{dy}节  明胶生产基本工艺

明胶的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，目前国内外普遍采用的是碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。

一、原料处理

原料处理主要包括以下几方面：原料的预处理、浸酸、浸碱（浸灰）等。现分别讲述如下：

（一）预处理  原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。

1、分类  不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。

2、漂洗  新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中，需要经常换水，以防止xx繁殖，影响原料质量。

3、脱脂  某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。

原料用盐酸处理时，会产生下列化学反应：

磷酸钙和游离的磷酸继续进行反应，也生成磷酸二氢钙。

磷酸二氢钙具有酸性，能与磷酸钙作用，生成不溶性的磷酸氢钙。

这一反应对酸处理极为不利，为防止这一情况的发生，应经常更换酸液，及时除去生成的磷酸氢钙沉淀。

原料中也含有大量的碳酸钙，在盐酸的作用下，产生氯化钙和二氧化碳气体，所以原料在浸泡时，有大量的气泡产生。

（三）碱处理  原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上称为浸灰。浸灰是原料处理极为重要的一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松原料的组织，而且能够溶解并除去那些影响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、色素等。

浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为2%-4%（比重1.015—1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4；PH为12-12.5；温度{zh0}为15℃，不能超过20℃。温度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产品种而定，约15-90天不等。

（四）脱灰、中和、水洗  原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断搅拌之下，开始 5h内，每0.5h换水一次。原料和水的比例应不小于1：5，总时间为12-16h，{zh1}PH为9-9.5。

洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的4%，其中被吸附的氧化钙为2.3 %，可以水洗除去，另有1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形式与胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去。

将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断搅拌之下，加入6N盐酸，使PH为2.5-3.5。开始每0.5h加酸调节一次；3h后则每1h加酸一次，8h后可不再加酸使其平衡，共需12-16h才能完成。中和后，排除废液，再用水洗。在充分搅拌之下，换水应不少于8次，一般在8-12h内完成。

二、熬胶

制胶原料与水一起共热而转变为明胶的过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。

胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的一些链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速了这个过程的进行。但是，胶原的水解作用并不是在转变成明胶后就就停止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基酸为止。因此，熬胶时必须控制温度和时间，以便获得高质量的明胶。

熬得淡胶液在60℃左右，用过滤棉、活性炭、硅藻土等作为助滤剂，用板框压滤机过滤，得澄清胶液。胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。

从原料中提取明胶，采用分道熬胶的方法。即先在熬胶锅内放入一定量的热水，并将已处理好的原料投入锅内，一面缓慢升温，膨胀后的原料受热逐渐收缩而入出大量的水，{zh1}使加入的水量能浸没全部原料。然后在一定的温度下，胶原便不断的水解成明胶而溶于水，这样经过数小时，当达到一定浓度时，将淡胶液从锅内放出，这就是{dy}道胶水。然后再向锅内加入热水，将温度较前提高5-10℃继续熬胶，这是第二道，依次进行多次，温度也相应地逐渐升高，{zh1}一道可以煮沸，以便将原料中的胶原全部熬出。

影响熬胶过程有以下几种因素：

1、温度  熬胶的温度宜低不宜高，温度高了，将促使胶原水解成明胶蛋白质的速度加快，同时还将加速明胶的次级水解速度，导致胶质不纯。高级明胶，熬胶温度不宜超过70℃，因为70℃以上明胶的次级水解速度将会显著加快。

2、PH值  熬胶时PH值应在明胶蛋白质的等电点附近{zh0}。这时胶原水解成明胶的速度与明胶次级水解速度均最为缓慢，熬出的胶液质量{zh0}。

3、时间  熬胶的时间宜短不宜长，时间愈长，次级水解产物增加，使胶质不纯，质量下降。一般控制在3-8h。

三、浓缩、漂白、凝胶

将稀胶液减压浓缩，开始温度可控制在65-70℃，后期可低些。胶液浓缩到何种程度，需根据胶液的质量而定，如{dy}二道胶液，由于含胶量高，胶液很容易凝冻，故不需要浓缩，即可生产出高质量的明胶。而第三道之后的胶液，由于含胶量低，难以凝冻，则需要进行蒸发浓缩。

经过浓缩的胶液，趁热加入过氧化氢、亚硫酸等防腐剂。过氧化氢和亚硫酸还有漂白作用。将胶液盛入金属盘或模具内冷却，至xx凝固成胶冻为止。

四、切胶、干燥

将凝固的胶冻切成适当大小的薄片或条块，以冷、热负干燥。胶冻在干燥过程中要分两个阶段进行：{dy}阶段水分蒸发较快，风量应大些，温度可低些，以免胶冻融化；第二阶段胶冻表面已结膜，水分蒸发较慢，风量应小些，而温度可高些。至胶片水分含量为10%-20%为止。有时再经粉碎成粒状明胶。

