专题研讨

食品冷藏链的国内外发展状况比较及
我国的改进措施探讨

王蕊，刘泽勤..

(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，

：摘要：与世界发达国家相比，我国的食品冷藏链技术、整体设备拥有量和系统管理水平等均：

：有一定的差距。本文分析了我国食品冷藏链的发展现状，并通过对国内外发展状况的比较，指出：

：了我国食品冷藏链存在的问题，并提出了相关的改进措施和建议。：

：关键词：食品冷藏链；发展状况；冷藏链技术：..
0引言

随着我国经济的快速发展，市场经济开放的不断
深化，国内许多经济较为发达区域的人民物质生活需1食品冷藏链概述
求，已从温饱型转为营养调剂型，国内消费市场上的
在科学技术的不断进步和制冷行业快速发展的基
肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加。
础上建立起来的食品冷藏链是一项系统工程，它以食

消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高，食品运
品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，使易腐
输行业的主导趋势也向着以多品种、高保鲜为特征的
食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料(采摘、
鲜活易腐货物的运输方向发展。
捕捞、收购等环节)、生产、加工、运输、贮藏、销售流通

运用食品冷链技术和相应的设备进行生鲜食品的
的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐
运输及储存就是使易腐商品维持在较低的温度，从而
食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低
达到食品保鲜的目的。易腐食品保鲜措施有多种，如肉

和鱼的冷冻，水果和蔬菜的冷藏、气调、保鲜剂处理、电
温环节称为冷藏链(coldChain)’。因此它要求综合考
磁处理、减压保藏，蔬菜的速冻等。就当今世界食品保
虑生产、运输、销售、经济和技术性等各要素，协调相互
鲜行业而言，一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐
间的关系，以确保易腐、生鲜食品在加工、运输和销售

过程中xxxx。

食品保鲜的重要手段。

泱泱大国，食品需求涉及千家万户，要满足中国十
食品冷藏链的主要环节包括：原料前处理、预冷、
几亿人口在食品上的需求，既需要量，更需要质。随着
速冻、冷藏、流通运输和销售分配等。对应各环节的主
人们的生活水平不断提高，冷冻食品、易腐食品市场逐
要设备有：原料前处理设备、预冷设备、速冻设备、冷藏
渐扩大，我国食品冷链产业迎来了快速发展的机遇期。
库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜、家用冰柜、电冰箱

然而，由于市场经济发展的随机性和不完整性，我国当等

前的低温保鲜技术在研发和管理上与发达国家相比的评价一个国家冷藏链的发展水平可用冷藏链的建
落后性，暴露出由于我国食品冷链产业发展滞后所导设完成率表示。国外发达国家如西欧、美国、日本等，在
致的食品浪费等众多问题。
上世纪80年代这一指标已达到或接近10
00％，无论是

人均冷库占有量、预冷站的建设，还是易腐食品的冷藏

：

第23_

总17期第0卷l5J

运输率，均达到了比较高的水平。食品冷藏链技术所
涉及的主要技术领域见表.. 1。

表.. 1冷藏链所涉及的主要技术领域

内容关键技术相关技术核心技术
食品贮藏食品贮藏工艺机械设计、制造制冷技术
制冷技术(设备、自动控制技术隔热层技术
系统设计)传感器技术食品贮藏技术
隔热层(保温板)外观设计空气幕技术
技术制冷剂、发泡剂
空气幕设计技术替代技术

流通设备制冷技术汽车技术制冷技术
蓄冷技术加工技术蓄冷技术
隔热层(保温板)新材料技术

技术

加工设备食品加工工艺机械设计、制造食品加工工艺
制冷技术自动控制、传感器制冷技术
冰温技术、蓄冷外观设计、包装材料与机械设计、制造

技术机械、电解冻技术(红

解冻技术(高湿度外解冻、电阻型解冻、
空气解冻，喷淋高频解冻、微波解冻、
冲击解冻)高压静电解冻)

特殊设备制冷技术机械设计制冷技术
空气调节外观设计货币识别
气调贮藏(cA贮藏)货币识别机械设计

2我国食品冷藏链的发展现状
近年来，随着我国城市化建设的快速发展，平均
生活水平不断提高，生活节奏不断加快，人们花在厨
房里的时间越来越少，对冷冻冷藏食品的认可程度和
需求程度也越来越高。这带动了冷冻冷藏食品的消费
量迅速增长，我国冷藏冷冻食品每年增产达.. 10％左
右。
我国的冷冻冷藏行业主要分布在禽畜产品、水产
品、果蔬、速冻食品、冷饮加工及流通领域。目前我国
的肉类食品厂有.. 2500多家，年产肉类.. 6000万.. t，产量
以每年5％左有的速度递增；速冻食品厂20
000多家，
年产量超过850万.. t；冷饮企业400
00多家(其中具有

