湖南黑茶知多少

       16世纪以前记载的，是指四川由绿毛经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。据《明史.食货志》记载：“神宗万历十三年（公元1585年）……中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪未期，湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马溪为最xx。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛茶产量，是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛茶产量已超过50万担，比1950年增加了4倍以上。
      湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，xx茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。

1、湖南黑茶制作方法
       1.茶青茶青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
      (1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气xx，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
      (2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
      2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
      3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
       4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
       5.烘焙：烘焙是黑茶初制中{zh1}一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上{dy}层茶坯，厚度约2～3厘米，待{dy}层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。

2、湖南黑茶品种
       湖南黑茶成品有“三尖”和“三砖”之称。“三砖”批黑砖、花砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号。“湘尖茶”是湘尖一、二、三号的总称。
（1）湘尖
      湘尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所产。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。
　　湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号则主要是用三级黑毛茶压制而成。湘尖一号的外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。湘尖二号的外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。湘尖三号的外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
湘尖茶主销陕西，特别为关中一带广大消费者所喜爱，此外还畅销华北各地。
（2）花砖
     “花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”http://item.taobao.com/item.htm?id=5429219418。过去，花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支（即卷）。
　　过去交通困难，运输不便，这圆柱形的花卷茶形如“树干”，倒便于捆在牲口背的两边驮运。但在零售与饮用时，要用钢锯锯成片。这样做，既不方便，茶未又易损失，造成浪费。另外，在筑造过程中，花工多，成本高，劳动强度大，制作不易。如此落后的生产方式，不仅生产者要求改革，消费者也要求改革。1958年安化沙溪茶厂适应形势发展的需要，经过多次试验，将于将“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。
　   　花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。
　　“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。
　　花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。花砖茶原料，过去分洒面茶与包心茶，压制进把差的茶叶压在里面，较好的茶叶压在外面。60年代中后期，白沙溪茶厂再次进行工艺改革，在提高面茶和茶质量的同时，不分面茶和里茶，进行混合压制。压制花砖的同时，不分面茶和里茶，进行混合压制。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。
　　花砖茶销区以太原为中心，并转销晋东、北及内蒙古自治区等地。
（3）茯砖 
       茯砖茶约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验，1951年终于在安化就地加工茯砖获得成功。现在茯砖茶集中在湖南益阳和临湘两个茶厂加工压制，年产量约2万吨，产品名称改为湖南益阳茯砖。80年代初期，湖北蒲圻楼洞茶场，引用湖南茯砖制法，获得成功，年产量500吨左右。
　　目前生产的茯砖茶，分特制和普通两个品种，它们之间的主要区别，在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，三级黑毛茶只占到40-45%，四级黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。
　　茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、
　　成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发花”。
      茯砖茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。1986年起茯砖的规格逐步小型化，茯砖茯在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌（俗称“金花”，学名称之为冠突曲霉菌，内含丰富的多种营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳。）颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民{za}茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的{wy}标志。
      茯砖由于其独特的工艺和特殊的品质，使其具有良好的营养保健价值，主要表现在两个方面：1、降脂解腻并有良好的解酒作用，，食油腻肉食饮之特别消食解腻，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。常在酒肉饱餐这后饮一杯茯砖茶，或以茶佐食，令人有一种极为舒坦的感觉。
      2、养胃、健胃、通三焦，能xx、解置，在产地，居民有保存几片茯砖的习惯，遇有xx或拉痢，老人习惯以茯砖代药，极为灵验。
茯砖主要是边销，它的营养价值早在10以前就引起了日本的关注，对茯砖作了长达十年的追踪研究，进口消费茯砖茶的数量近年大幅度增加。

（4）黑砖
       产于湖南安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。创制于1939年前后，因黑砖面压有“湖南省砖茶厂压制”八个字，故又称八字砖。砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚带涩，汤色红黄稍暗。