栅栏理论
食品安全学家 L. Leistner 在对中式腊肠等食物进行研究之后，获得灵感，提出了一个理论：栅栏理论（Hurdle Technology）。
这个理论说的是，不管是哪种抑菌方法，往往没办法把所有的致病微生物都杀死。隐患总是存在的。
怎么办呢？就像制作腊味的过程一样，通过不同的抑菌手段相互组合，形成一道又一道的「栅栏」。微生物想越过某一道栅栏是相对容易的，但如果这样的「栅栏」有四五道的话，想全部翻越，就变得不太可能了。
目前在食品工业里，「栅栏理论」已经成为最基本的食品安全理论之一了，多亏了这个理论的存在，我们今天能吃到那么多可以长期保存的食品。
「栅栏理论」也反过来促进了腊味食品的安全，因为我们的祖先发现的腌制、风干、温度控制等朴素的「栅栏」虽然好用，但其实还不够结实。
现代食品工业生产腊肠的时候，有时还会xx控制 pH，添加亚硝酸盐等防腐剂，把风干改成烘烤，真空包装等。添加了这些新「栅栏」之后，腊味变得更加安全了，也能保存更长时间了。
中国传统食物给予食品科学的灵感，最终成为了食品科学对于中国传统食物的馈赠。
这个理论说的是，不管是哪种抑菌方法，往往没办法把所有的致病微生物都杀死。隐患总是存在的。
怎么办呢？就像制作腊味的过程一样，通过不同的抑菌手段相互组合，形成一道又一道的「栅栏」。微生物想越过某一道栅栏是相对容易的，但如果这样的「栅栏」有四五道的话，想全部翻越，就变得不太可能了。
目前在食品工业里，「栅栏理论」已经成为最基本的食品安全理论之一了，多亏了这个理论的存在，我们今天能吃到那么多可以长期保存的食品。
「栅栏理论」也反过来促进了腊味食品的安全，因为我们的祖先发现的腌制、风干、温度控制等朴素的「栅栏」虽然好用，但其实还不够结实。
现代食品工业生产腊肠的时候，有时还会xx控制 pH，添加亚硝酸盐等防腐剂，把风干改成烘烤，真空包装等。添加了这些新「栅栏」之后，腊味变得更加安全了，也能保存更长时间了。
中国传统食物给予食品科学的灵感，最终成为了食品科学对于中国传统食物的馈赠。
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