中午，继续面包。

  十点钟下班，把老杨的时间抢过来，回来开始称量，揉面。今天早上起来觉得右臂和背部都酸，背部靠在椅子上都痛。揉面真是太锻炼人了！这么下去，用不了多久，肱二头肌和肱三头肌都该出来了。谁敢惹我，我就把右手的袖子卷到肩上，恶狠狠地紧握拳头一弯胳膊——哼哼哈哈，我使用双节棍！

  把所有的材料揉成团，黏黏地。抬着酸胀的胳膊，实在有点怕怕了。拿出938A打蛋器，用搅拌棒搅面团。一直都没用过这个功能，因为据说对打蛋器的损耗很大，而且功率小的话没什么效果。不过938A的功率大一些，曾经看到有人说少量面团可以一用。试一试吧，反正是送的，哈哈。

  拿出螺旋形的搅拌棒，对这说明书研究了一阵，插好方向。基本上都是用1档搅拌，穿插用2档。真没想到，效果还挺好。搅拌出筋以后加入软化的黄油，用手揉匀至不粘，继续用机器搅打。我也不知道到底用了多少时间，面团还是黏黏地，我用手一拉面团，居然已经可以拉出薄薄的透明薄膜了。昨天做的两个面包，其实两次揉面我都还没到扩展阶段的。实在揉不动了，只到勉强可以拉出小块的半透明薄膜我就放弃了。想不到这机器如此强悍！

  但是面团还比较黏。书上说揉到扩展阶段的面团应该是不粘的，问题是已经可以拉出薄膜了啊。或许是用机器搅拌导致面团温度太高了吧，我把面团放在冰箱里冷藏了一下，果然好一些了，但还是有点粘。不管了，放进去发酵。我现在是用一个大泡沫箱，里面放两碗热水，把面团放在大盆里，盖好保鲜膜，放进去发酵。泡沫箱的保温保湿效果极好，比微波炉和烤箱更适合。我还在烤箱里放了个温度计，可以知道发酵时的温度。如果温度太高就加点冷水，温度太低就加点热水。用这样的办法，才一个小时发酵就完成了，发酵得很好。二次发酵也是在泡沫箱里进行的，冷不丁还发酵过头了。

  昨天买了梅山的干酵母和燕牌的干酵母。先用了梅山的，发酵得很好，酵母{jd1}没问题。福泰隆买的高筋面粉也很好，今天出去再买个2KG的回来，1KG太不经用了，一下子就一半没了。发觉做面包比做蛋糕成本小很多啊，哈哈！而且面包比蛋糕低油低糖低胆固醇，更加健康呢。不过，我还是喜欢做蛋糕。这段时间先练一下面包，回头我还是要做蛋糕。还是蛋糕更适合我！

  今天用的还是君之的肉松面包的那个方子。烤面包的时候在上网，又烤得有点过头了，唉！习惯了烤戚风起码四五十分钟，烤面包一下子就过头了。不过，比昨天稍微好一点了。

   整了两种形状，两个圆形两个橄榄形。今天的橄榄形比昨天的又好看了一些，呵呵。每天都有进步就好。

   在阳光下拍的，颜色好艳丽。因为是刚出炉的，表皮还没软。色泽有点暗哑，感觉不是特别诱人。

   面包拿出来后表面起褶子了，昨天我还不知道是怎么回事。今天上班的时候翻了翻烘焙书，说是面包遇到骤冷所致。下次烤好后打开烤箱门等它慢慢冷却试试。

  趁热吃了一个圆面包，松松软软，很好吃。掰开面包，呈现丝片状，真棒！在阳光下拍了一阵，没拍出效果，都不太清楚的，算了。不过，怀疑再过几个小时组织又老化了，就无法看到这样的效果了。自己在家做的面包没有什么添加剂，老化得肯定快一些，尤其是这些低油脂的甜面包。但是相对长期而言，还是健康比口感更重要。

  在网上看到一篇“面包好吃的八个表征”，转贴在这里。虽然是针对店门的，我们也可以一看。

  表征一：面包外观 圆润饱满

　　好吃的面包，以消费者的眼光在{dy}时间接触“产品外观”为首要表征。我们知道一般面包店陈列的面包产品，大致可以区分为：『已包装的产品、未包装裸卖的产品』两大类。面包店经营者除了首要掌握各类产品外包装“配合产品大小、重量、造型”等不同条件外；其次，要创造产品本身令顾客感觉好吃的外表，并能呈现美观卫生舒服的产品陈列环境来吸引顾客感觉“赏心悦目”。在顾客的眼光接触到目标产品的{dy}时间，就能感受产品本身的外观『圆润饱满』好看，这是一般顾客在门店挑选各类烘焙产品（面包）之前，能否触动顾客油然产生“喜爱”的感觉而愿意主动接触购买它的{dy}要素。

　　表征二：面包体触摸有弹性

　　一般出炉之后3～5个小时内的面包，都会在空气中飘散着独特面包香味，如果用手触摸，都会呈现柔软有弹性的感觉。因此，许多顾客上面包店挑选面包过程，总会习惯先以眼光扫描货架上陈列的产品，其次再看看该产品标识的“价格卡”，{zh1}再用手去触摸自己感觉不错的“产品”外表，感觉一下面包的“柔软程度”是否符合自己理想的新鲜度。