一

定规模的有.. l94家)，年产量.. 150多万.. t，产量以每
年7％左右的速度递增；乳品业.. l5o0多家，年产量.. 8o0
万.. t，并以每年.. 30％的速度增长；水产品年产量.. 4400
万.. t，并以每年4％的速度增长。

在我国收入较高的发达地区，人们对冷冻冷藏食
品的需求尤为突出。举例来说，冷却肉已占到人均年
消费肉量的.. 10％～15％，并且这个数值还在逐年增长
中。冷藏蔬菜的消费发展也很快，尽管目前冷藏蔬菜

专题研讨

的消费总量仍较小，但是随着保鲜技术水平和产品质
量的提高，会有越来越多的消费者认同并接受这种产

口【6]

口口.. 0
易腐食品在生产、运输和消
相关设备费过程中大都需要冷藏技术给以
大中小型冷藏、保鲜支撑，因此随着产销量的快
冷冻、冰温库速增长，我国的食品冷藏链迫切
陈列、展示柜，
需要加快建设及全面改善。然而
零售冷藏柜
由于我国食品冷藏链不完善，加
之食品经营机制上的各种因素，
冷藏保温车、集每年有.. 3000万t食品有待于从
装箱、冷藏保温变质中拯救出来，易腐货物每年
箱、保温盒(袋)
损失十多亿元。按每一年减少十
加工设备
速冻机、差压预冷
多亿损失计算，可建.. 12万t以上
设备、解冻设备、容量的冷库，或购置机械冷藏列
干燥设备、发酵车.. 10o0辆，是现有铁路运输能力
设备的.. l／7。由于养殖种植业的迅猛发
展与食品保鲜及贮藏、流通措施
发展的不协调性，使得食品产量
鲜花展示(销售)柜、与损耗率呈现同步上升趋势，即
自动售货机、小型产量越大食品损耗越多。我国是
制冰机、冷饮机人口大国，食品资源非常宝贵，如
不尽快改变现状，加快食品冷藏

链的建设，不仅使我国的食品工业的水平大幅度落后

于先进国家，而且将会继续造成宝贵食品资源的大量
损耗和浪费。

3国内外食品冷藏链的发展状况比较

各种冷冻食品于20世纪50年xx始在发达国家
以商品的形式出现，经过数.. 10年的努力，低温食品的
冷藏链才逐渐趋于完善。对于食品冷藏链的实现条件
及基本要求，1958年美国人阿萨德提出了证明冷冻食
品品质的3T概念即时间(i)温度(eprlr)

，Tme、Tmeaue、
容许变质(Tolerance)。后来又有人补充了3P，即原料..
(Product)、处理工艺(Proces
ssing)、包装(Package)和..
3c，即冷却(co
oo1)、清洁(clean)、小心(care)。这些都
是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依
据嘲。

目前发达国家已建立了完善的各类低温食品冷藏
链。其中美国低温食品的销售量和人均占有量均遥遥
{lx1}于世界各国。在美国，冷冻食品的年产量达20
000
万t，品种3o0
00种，人均年占有量60以上；在欧洲，
冷冻食品年消费量远远超过.. 10
000万.. t，人均占有量近..

6。卷

专题研讨..

30kg；日本年消费量.. 3 O00万.. t左右，人均占有量接近..
20kg。

而我国到上世纪九十年代食品冷藏链技术才开始
真正起步，目前冷冻食品的人均占有量不足.. 1 0kg。我
国制冷学术界的专家们早在.. 1 982年就提出了完善和
健全食品冷藏链的建议，经过多年的科学研究和技术
研发，特别是改革开放以来，我国食品冷藏链作为一个
系统工程得到了较大的发展。但与发达国家相比，无

论在设备、技术水平上，还是在科学研究及技术研发
方面，我国的食品冷藏链技术与其都还存在不小的差
距。此外，发达国家对食品服务业如何满足消费者的
要求、如何对物流及物流服务公司的性能进行评价和
低温条件下食品物流设备的要求等都在进行研究，并
十分重视食品冷藏业与环境的关系及食品冷藏业的立

表2国内外食品冷藏链的发展状况比较

内容国外先进国家状况国内状况

食品工业.. 8％～10％3％..
投资占工
业总投资
的比率

冷冻冷藏世界总量为.. 5 10050O万.. t
能力万t(冷藏：.. l4O万.. t
冷冻.. 3 60万.. t )

