远在旧石器时代，人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。当时的人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下和一定的条件下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒。史籍中多有所谓"猿酒"的记载，这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的xxx的酒类品种应是果酒和乳酒。因为

它们极易发酵成酒，而所需的酿造技术则较为简单。   

河姆渡文化、山东莒县陵阴河大汶口文化等考古发现了大量的文化遗存——类似于后世酒器的陶器和大量的堆积粮食，说明当时用谷物酿酒的可能性是很大的，起码是具备了酿酒的物质条件。但传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的。如汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美，始于耒耜"。现代的许多学者解释其意为当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒。但还有一种相反的说法，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。”约在半个世纪后，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士也提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物。笔者曾考察过江西万年仙人洞古遗址，说明当时先人（一万年前）主要过者洞居生活，以狩猎获得的动物为主要食物，但其灰堆层发现了大量的野生（或许种植）稻谷和淘片，当然这还不能由此认定当时人们已会用谷物酿造酒，但它是一佐证。因此笔者也同意后一种说法。

《书经·说命篇》中有"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代宋应星的《天工开物》中说："古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。"这里所说的“蘖”，在殷商的卜辞中经常出现，实际上，蘖就是谷芽。“醴”者，按工艺特点即是（或类似）现代的啤酒，酒精度一般为4%左右，可惜这种啤酒已失传，我们的祖先把该项创造让给了欧洲国家。而这里的“酒”，应是用曲发酵酿造的，这就是我国的黄酒，其酒精度可达15-20%。直到现代社会，黄酒依然是我国（包括东南亚）最喜爱的酒饮料。黄酒取代原始啤酒的佐证就是饮器。从新石器时代的陶器制品中可看出，当时已有了专用的酒器，饮用啤酒用的是大号饮具，黄酒则要小些。说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。到了夏、商两代，饮酒的器具也越来越多和华贵。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。

古人喝"啤酒"的杯(已发表)

古人的分酒器(已发表)