　　我们若从“弹性程度”来看面包的制作工艺优劣，假使我们稍微用手指挤压面包表面的某一点后，该处被挤压点会很快恢复原状，可说是正常优良的面包。反之，若被挤压点一直无法（或很久才能）回复原状的面包，则该面包的制作工艺，可说明尚有需要改善之处

　　表征三：外表皮薄 着色均匀

　　这里谈面包的“外表皮薄”与“着色均匀”，是指一般面包产品在经过烤炉（约180℃～240℃）的烘烤后，面包体表面因为逐渐受热，面团会由原来的乳白色，逐渐呈现金黄色（着色）并分布面包外表，表层着色的厚度也会随着温度升高及时间的延长而加厚。

　　假如我们从已经切片的吐司产品观察，便会看到面包体在受热后，面包体的四周表层因受热后的着色“厚度”分布程度，会随着烘烤面包师傅依据各个不同产品的配方指标，不同产品的定型标准来适当控制烤炉的温度及时间的长短而定。

　　根据经验了解：正常面包受热的标准厚度（根据面包体的大小而有不同）一般是要求在1.5~3.0mm之间，这也是烘焙行业要求所谓烘烤产品“皮薄”的标准。

　　表征四：面包体 气泡组织均匀

　　一般正常面包体的体积是约为原来面团的2.5倍～3倍。我们知道面包体组织的膨胀，是经由酵母与面粉、水分等原料混合发酵后，由面粉的筋度扩展形成一定规则的气泡组织。我们若从面包体切片后的断面层，可以看出气泡组织呈现气泡眼是否大小不一，或分布不均的现象（除开特殊面包品类的工艺要求），该面包制作工艺就可能存在需要再改善之处。例如一般有包馅的甜面包组织，若面包体内部与馅料之间出现空洞现象，也可以认为是制作工艺不正常的一种。

　　一些特殊品类的面包：例如法国面包或乡村、什锦、杂粮面包类的工艺要求标准是：外表脆硬、组织松软、组织断面的气泡眼呈现大小及不规则状况，与上述一般（甜）面包的内部组织有不同的标准要求。

　　表征五：面包体散发自然麦香

　　随着面包出炉，面包房每天飘散阵阵面包的香气，总会吸引许多顾客上门购买的欲望。因此，我们时常看到许多商场的面包房或独立面包店门口，有顾客大排长龙等候购买刚出炉热面包的场面。

　　一般刚出炉后约3－5个小时的面包会呈现自然面包香气，它也会随着各种面包不同的配方及添加的原料，各自散发独特而不同的芳香。若要体验面包的“自然麦香”与一般添加人工香料的面包香气的区别；我们可以亲自体验一下面包体切片后稍微加热到表面显现微金黄色的感觉，例如吐司切片后，在“烤面包机（多士炉）”内焙烤到吐司片两面呈现金黄色的简单试验（这时可以发现含糖量较高的吐司表面着色会很快，反之，则较慢），经过焙烤后的吐司，吃在嘴里能体会出它们截然不同的风味与口感的良瓢。

　　表征六：掰开面包 呈现丝状

　　当我们用双手掰开面包体时，一般新鲜而制作正常的面包体，通常会随着手指撕开，呈现一丝丝的长条形状；假若面包体已经超到一定存放的保质期限（各种面包因为配方不同，而有不同的制作技巧及保质期限），该面包组织就会呈现老化（干燥硬化）现象（面包组织内部流失水分缘故）；由于面包体显得干燥粗劣，没有弹性；因此，我们在掰开该面包体时，面包组织就会出现一块块断裂，不是连接“呈现丝状”的情况。

　　表征七：面包切片 细渣不多

　　面包切片时会掉一点渣粒是一件很平常的事。除开面包体内原来含有各种干果类实物，它可能会随着面包体被切开时掉下来；或是面包陈列位置在过于寒冷地区（面包组织内水分容易流失）外，一般正常面包体在保质期限内切片（开）时，应该很少发生大量掉渣现象。

　　若面包体切片会发生大量掉渣情况，除了上述谈到可能面包的组织产生老化现象外；因为锯齿刀不够锋利也是原因之一；而刚出炉不久的面包，其面包体等候xx冷却后，立即切片时，就能感觉“不掉渣”的现象。

　　为何有些面包在出炉后的第二天或第三天就出现急速老化过度（硬化）现象，根据国内资深烘焙老师分析，一般面包制作工艺过程，有以下几点值得经营者注意改善：（1）面团搅拌的最终温度，应确实控制在摄氏26度－28度。（2）搅拌完成后的面团，应避免长时间暴露在，受到生产车间室内高温影响而使面团温度超过标准。（3）配方内，可以适当添加合理保持水分的添加剂。

　　表征八：面包体咀嚼不沾牙

　　喜爱吃面包的朋友若自己仔细回味咀嚼面包的经验，可能发现在咀嚼面包过程是否产生粘牙现象。一般制作过程良好的面包体，在咀嚼过程都会产生顺口，及时融化并顺利吞咽的感觉，不必另外喝水就可以一下子通过咽喉下肚；反之，则会形成部分面团因不易融化而粘牙的现象，有时刚吃完面包后，我们还得用“牙签”清理牙床。

　　从经验来说，这些会产生“沾牙”的面包，并不一定与上述“过度老化”面包体的条件相同，一些刚出炉的面包，若其制作工艺较差，也会在咀嚼时，出现“沾牙”的现象。