妙迪介绍虾酱的生产制作方法

山东妙迪食品有限公司坐落于“黄蓝”两区叠jia地带的海滨小城——山东省无棣县城，公司主da产品果蔬脆片、海鲜酱成功撬开青岛、长岛、秦皇岛、海南等沿海旅游市场，以当地特产为原料，精制成品，小小玻璃瓶里，便装进了大海的味道。

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等ying养元素，虾酱中还有一项很重要的ying养成分--虾青素，虾青素是迄今为止很强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。 



虾酱的生产制作方法： 

1、原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。 

2、盐渍发酵：jia虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多jia盐，反之则少jia盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光jia温促进成熟。缸口必须jia盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时chu售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时jia工，需先jia入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至jia工厂进行jia工时，将卤虾取chu，沥去卤汁，并补jia5%左右的食盐装缸发酵。 

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3、增香：在jia食盐时，同时jia入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 

4、要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，jia10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，jia白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上jia盖。发酵成熟后，缸口da一小洞，使发酵渗chu的虾卤流集洞中，取chu即为浓厚的虾油成品。如不取chu虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取chu软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取chu虾酱，风干12～24小时即可包装销售。