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朋友又问我，罐头食品是否含有防腐剂？为何它的保质期那么的长？

一般来说，马口铁罐头可以保存两年，而玻璃瓶罐头也有一年半之久。实际上，是不是罐头，并不看它是不是盛放在鉄罐子里面。关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，复合膜真空包装的熟食，也都属于罐头的范畴，只不过它们叫做软罐头罢了。

朋友说：小时候也吃过罐头，比如那个午餐肉罐头，就曾让我梦绕魂牵了好一阵子啊。那时候生活水平低，吃上点肉就开心得不行。看到那粉红色香喷喷的午餐肉，哪里顾得上什么防腐剂之类的事情。不过你实话告诉我，为什么罐头就能存那么久，还不用放在冰箱里？

我说：其实罐头的历史可要比防腐剂的历史悠久啊。罐头起源于拿破仑时代，当时为了远征军的食物供应，拿破仑重重悬赏，要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出，献上了制罐头这个妙法。

在我小的时候，不少家庭都会自制罐头。比如我一个同学的妈妈，每年在番茄最廉价的时候，都会制作许多番茄罐头：先把番茄洗净切好，加调味品，在锅里煮透；同时另取一蒸锅，把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过，保持很烫的温度；然后取一把沸水烫过的大勺，把还在沸腾的的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中，装到九成满，趁热把盖子拧上。{zh1}，她再把封好的瓶子们盖盖煮15分钟，令其在锅中自然冷却后，再开盖取出瓶子，就成了。

北方的冬天，家家都只有白菜萝卜老几样，而她家幸福地吃着番茄罐头，有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头，而我们只有流口水的份儿——有个会做罐头的妈妈真幸福啊。

其实，做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死；同时把包装罐/瓶/袋子充分加热xx；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口；{zh1}再加热xx，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的xx也不可能进去了。

这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的路，食物当然就不会腐败了。如果xx足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然不需要加什么防腐剂。

制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分；但是如果做成罐头营养就全部丢掉，它还有什么存在的意义呢？既然两百年来人们一直在做罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有营养素。

罐头的加热温度不超过120度，只有少量游离氨基酸受损失，而蛋白质不怕这个温度的加热，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为xx处理而下降。其实真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。

表1 罐藏蔬菜的营养素损失(％)

     数据来源：Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

不过，每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常酸性的食物损失比较小，如番茄；而靠近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜。对于肉类来说，主要损失的就是维生素B1，其它维生素比较稳定。

表2 肉类罐头xx后某些维生素的平均损失率(％)

     数据来源：陈葆新等译，加工食品的营养价值手册，陈葆新等译，轻工业出版社，1989

朋友欣慰地说：看来，我小时候吃的午餐肉可没有白吃，还是能提供不少营养物质的…

对啊。我说。但是也要记得，罐头做成之后，如果长期放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，其损失就基本上可以忽略不计了。

当然啦，毕竟罐头的营养价值比不上新鲜的蔬菜水果和肉类，在提供保健成分方面也比新鲜食物差很多。所以，平日还是买新鲜食物烹调为好，何必要吃罐头呢。

买罐头，就是为一个方便。家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾储备，或者作为出门时的野餐食品，也还是不错的。——就好比方便面，尽管营养不平衡，关键时刻吃了它救急，总比饿坏身体好些吧。