霉菌一般成长在阴暗潮湿的地方，能够适应较低的温度。通常在高温库中，情况最严峻。霉菌在冷库内成长，孢子会到处飞扬，从而污染库内存放的货品、产品。霉菌自身是无害的，不产生毒素，但若生了霉菌商品外观会大打折扣，一起它会促使肉类腐朽。所以除霉作业一直遭到人们的重视，但现有的除霉办法尽管不少，可是施行起来都不便利。还需要继续研究改进。
  现在的除霉办法有三大类,分别是：机械除霉、物理除霉和化学除霉。
  一、机械除霉法：
  就是进行清扫和铲除生霉的部分，它也是和其他除霉法结合进行的。在机械除霉法中有一种空气洗刷法，这就是在进风口处装一喷水器，空气在循环时通过水廉而将霉菌的孢子洗去，这种办法就象现在的湿式冷风机相同，能够起到削减霉菌的作用。
  二、物理除霉法：
  是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网滤器等物理手段来除霉。霉菌成长的温度一般在-6——40℃之间，因为这个原因在低温库中很少看到霉菌成长，而利用热碱水也能够在东西设备上杀灭霉菌。霉菌的成长和温度联系很大，所以在温度方面的操控只能适当的运用。用紫外光除霉是一种较好的办法，它既能xx，又能除霉，也有一些除臭的作用。可是这只能是对直接照耀的部分起作用，一般每立方米用0.33——3瓦特的紫外光辐射，在间隔2米的面积上照耀6小时能够起到杀灭微生物的作用。可是紫外光的作用受温度和湿度的措响，愈接近微生物成长正常温度，湿度愈高，xx除霉的才能愈强。紫外光能促进脂肪的氧化发濠，所以在运用时要留意。铜丝网滤器是在逆风口装上一个铜丝做的网子，这样能够杀灭一部分霉菌。
  三、化学除霉法：常用的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。
  1.乳酸法：是一种牢靠的xx办法，它能除霉，能xx，也能除臭。运用办法是先将仓库出清清扫干净，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1——2份清水，将混合液放在珐琅盆内，置于电炉上加热蒸腾，一般要求将药液操控在半小时至3小时左右蒸腾完。然后关闭电炉，密闭库门达6——24小时左右，使乳酸充沛与xx或霉菌作用，以期到达xx的意图。经我国湖南省商业局肉食公司“除霉杀毒实验小组”实验证明。乳酸消毒剂以每立方米一毫升，对仓库除霉xx有一定的作用，经xx后的仓库xx下降70%，霉菌下降70%.
  2.二氧化碳法：在任何浓度下都不能杀死霉菌，它仅能推迟霉菌的成长。在0℃下如室内空气中二氧化碳的浓度到达40%时，能够xx阻挠霉菌的成长。可是当它在空气中的浓度超越20%时，因为变性血红蛋白的构成而使肉类变色。一般认为在0℃下，室内二氧化碳的浓度为10%时，能够把冷却肉在冷藏间中的保存期延长到一倍以上。
  3.臭氧法：是一种比较好的办法，它既能够xx又可除霉除臭味。用这种办法应选用臭氧发生器，使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。将构成的臭氧打入冷库内，其浓度约为1——3mg/m3即可起作用。可是臭氧是一种强氧化剂，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，一起臭氧对人粘膜有影响，所以选用时应该留意。
  4.甲醛法：即福尔马林蒸汽法。这种办法能除毒也能xx，但福尔马林气味很大，假如被肉吸收就不能供食用，一起福尔马林对人影响很大，运用时要留意安全。运用此法应先将库出空，清扫干净，一般为每立方米用15毫升福尔马林。使福尔马林变成蒸汽的办法有两种：一种是将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库，下面用火烧；一种是将福尔马林放在开口桶中置于冷库内，由操作人员放入适量过锰酸钾或生石灰，再加些水，待发生气体时，人员外出闭好库门。用福尔马林蒸汽xx几小时后，再用氨水放在室内吸收福尔马林气味，通过通风xx即告完成。
  5.漂白粉法：是用4%漂白粉溶液进行刷洗，xx作用好。假如在5份漂白粉中加7份石碱作用更好，xx几小时进行通风排气。
  6.氟化钠法：是用2%氟化钠和20%高岭土混合粉刷墙面，在0℃下能够1——2年不生霉。
  7.羟基联苯酚钠法：即用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。这种办法气味能够不传到肉上，也不会腐蚀器皿，但在涂刷时要做好防护办法。