第二节  主要的水产动物胶生产技术

一、鳞胶

（一）原料  以鱼鳞为原料生产的明胶称鱼鳞胶。鱼鳞覆盖在鱼体表面，是鱼类的外骨骼。其种类有三种：一种叫楯，这种鳞是板鳃鱼类所特有的；一种叫硬鳞；第三种叫骨鳞，是硬骨鱼类中最常见的一种鱼鳞。只有骨鳞是生产鱼鳞胶的原料。

鱼类的鳞片在构造上近似于陆产动物的骨骼。其化学万分和骨相似，但鱼鳞中的无机盐含量较动物骨骼的含量少得多。除此之外，鱼鳞中还含有其特有的成分：粘液质、色素、硬蛋白等。鱼鳞中的胶原和陆产动物的胶原相比较，由于鱼鳞的组织较疏松，所以其中所含的胶原也较易于被水解成明胶。

我国生产鱼鳞胶的原料主要有：大、小黄鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、花鲢等鳞片。根据测定鱼鳞约占鱼体重量的1%-3%。淡水鱼鳞片占鱼体重量的比重要大于海水鱼。以鱼鳞生产明胶，其成品率一般在13%左右。随着淡水养殖业的发展，鱼鳞的原源必将不断增加，这为进一步发展鱼鳞胶生产创造了有利的条件。

（二）生产工艺  鱼鳞胶的生产工艺是根据鱼鳞的特点，采用碱、酸综合处理的方法进行。

1、工艺路线   工艺流程鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→刮胶→干燥→成品。

2、工艺过程

（1）原料预处理  将不同鱼类的鳞片分类，拣出其中的杂质，用清水冲洗，除去污物和部分粘液；对于干鱼鳞则应予以浸水使之恢复柔软状态。气温在20℃左右时，浸水时间约为1-2天，但须经常换水，以免发生腐败。

（2）浸灰  将洗净的鱼鳞浸于浓度为0.2%-0.4%的石灰水中。气温高时石灰水浓度可低些，气温低时浓度要高。鱼鳞与石灰水的比例为1：2.5：3，PH值为12-12.5，温度{zh0}在15℃，时间7-10天。

（3）浸碱、浸水  将逮灰完毕的鱼鳞，投入浓度为5%的烧碱溶液中，迅速搅拌5min，立即捞出，用清水洗涤至中性为止。

（4）浸酸  将工业盐酸配成所需要的浓度，然后投入鱼鳞，并不断搅拌，直到滴入溴酚蓝批示剂显蓝色为止。浸酸结束后的鳞片应柔软透明，取出以清水洗涤，并浸入清水中至其PH值5-6时，即可熬胶。

现将每次浸酸时的酸液浓度、用量、浸酸时间列表如下：

在生产中大、小黄鱼鳞只需要浸酸2-3次；而青、草、鲤等淡水鱼鳞则需浸酸4次以上。

（5）熬胶  在熬胶锅内放入热水，将处理好的鳞片投入锅内，同时缓慢升温至60℃。用水量为鱼鳞的1倍，熬胶时间为1h。一锅料一般要熬3-4次，熬胶温度逐次提高5℃，时间要逐次延长0.5h。所得稀胶液在60℃左右以过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，用板框压滤机过滤，得澄清胶液。

（6）浓缩、凝固  将稀胶液减压浓缩，温度控制在60-65℃。浓缩至胶液的比重达1.050-1.080,含胶量为23%-33%。

经浓缩的胶液，趁热倒入金属盘或模型中冷却，至其xx凝固成胶冻为止。

（7）切片、干燥  将胶冻切成适当大小的薄片或碎片，以冷、热风干燥至胶片中水分含量10%-12%为止。再经粉碎即为成品。

二、鱼皮胶

（一）原料  以各种鱼皮为原料生产的明胶称为鱼皮胶。鱼皮的组织结构与陆产动物皮相比较，鱼皮的组织较松散，胶原易于水解提取。此外，鱼皮的脂肪及色素等含量较多所以必须除去脂肪和色素，才能提高鱼皮胶的质量。鱼皮的厚度，脂肪、色素等的含量因鱼种淡同差别很能很大。因此，在制胶过程中对不同的鱼种，要采取不同的处理方法。

鱼皮占鱼体重的比重，因鱼种不同差别很大。例如海鳗皮和河豚皮都占体重的12%左右，而马面鱼皮则为9%左右。其含胶量差别也很大，河豚鱼皮的提胶率为15%左右，而马面鱼皮仅有4.5%左右。

（二）生产工艺  鱼皮胶的生产技术与鱼鳞胶的基本相同。只有原料浸酸、浸灰的顺序应根据原料的种类灵活掌握，例如马面鱼皮和鲨鱼到是同一种类型；河豚鱼皮和鳗鱼皮是另一种类型。其生产工艺不再重复。

三、龟板胶（龟甲胶）

（一）原料  以龟、鳖的背甲、腹甲为原料，生产的明胶称为龟、鳖甲胶，是我国传统的营养滋补品。

龟鳖类是生产龟板胶的主要原料，目前世界上已发现的龟鳖类有二百余种，我国有二十四种，其分布以华南地区种类最多，江、浙和台湾省等次之，北方各省种类较少。除此以外，栖息于海水中的海龟，也是可用来熬制龟板胶。

