乳品之窗（61）乳品基本知识问答100题(连载-30)

（七十九）冰淇淋凝冻机的构造及其功能是什么？

是冰淇淋连续凝冻机见图3-14，其温度波动小，流量稳定，因而产量非常稳定。控制系统有三种形式：手动控制、半自动控制、全计算机控制。冰淇淋连续凝冻机，适于中小型规模的生产。

冰淇淋连续凝冻机专门用于冰淇淋的低温（-12 ～-15 °C）生产，此时料液粘稠，如添加有果料，流动困难。凝冻机是工业化冰淇淋生产的关键设备，对冰淇淋生产质量有重要影响。在冰淇淋生产工艺过程中，凝冻是指冰淇淋的混合料在强烈的搅拌作用下充分混入空气进行冷冻结晶的过程。凝冻筒内是受到连续剧烈搅拌的冰淇淋混合料，在制冷剂的换热作用下，浆料中的水分不断地冻结成细微的冰晶，随后被刮刀刮下分散到混合料中。随着凝冻过程的进行，冰结晶不断形成及被均匀分散到浆料中去，同时，连续不断加入的空气在搅拌作用下形成及小的气泡均匀地分散料液中，使冰淇淋的体积膨胀。当料液中的冰结晶和微小的气泡达到一定比例时，就成为具有一定膨胀率的软质冰淇淋。

凝冻机主要由送料装置、空气混合装置、凝冻筒、刮刀、搅拌装置等构成，有些机型还配有制冷装置。

1、送料装置：用于连续、均匀地向凝冻筒供送冰淇淋混合浆料，要求送料压力较高，而压力波动较小。

    2、空气混合装置：用于向冰淇淋浆料中均匀地输送空气并使其分布均匀，获得适当的冰淇淋膨胀率。在连续式凝冻机上，空气混入方法有压缩空气混入法和真空混入法。前者是指在凝冻过程中将洁净压缩空气压入浆料内，需要配置空气压缩机及空气净化设备；后者是利用进料泵在抽入浆料的同时，将洁净空气吸入。一般配两级进料泵，前一级用于进料，后一级用做混合泵，混合泵的流量大于进料泵，空气在两者之间引入。

3、凝冻筒：是个热交换装置，它必须有很强烈的热交换能力，同时，凝冻筒壁的加工精度对冰结晶的形成关系极大，因此，优质的凝冻筒具有很高的筒壁粗糙度和形状精度，以保证和刮刀的紧密粘合。优质凝冻筒采用纯镍制造。

4、刮刀：用于将形成的微小冰结晶有效地从凝冻筒壁刮削下来，要求刀口与凝冻筒的粘合可靠。

5、搅拌装置：实施冰晶和气泡在凝冻过程中能够均匀的分布在冰淇淋混合料中。

（八十）冰淇淋浇模花色雪糕机的构造及其功能是什么？  

  自动拔扦和巧克力涂层等主要部件组成。 在转盘上装有固定雪糕（冰棍）模，由自动罐料装置将料液一排一排地定量灌入雪糕模内，转盘支撑在转缸上，间歇地每次旋转一定的角度。雪糕模内的料液，为缸体内的循环冷却盐水冻结。当回转到插扦位置时，冻结好的雪糕先经温水区受热脱模1，再由插扦夹子一排一排地将雪糕从模盘中拔出放到翻板上，再翻到输送带送出。

    如需进行巧克力涂层，可在雪糕从模盘中拔出后转至涂层部位，此时巧克力升降斗向上升起，与雪糕接触，使其涂上一层巧克力，升降斗下面装有电加热的热水，可使巧克力保持流动状态。

    传动系统是由冻结缸启动装置系统组成：由截止阀、分水滤气器、调压阀、油雾器、愤气包及各动作元件组成；气源由空气压缩机供给，经过净化、干燥及调压后进入分气包，再分四路供气至操作系统。