都知道盐吃多了不好，但实际生活中很难控制，因为加工食品和饭店美食中含有大量钠。迫于医生、消费者、政府和游说组织的压力，一些大型食品企业着手降低汤料、土豆泥、调料等产品中的钠含量。一场“低盐运动”正在兴起。

　　然而，低盐食品既要有利健康，又要保持口感，可不是一件容易的事情。

　　迎接低钠时代

　　今年４月，美国食品和xx管理局呼吁食品业主动采取措施，降低国民饮食中的钠含量。

　　纽约发起“全国低盐倡议”，迄今已有１６家食品企业签署协议，愿在未来５年内，将旗下产品中的钠含量减少２５％。这些企业包括星巴克、赛百味、玛氏等。

　　其他公司也纷纷作出承诺。卡夫食品公司３月宣布，计划在两年内将其北美产品线上产品中钠含量降低１０％；康纳格拉食品公司将在２０１５年将旗下产品中的纳含量降低２０％；亨氏公司正致力于将调味番茄酱中的钠含量减少１５％……

　　作出相应承诺的公司还有通用磨坊食品公司、联合利华、萨拉·李公司、金宝汤、百事可乐等。

　　建议效果甚微

　　在健康专家看来，这些举措已经拖得太久太久。美国医学研究院敦促美国食品和xx管理局采用新的食盐标准，对饭店餐饮和熟食中的钠含量作出限制。

　　报告重申，应将美国饮食中的钠含量从目前日均３４００毫克减少到２３００毫克（约１茶匙），这样每年可减少１０万人死亡。对于非裔美国人、中老年人和高血压患者，报告建议每天食盐不超过１５００毫克。

　　报告说，这些建议其实已经提了很长时间，但自上世纪７０年代以来，美国人的盐消费量仍不断提高。

　　“我们的低盐建议已经提了４０年，但效果甚微，”辛辛那提大学药理学教授兼美国医学研究院报告编辑简·亨尼说，“如果这些年来，我们切实将食盐量减少到合理水平，美国人现在的健康状况将大有不同，医疗保健方面的开销也将大幅缩减。”

　　悄悄改变口味

　　人们摄入的钠，７５％来自包装食品和加工食品：一块典型的美国奶酪，含有４５０毫克钠；一碗鸡肉面汤，约含１０００毫克钠；一份玉米片或面圈，约含２７０毫克钠……

　　冷冻食品和饭店餐饮中的钠含量更加惊人：“饿鬼”餐厅一碗牛排饭约含２０００毫克钠；“橄榄园”餐厅的鸡肉干酪含３３００毫克钠；“智利水牛”餐厅的鸡肉开胃点心含６２９０毫克钠……

　　医学研究院的报告建议厂家和饭店逐渐减少食品中的钠含量，在不知不觉中改变人们的口味。一些食品企业，如金宝汤和家乐氏等，已经悄悄采取措施。之所以低调行事，主要是担心人们因为食品口味变差而拒绝接受贴有“低钠”标志的食品。

　　对于食品企业而言，仅仅降低盐含量不能解决所有问题，因为盐的作用不只是令脆饼干或玉米片有咸味，它还能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉类更加多汁。如果没有盐，燕麦片的口感就变得像纸板一样，汤也不再香浓，午餐肉更易腐坏……

　　因此，如果一家企业想减少食品中的盐含量，必须找到一个两全其美的办法，在有利健康的同时，也要保证产品口感好、保质期长。

　　寻找替代调料

　　目前食品企业采用的一个替代手段是，在配料中用氯化钾替代部分或所有盐。氯化钾能产生咸味，但也会有一点苦味，而且它的晶体会停留在牙齿间长达数分钟之久，让人感觉好像在嚼钉子。有些人对此十分敏感。

　　许多低钠汤料、盐替代调味品等产品混合使用氯化钠和氯化钾，同时加入糖、香料、味精等调料，目的就是减少这种不适感。

　　食盐的另一种替代品是海盐，它含有多种矿物质，比普通盐含钠低，具体含量因海盐种类而异。如今，海盐已经出现在一些会议用餐的汤料中，能减少一半的钠摄入量。也有企业尝试用酸橙汁、醋、酵母膏等替代盐，以取得令人满意的口感。

　　还有一种更为技术性的手段，即在食物表面撒少许盐，以便食物入口时，舌头迅速感受到咸味，但在食物内少用盐。这种方法可以减少盐摄入总量。         唐昀