腊味的食品安全学
中国人食用腊味的历史，至少可以追溯到南北朝时期，那时，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了灌制腊肠的方法。也就是说，至少在那个时候，腊肠已经非常流行了。
在人口迁移的过程中，腊味也被带入了神州大地的各个角落，在不同区域各自形成了自己的特色。
广式腊味传统上会用糖、酒、盐、酱油等将肉类腌制过以后，直接进行风干。浓烈的酒香和甜味是广式腊味的标签。
湖南腊味增加了烟熏的步骤。特有的烟熏风味是湖南人的骄傲。
四川腊肉跟湖南做法相似，但它更注重香料的风味。浓烈的花椒、辣椒香气是四川腊味令人称道的地方。
说了各地腊味的区别，你有没有想过一个问题：为什么腊味在传统上，一定只有秋冬时节才能制作？为什么只有晴天才能制作？
其实，归根结底，还是为了食品安全。因为制作腊味的过程，其实是「水分蒸发」和「微生物繁殖」两者赛跑的过程。
腌制的过程虽然能杀死一部分微生物，但是不够彻底。如果环境温度过高的话，还没来及风干，微生物还可能会「卷土重来」，造成食品安全隐患。但如果在秋冬季节制作，气温比较低，微生物还没缓过劲来，就又被「干」死了。
之所以需要在晴天的时候制作，也是同样的道理。因为潮湿的环境会大大加长风干的时间，可能东西还没变干，微生物就已经四世同堂，其乐融融了。这样食品安全隐患就很大了。只有晴天才能保证水分的蒸发速度，让微生物一个也别想活。
湖南、四川一带会用香辛料和烟熏对腊味进行处理。虽然这样做的主要目的是为了让产品「更好吃」，但其实无意中也通过xx抑菌成分，增进了食品安全。
简单来说，腌制、风干、温度控制、烟熏、香料。这些东西每样都对抑制微生物有所帮助，但都不能独当一面。只有把它们组合起来，一环扣着一环，才形成了牢不可破的「城墙」。
人们当时发明腊味的时候，当然还没有微生物的概念，这些制作方法和技巧，都是在长期实践过程中总结出的经验。只不过，今天我们用微生物和食品安全的角度来看，恰巧窥见了腊味得以长期保存的秘密罢了。
在人口迁移的过程中，腊味也被带入了神州大地的各个角落，在不同区域各自形成了自己的特色。
广式腊味传统上会用糖、酒、盐、酱油等将肉类腌制过以后，直接进行风干。浓烈的酒香和甜味是广式腊味的标签。
湖南腊味增加了烟熏的步骤。特有的烟熏风味是湖南人的骄傲。
四川腊肉跟湖南做法相似，但它更注重香料的风味。浓烈的花椒、辣椒香气是四川腊味令人称道的地方。
说了各地腊味的区别，你有没有想过一个问题：为什么腊味在传统上，一定只有秋冬时节才能制作？为什么只有晴天才能制作？
其实，归根结底，还是为了食品安全。因为制作腊味的过程，其实是「水分蒸发」和「微生物繁殖」两者赛跑的过程。
腌制的过程虽然能杀死一部分微生物，但是不够彻底。如果环境温度过高的话，还没来及风干，微生物还可能会「卷土重来」，造成食品安全隐患。但如果在秋冬季节制作，气温比较低，微生物还没缓过劲来，就又被「干」死了。
之所以需要在晴天的时候制作，也是同样的道理。因为潮湿的环境会大大加长风干的时间，可能东西还没变干，微生物就已经四世同堂，其乐融融了。这样食品安全隐患就很大了。只有晴天才能保证水分的蒸发速度，让微生物一个也别想活。
湖南、四川一带会用香辛料和烟熏对腊味进行处理。虽然这样做的主要目的是为了让产品「更好吃」，但其实无意中也通过xx抑菌成分，增进了食品安全。
简单来说，腌制、风干、温度控制、烟熏、香料。这些东西每样都对抑制微生物有所帮助，但都不能独当一面。只有把它们组合起来，一环扣着一环，才形成了牢不可破的「城墙」。
人们当时发明腊味的时候，当然还没有微生物的概念，这些制作方法和技巧，都是在长期实践过程中总结出的经验。只不过，今天我们用微生物和食品安全的角度来看，恰巧窥见了腊味得以长期保存的秘密罢了。
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