冷藏运输美国：冷藏车16万辆，冷藏列车：.. 6792辆

能力保温车6万辆，冷藏冷藏汽车：.. 200oo辆
保温挂车和半挂车冷藏船：.. 1O万.. t3万辆；日本：冷藏冷藏集装箱：.. 1o0o0个

保温车l2万辆，近我国保温冷藏车的年

年来年产量一般为产量为1 o～0D

502HO2万台左右，其中冷辆，其中冷藏汽车占

藏保温车约占2 0％～.. lO％～.. 20％
30％，保温汽车占
4O％～50％

冷藏运输欧、美、日等发达国家：目前全国调运易腐货
率.. 80％～9O％物约.. 4 OOO万.. t，
前苏联和东欧国家：其中：..
50％左右；铁路运输率2 5％
发展中国家：一般只有公路运输率l 5％..
l0％～20％水路运输率l％
空运运输率O．1％

法研究。国内外食品冷藏链的对比分析见表2。

4我国食品冷藏链行业存在的问题..

4．1完整的食品冷链体系尚未形成
我国冷链建设还处于起步阶段，食品冷链还没有
形成体系。目前大约有9 0％的肉类、.. 8O％的水产品、
大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情
况下进行运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着
食品产业的发展。..

4-2食品供应链还停留在传统模式上
长期以来，由于许多食品企业从采购、生产到销售
的整个供应链还停留在传统的储运模式上，不仅使企

原因分析

宏观管理失控：法规建立滞后

销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备

产品质量难保：冷冻食品合格率仅为..

78．9％
我国体制未适应市场经济需要，冷藏
业的发展处于无序状态。建设冷库
存在.. 3个不平衡：重视肉类冷库建
设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经

营性冷库建设，忽视产地加工性冷库
建设；重视大中型冷库建设，忽视批
发零售冷库建设

我国冷藏运输从上世纪.. 5O年代后期开
始发展起来，外贸部门为肉食出口，
将苏联“吉尔.. ”载货汽车改装为保温
汽车；.. 6O年代初，将国产解放牌汽车
改装为冷藏汽车；.. 6O～7O年代先后

进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国

的保温车；.. 70～8O年代中期，从日本、
意大利、罗马尼亚等国进口了数千辆
保温汽车，花费外汇数千万美元：从..

l979年起，通过补偿贸易形式引进
罗马尼亚技术，在江苏镇江合作生产
冷藏保温车；.. 1982年我国颁布《食品
卫生法》，推动了食品冷藏链和冷藏
保温车行业的发展

大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少
冷藏流通设备。由于运输业的资源
配备不合理，必须提高资金的使用率
和效率，改变单一的开发投入主题，
建立多渠道、多层次、多元化的投入
体系..

总l7第0I_7

第2期3卷

业不能集中财力、物力、人力进
行产品研发和市场竞争，而且
还使产品成本居高不下的状况
难以改变。..

4．3冷藏运输是冷藏链中的薄
弱环节.
目前，我国冷藏保温汽车
的品种已达到.. 1 00种以上。但
与发达国家相比，还存在很大
的差距：.. 1)我国冷藏保温汽车
行业厂点过多、投资分散、重复
建设、重复引进，存在着.. “散、
乱、差”现象；.. 2)我国冷藏保温
汽车数量较少。目前，我国保温
汽车仅约有3万辆；而美国就
有20多万辆；.. 3)我国冷藏保温
汽车占货运汽车的比例仅为..

O．3％左右，美国为.. O．8％～.. l％，
英国为.. 2．5％～2．8％，德国等发
达国家均为2％～3％；.. 4)我国冷
藏保温汽车的品种和技术水平
虽然有了很大的提高，但与发
达国家相比，品种还不能满足
市场需求，如日本在20世纪..
70年代已有.. 3 50多种，特别是
车厢结构、车厢门的形式很多，
有很大的选择余地。我国一些
引进技术和设备的企业，产品
水平接近国际先进水平，但设

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计能力、装备制造能力、技术服务能力等与国外相比
仍有差距，一。..

4．4食品冷链的市场化程度很低，第三方介入较少
除了外贸出口的部分以外，在国内流通的易腐食
品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成，
食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信
息系统不够健全，大大影响了食品冷链的在途质量、
准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很
高。..

4．5冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循
当前，商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统
都在各自生产冷冻食品，没有统一的行业标准和规范
可遵循，管理处于无序状态，导致冷冻食品的质量参
差不齐，这直接影响了食品冷藏链的发展。..

