茅台、无忧酒工艺、成本十二个问题一次说透!传统手工酿造%【哈尔滨新闻网】

茅台、无忧酒工艺、成本十二个问题一次说透!传统手工酿造

1、茅台酒、无忧酒的产原料括哪些,比例为多少?

:茅台酒、无忧酒的产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小厚的赤畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,采购价在8元/公斤以。酱香型白酒酒率低,有5斤粮1斤酒的说法。由于赤环境的珍贵,茅台镇微物环境的稀缺,茅台酒因此产量也有限。

2、造过程有那几个步骤?

:茅台酒、无忧酒的造过程,从原料进厂到成品厂,主要括选料、粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和装,这样7个重要环节。共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁且复,工时慢且长,茅台酒、无忧酒均不可异地产。

3、勾兑是怎么回事?

:茅台酒勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,照茅台酒口感质量要求,标次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、比例换算勾兑各种酒数量、计算量照分类、种类酒相互调和混为一体,勾兑成型。

全过程原汁原味七个轮次酒贮存,以酒勾酒,不添加在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种酒酒样。茅台酒庞大的酒库存,被民间称“后宫佳酿三”。{zh1}酒库里贮存的100多种酒样,借勾兑师的高超艺,最终勾兑为茅台酒。

无忧酒的在勾兑做了大胆尝试和创新,为酱香酒注入柔顺因,每个年份产来的1-7轮次酒,先进优化勾兑,再进储存,并根据时令季节变化坛调和、慢养,厂前再十几种以不同酒龄的酒精心勾兑成,独创柔顺酱香勾兑工艺。

4、为什么要端午曲?

:端午过后温度升高,满了曲高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满曲原料的需求。神奇的是每年到了端午时,赤也始变成赤红色。

5、为什么要重阳下沙?

:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤清澈,满酿酒质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满酿酒酿酒原料主粮的需求。其产持了农耕时的季节特性。

6、“重阳下沙”的“沙”指什么?

:茅台酒、无忧酒把产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、厚、坚实、饱满,像沙子一样始终持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、造的工艺特点。

7、“下沙”和“糙沙”分别指什么?

:茅台酒、无忧酒产的{dy}次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即历的九月初九。每甑投高梁750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。产周期为一年。

8、产过程的“三高”工艺具体指什么?

:即高温曲、高温堆积、高温馏酒。

9、产过程的“三长”具体指什么?

:曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

10、核心工艺是什么?

:茅台酒、无忧酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次酵、七次取酒。由于产七个轮次的酒,也可以称为“七次精酿”。具体操时,每轮酒醅都泼入轮尾酒,回窖酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,持了较低酒率。

11、茅台酒、无忧酒有多少种香味成分?

:茅台酒、无忧酒的主体香成分不详,故无法复和异地产。据现有的术xx检测,目前已现茅台酒的香味成分1400多种。

12、为什么茅台酒、无忧酒存放越陈越香?

:因为茅台酒、无忧酒采陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产“微氧循环”,使坛内酒液产呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原应的速度。

经过氧化还原等一系列化学应和物理应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉气味,乙醛缩,辛辣味减少,增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与分子缔,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,高了酒的品质。

无忧:400-1680-180   15918852577 蒋经理

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