（二）生产工艺

1、 1、 工艺路线 

2、工艺过程

（1）原料处理  每年夏季初伏时，把龟鳖甲放入缸中，加水淹没龟甲，用粘土封盖。经四五周的浸泡后，筋肉已腐烂，皮、膜变分离。取出龟甲用清水洗净皇，再以清水浸泡一二天，取出，于阳光下曝晒，每日翻动三四次，经日晒、雨淋、夜露、变得色白，无腥味后，即可收藏备用。

（2）熬胶  立冬前后进行熬胶。上述龟甲用温水洗净后，投入锅内，加入适量的清水加热煎煮。当水分因蒸发而减少时，应以沸水补入，保持水面淹没龟甲。煎至24h，放出胶液，锅内加入沸水再煮。如此连续熬煮三天，共72h，合并三次胶液，过滤。滤液中加入少量明矾，搅拌、静置，使之澄清。清胶液加热浓缩，当浓缩至含水量达50%左右时，改用小火浓缩，并不断搅拌。另加入为原料5%的冰糖（经溶化过滤后倒入），全胶色逐渐变黄时，加入为原1.2%的黄酒，再以小火浓缩，俟胶液不渗纸，排起时叠成片状而不坠落时，即可停止中热，在不断搅拌之下自然冷却，至60-70℃时倒入搽有少量麻油的盘中，并用少量的酒喷洒胶面。在室温下使之凝固。

（3）切块、干燥、凝固后的胶冻，根据要求切块，加盖印记，置阴凉通风处晾干。

四、鱼鳔胶

鱼鳔胶在水产动物胶中占有重要地位。我国生产鱼鳔胶的原料，主要有大黄鱼鳔，其次是海鳗鳔、鲤鱼鳔。另外，还有数量水多的鱼鳔，黄唇鱼鳔是生产高级鱼鳔胶的原料。前苏联以鲟、鳕、鲶、鲤等鱼鳔为主要原料，北欧和美洲许多国家主要是鳕科鱼类的鳔，南美洲如巴西等国家，则主要是鲶鱼鳔。现介绍如下几种：

（一）大黄鱼鳔胶  鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀而不溶解。一般认为鱼鳔胶是较纯粹的动物胶。我国传统的大黄鱼鳔胶是畅销于市场的xx产品，用于粘合木器，具有脱胶率低，粘合力强的特点。由于黄鱼鳔的灰分低，热水不溶物少，因此，一般加工大都采用直接干燥的方法。由于它是以胶原状态存在的，所以热水中加热时就变成明胶。

生产工艺：将鳔壁的薄膜、脂肪层以及微血管等剥净，纵剖成片，漂洗，去尽血污，用0.05%左右的明矾溶液浸泡数分钟，用矾不宜过多，以免影响产品光泽，经仔细漂洗之后，做成片状或条状，压去水分，在通风处凉干即成商品黄鱼胶。制品呈半透明，淡黄色的薄片。

（二）鱼鳔胶  鱼鳔胶是一种珍贵的高级营养品，是名贵的海味之一。鱼属黄姑鱼的一种，体形较大，重达100斤。它的鳔也大。为暖水性鱼类，栖息于水深5-10m处。产卵时游至浙江沿海，产量不多，渔汛期为5-6月。

生产工艺：将鱼的腹部剖开，取出鱼鳔，用剪刀剪开，洗净血污，剥去内外薄膜，用0.2%-0.3%的明矾溶液浸泡约30min，漂净干净后，用布包好，压去水分，进行整形，使鳔成鸡心形，鳔的顶端有二个突起。然后放通风处凉干，成品呈半透明状。

（三）鲟鱼鳔胶  鲟鱼鳔胶主要产地是前苏联。主要用于酿造工业澄清酒类，其优等品含灰分0.5%，热水不溶物3%，含氮物的组成为：氨基酸氮0.1%、蛋白胨氮4.5%、蛋白胨氮4.4%，蛋白质氮91.0%。

生产工艺：将鲟鱼鳔剪开，用冷水或温水洗涤，除去血污、膜及其他附着物。鱼鳔洗净后，可根据要求制成各种不同的形状，如长套状、短套状、叶状及糕饼状等。然后进行日光干燥。干燥后即为成品。

其次，鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10％。15％。鱼鳞含有较多的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质，有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁的沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。鱼鳞经脱色、酸碱处理和熬炼、凝胶、干燥等工艺，可加工成鱼鳞胶，广泛用于食品、医疗等领域。鱼鳞还可加工成鱼鳞胶糕，不仅富含营养，还是美容、润肤之佳品。鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和作为功能性食品的添加剂。鱼银是从鳞中提取的一种价格昂贵的特殊工业用品，外观呈纯银白色，具有高度光泽，除用作xx原料和生化剂外，在珍珠装饰业和油漆制造业中具有广泛的用途。处理后的鱼鳞片还可用来加工鱼粉，经济效益十分可观。