4．6冷库利用率低，冷库建设不平衡
我国目前冷库总容量700多万.. m3，大部分只用于
肉类、鱼类的冷冻储藏。当原材料不足或生产淡季时，
冷库就处于闲置耗能状态。在冷库建设中，存在重视
肉类冷库建设而轻视果蔬冷库建设；重视城市经营式
冷库建设，轻视产地加工冷库建设；重视大型冷库建
设，轻视批发零售冷库建设等问题。这些发展战略规
划上的欠缺，影响了食品冷链的资源整合以及行业推
动

5我国食品冷藏链的改进措施

尽管我国的冷藏链技术有了一定的发展，但与国
际上的发达国家相比，我国食品冷藏链技术还处于初
期发展阶段。对比国内外冷藏链产业之间的差距，应
着眼现在，寻求对策，加快我国食品冷藏链的发展。

5-1积极采用冷藏新工艺..
新的食品冷藏工艺的出现往往会推动食品冷藏
链的革新与发展，因而应积极研究应用以下食品冷藏
新工艺。..

5．1．1冰核活性菌的应用
冰核活性菌(INA，IceNucleati0nActiveBacte尚)
是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较低
温度(一2～5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引
起霜冻的xx，该菌诱发植物叶子冻结后，因冰结晶
的形成造成叶子损伤，从而释放出营养成分供其摄
取。冰核活性菌目前主要应用于食品冻结干燥及果汁

8

的冷冻浓缩领域。..

5．1-2cAs冻结系统
scvtm)，
“CA(el
llAliesyse意为食品即使冻结细胞
也不会坏死，解冻后其鲜度可回复到像新鲜的一样，好
像细胞还活着”。它是根据与传统冻结系统不同的理论
体系所开发的新型冻结技术。在冻结间内的cAs冻结
系统由动磁场与静磁场组合而成，从壁面中释放出的
微小能量使食品中的水分子呈细小且均一化状态，然
后将食品从过冷却状态立即降温到一23℃以下而被冻
结。由于{zd0}限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不
被破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、香、
味俱在并且无液汁流失现象，口感和保水l生都得到较
好保持，因而能生产出高品质的冷冻食品。..

5．1．3冻结食品的部分玻璃化保存
物质的玻璃态可看作是凝固了的过冷液体，其分
子排列是无规则的。物质处于玻璃态时，粘度非常高，
分子的运动性几乎为零。而未冻结的水分被关闭在玻
璃态中不能移动，也无法冻结，因而非常稳定，也不会
发生氧化作用，冻结食品实现了部分玻璃化，即成为镶
嵌着冰晶的玻璃体，可以长时间地保持食品的高品质。..

5．1．4冰温技术
冰温技术起源于20世纪.. 7O年代的日本，目前已
覆盖冷藏链的全过程，有“没有冰温就不成为冰箱”的
说法。冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，即0以

下至冻结点以上的未冻结温度区域。食品在此温度
带保存，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可克
服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损
伤、液汁流失等现象，与冷藏相比其贮藏期得到显著延
长。在此温度带，有些食品可进一步成熟，获得自然的
风味和美味，因而冰温贮藏的食品受到消费者的青睐。
近年来我国也开发出了电子冰温培养箱、冰温浓缩机
等冰温设备。..
5_2发展食品冷藏链必须注意节能和环保罔

食品冷藏链要走可持续发展的道路，就必须重视
环境保护和能源的高效利用。前者指的是要按照《蒙特
利尔议定书》和“京都协议”，避免臭氧层遭到破坏和考
虑温室效应，使全球气候变暖得到控制；就制冷剂而
言，主要是淘汰CFC、限制HC和改用HFC及扩大
使用氨、c0等无氟制冷剂；后者则要求提高制冷装置
能效、并通过节能来减少污染物排放。无疑，节能是食
品加工业和冷冻机械制造业共同追求的目标，也是产
品提高市场竞争力和企业走可持续发展道路的必然选..

l喏

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择。在节约能源的基础上发展食品冷藏链，可从下面

几个方面加以考虑：..

(1)食品冷加工(冷却、冻结)工程中的节能措施；..
(2)冷藏库的节能措施；..
(3)超市冷冻冷藏陈列柜的节能措施；..
(4)冷藏运输的节能措施。
除此之外，还必须采用高效、低能耗设备，如采用
高效制冷压缩机、水泵和风机；尽可能用蒸发式冷凝器
替代水冷式和风冷式冷凝器；对制冷设备进行合理的

运行控制和废(余)热利用。..

5．3加强加工和销售全过程的质量管理
加工过程应遵循.. 3C原则；贮运过程则应遵循.. 3 T
原则；质量检查要坚持.. “终端原则.. ”：不管冷藏链如何运
行，最终质量检查应该是在冷藏链的终端，即应当以到

达消费者手中的产品的质量为衡量标准。..

