乳品之窗（62）乳品基本知识问答100题(连载-31)

（八十一）干酪槽、堆酿机、成型机的构造及其功能是什么？

1、开放式干酪槽

⑴ 规格：一般有500~ 10000L/批

⑵ 结构形式：长槽形、圆形和8字形

⑶ 功能：干酪生产中的原料乳加热、冷却、乳发酵、凝乳、凝块切割、凝乳块热烫收缩排乳清、堆叠等

⑷ 配置与特点：槽体采用隔热围护结构，可自动控温；配有调频调速滑车驱动器，配置换热搅拌器、切割器及热烫搅拌器。滑车行进与主轴旋转联动，保证凝块切割均匀，利于均匀排除乳清所得产品质地均匀；采用特殊结构的凝块搅拌器，搅拌效果好，热烫过程中凝块之间无粘连现象，凝块受热均匀，有利于乳清的均匀。

    2、干酪罐

干酪罐见图3-16-3。 该干酪罐是配有搅拌装置、切割装置及升降乳清排放系统的卧式封闭干酪罐，适用于加工绝大多数干酪的凝乳。其功能包括：通过自动和手动控制，实现乳装填、配料混合、乳凝结、凝块切割、凝乳块/乳清混合物搅拌、乳清排除及凝乳块/乳清混合物的加热和冷却整个加工过程，可进行CIP清洗。

其工作原理：原料乳（和在线添加的菌种）通过底部或顶部入口加入罐内，通过搅拌和切割工具柔和地搅拌。在凝乳酶添加后，原料乳静止凝结成块，然后由锋利的切割刀（转速2 -10r/min）切割。当凝乳块切成所需的颗粒后，切割刀反转，使用刀的钝面搅拌乳块和乳清混合物以避混免沉淀。乳清通过滤管排出，罐内凝块通过罐底阀门排空。加热水可以直接加入罐内。凝乳乳清混合物也能够通过在罐壁夹层加热水或蒸汽进行间接加热。整个加工程序由安装在罐体顶部人孔附近的控制柜控制。罐可以进行CIP清洗，即通过旋转喷头和连接轴封箱进行。

其优点：能生产{zy}良的干酪品质；凝乳块大小均匀，分布均衡;脂肪和小粒凝块损失少；驱动装置坚固可靠，运行噪音小；卫生标准高。

（八十二）奶油搅拌机的构造及其功能是什么？

 奶油制造机是生产奶油的专用设备，一般包括摔油、压练、洗涤、加盐、成型等功能或工序。

    一般分：带扎辊的摔油机、无扎辊的摔油机（图3-17-1）、连续奶油制造机（图3-17-2）。

目前新型的间歇式摔油机采用无扎辊的摔油机。该类摔油机，具有特殊形状的搅拌桶，桶中横有档棍，当搅拌桶回转翻动时，物料从一端急剧地向另一端落下，引起碰撞，使成团的稀奶油时而拉开，时而聚合，以达到摔油和压练的作用。

无扎辊的摔油机大都采用不锈钢制造，其优点：

1、  符合卫生条件，可在密闭状态下进行，以防止污染；

2、  易于清洗xx，并可安装CIP自动清洗装置；

3、  操作时可在桶体外表面喷淋冷水，便于xx后迅速冷却；

4、  可在真空状态下进行压练，无气泡夹杂在内，所制造的奶油组织细腻；

5、可利用压缩空气或奶油泵将奶油从设备中移出，既减轻劳动强度，有有利于食品卫生。

连续奶油制造机， 这类奶油连续制造机，包括搅拌、压练、洗涤、加盐、冷却、成型等均结合在统同一台机器中。

 （八十三）玻璃瓶罐装机的构造及其功能是什么？

全自动玻璃瓶铝箔封口负压灌装机，适用于牛乳等饮料灌装和封口。

该灌装机可自动将杂乱排列的乳瓶，经拨进盘或理瓶机构整理成等距离排列，匀速可靠地进入灌装机。牛乳由进乳管进入乳缸，经灌装阀灌瓶，圆形铝片由冲模机构冲制并压制成型后，由压缩空气吹入输送槽上盖。在压盖机上装有压盖器，压盖托瓶盘上设有托瓶座，通过轨道控制托瓶座的上升与下降，当已上好盖的乳瓶进入压盖器，通过压盖器的作用把铝箔盖压封于瓶口，该机装有真空装置对灌装牛乳时能避免溢漏。对于破损严重的乳瓶，由于真空泄漏而不予灌装，减少了浪费。乳瓶内液面的高度可通过调整真空度来控制。生产能力可通过改变主机速度进行调整。

目前生产的机型有 10 头、30 头及40 头等，每小时灌装能力分别为4200 瓶、10800瓶和20000 瓶。其中，10 头负压灌装机采用手动控制系统，人工清洗；30 头及40 头全自动铝箔封口，负压灌装机，采用触摸屏电脑菜单式操作控制系统和手动控制系统（备用）。可与CIP系统连接，进行CIP 自动清洗。