忙碌的大妈搭讪:“他哥嫂一家要回国来跟我们过年,咱给他们也晾点,他们呀,就惦念自己家乡的腊味。”大妈笑道:“是啊,我这也是给孩子们做,他们说外面的山珍海味都没有老妈的腊味香醇。”
家乡制腊,百家百味。母亲的腊味,就有自己的风味。她先斫来带皮的前腿猪肉,因那里的肉质细嫩,肥瘦相间,砍成长条,烙净毛刮净焦印,放入大陶缸,撒上粗盐,反复揉擦,如八角桂皮花椒茴香等香料粉末可以少一味,而家酿的甜米酒一定得洒,要顾及到沟沟壑壑边边角角,这是母亲的独创。每天翻动一遍,让皮朝上肉朝下,使调料充分渗透到肉质里,使其入味均匀。腌上个五六天,用葵叶绳串起肉条,挂在通风处滴干水分后再熏烤。做腊肠,母亲挑选鲜猪小肠,因它皮薄如纸,韧性极好,毛孔细小,
烹饪时吸水性强,易熟易嚼。填充食材是五花肉,剁碎后配以土豆泥、核桃仁碎屑、香料、白糖、米酒搅拌均匀,盐腌灌入肠衣中,然后熏炙。
熏腊味时,母亲变废为宝,让做焊工的哥哥将废弃的铁丝铁片焊制一只筛子,再揭掉一个废油漆桶的底部,提个小火炉,到屋外找个避风又安全的角落,让油漆桶围着火炉,上面坐一筛腊味,封盖好牛皮纸,用积攒的干橘皮来熏烤。在烟熏中,橘皮香慢慢渗入腊味里,熏得蜡黄冒油了,才晾上竹竿。如田鱼、泥鳅、猪血丸子之类的用粗线串起来,鸡鸭鹅大鱼用筷子撑开,这样晾晒,或风干,十天半月才可脱水。
凡是可下竹竿的腊味,母亲总要挑拣一番,将色泽透亮、黄里透红、凝脂莹白、肉质紧密的留出来,那是上品,那个时候,母亲脸上的笑容,那才叫一个踏实,因那样的腊肉吃起来,瘦不塞牙,肥不腻口,佐咸菜干菜蔬菜都可,它就像个“和事佬”,懂得各菜的脾气,有了它,佐辣椒不辣,佐苦瓜不苦,佐魔芋不麻,佐胡萝卜不甜腻,方方面面照顾周到,蒸炒炖焖皆可成佳肴。所以,母亲将一部分留下来待客,一部分送给平时帮衬过咱家的人家。
年节有腊味款待客人,母亲就有了底气。那样客气又方便。那时,客人来一拨走一拨的,很要菜肴对付。那一块腊肉可应景三四次。来客了,母亲就割一节硬邦邦的腊肉,浸泡在烫手的淘米水里,用丝瓜瓤擦洗干净。再将一边腊鸡从挂钩上请下来,又伸手到悬挂的竹篮里抓一把腊泥鳅,看了看,还不够,又取一串田鱼,淘洗好,搭配干菜蔬菜咸菜来烹制,或清蒸、或爆炒,或炖汤。爆炒时,姜丁、蒜苗一样也不少,{zh1}舀一勺甜酒糟除除腥味,压压火力,母亲说甜酒糟既可提味,又不上火,还助消化。很快,满屋飘香,灶台上摆上了几个大花瓷碗,一碗萝卜干蒸腊肉,一碗陈皮焖腊鸡,一碗刀豆炒田鱼,一碗白椒皮炒泥鳅……我们姐妹循着菜香扑了过去,就不管规矩了,我抓鸡腿,姐捏泥鳅,母亲见了说:“行了行了,再馋就不像碗菜了。”结果,那些体态丰满的大姨大姑,一动筷子就管不住嘴了,大快朵颐,一边嗔怪母亲坏了她们的xx计划,一边又来一番自我安慰:“人家慈禧都偏爱这一口,没能抵挡民间腊味的诱惑,何况咱们吃的还是香甜醇美的酒糟风味的腊味……”
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