5．4挖掘潜力，充分利用现有的冷库设备
目前全国冷库的总容量虽然有7 00多万m，但很
多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和
原料资源不足时，冷库往往处于闲置耗能状态，如果对
这些冷库稍加改造，添置一些必要的速冻设备，则可以
保证在原有生产项目的前提下，生产一些速冻蔬菜和

调理食品，增加企业的经济效益。..

5．5加速我国速冻和食品加工机械设备的研发
目前广泛使用的国产速冻机，具有能耗大、制冷量
小、冻结温度高的缺点，普遍达不到速冻要求，且产品
产量小，不能满足大批量生产的需要。而进口速冻机
的价格较高，一般企业难以承受，因此应大力开发国产
速冻机。除目前使用的带流化床的速冻机外，还应开
发叉螺旋速冻机、液氮喷淋速冻机等。

现在我国只有2 O％的速冻食品生产厂家采用机
械操作，而美国、日本9 5％以上的速冻食品采用机械
加工。为减少速冻食品手工操作引起的微生物污染、
规格大小不一、单体质量不一、成型不良等问题，应大
力发展机械化自动化生产线，使产品成型、填制、包装、

密封、热烫、冷却等关键工序采用自动化生产。

5．6开发先进的冷藏运输装备㈣
国外冷冻冷藏物流之所以迅速发展，冷藏运输装
备的发展起到了极为关键的作用。发达国家目前已广
泛采用机冷式冷藏集装箱，并有通风、气调、液氨、保
温、冷板等多种类的冷藏箱，极大地促进了冷藏运输的

发展。要迅速提高我国冷链物流水平，必须大规模改造
和更新现有的冷藏运输设备。针对当前冷链物流的发
展趋势，我国冷藏运输装备应从以下方面进行改进和
创新：..

(1)加速提升我国冷藏运输设备的技术水平；..
(2)大力发展新型冷藏装备。..
5-7充分开展冷藏食品第三方物流业务
运输易腐货物不同于普通货物，想要有效运作冷
藏链，达到有效保存货物新鲜度的目的，必须要建立一
套完整的冷藏物流链，严格温度控制和包装，在转移和
放置易腐货物时，不应暴露在空气中，亦不应承受温度
转变的环境。这些都需有构造精良的冷藏运输装备和
专业的运输管理机制，才能有效实现货物的保鲜和运
输的经济效益。冷藏物流作为物流业务中基础设施、技
术含量和操作要求都很高的xx物流，往往是企业的
薄弱环节。作为非核心业务，如果生产商自营冷藏物
流，高投入的基础设施和设备、网络及庞大的人力成本
只服务于自身项目，并不是明智的选择，越来越多的生
产商愿意选择能提供完整冷藏链的第三方物流来外包
自身冷藏物流业务，因此应大力发展第三方冷藏物流
以满足这种市场需求。..

5．8加强宏观调控力度，规范冷冻食品业的生产行为
目前，我国速冻食品加工企业的管理分属多个部
门，生产水平参差不齐，标准滞后，真正形成规模并工
业化生产的企业不多。冷冻食品在国内外具有广阔的
市场，若不能不断提高产品质量和技术含量，仅以小规
模生产去开拓和占领市场，市场就可能被发达国家的
速冻食品业所蚕食。现在国外的一些品牌已打人中国
市场，全国各地已有许多合资或独资企业生产速冻食
品，而国内企业还未意识到激烈竞争的威胁。作为新兴
行业，国家应对其进行宏观调控和指导，尽快制定全面
的质量控制标准，实行标准化、规范化管理，推行.. GMP
和HAc cP，使之成为我国食品行业新的经济增长点。
同时国家有关部门应制定有利于冷链物流产业发展的
政策，xx政策壁垒，满足冷链物流不断发展的需求。..

6结语

食品冷藏链是一项系统工程，其发展与国民经济
整体实力、科学技术水平及人民生活状况是密不可分
的。目前我国经济发展水平及广阔市场已经为冷藏链
发展提供了良好的条件，而提高食品冷藏链研发技术
水平，也可以提高食品质量和安全性，改善人们的生活

蝴

总l7第0I9了

第2期3卷_

专题研讨

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作者简介：王蕊(1985～)，女，河北人，供热、供燃气、通风与空调工程硕士研究生。..

(上接第81页)

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作者简介：高德广(1973一)，男，江苏徐州人，大专，工程师，从事建筑智能化工程设计、施工；
魏勇(1975一)，男，河南信阳人，大学本科，工程师，空调与制冷专业。

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