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茶树新梢含有多种酚及其衍生物，常称为茶多酚。茶鲜叶中茶多酚的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括简单酚和类黄酮。茶鲜叶中的类黄酮主要是儿茶素，其含量为12％～24％(干重)，是茶多酚的主体成分，此外还有黄酮类、黄酮醇类、花色苷类、异黄酮等。绿茶在加工过程中首先钝化多酚氧化酶活性，因此在成品绿茶中基本保留了鲜叶中的茶多酚化合物，而红茶加工过程中经过发酵，大部分儿茶素被氧化形成茶黄素和茶红素类化合物。茶多酚对茶叶滋味、色泽等有影响，而滋味品质对茶叶总体质量和消费者接受性都至关重要。对于茶叶滋味来说，涩味是其中极其重要的感官性质，本文就茶叶中茶多酚主要组分、茶多酚的感官性质、茶汤涩味分析及茶多酚对茶叶涩味的影响等方面的相关研究进行综述。
1茶多酚类化合物的感官性质
多酚类化合物具有涩味、苦味。苦味是一种基本味，由舌头上味蕾而感觉，而涩味则是一种口感。
1．1涩味及其形成机理
涩味是一种口感，虽然我们都能识别，但却不容易描述或定义。美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收缩的复合感觉。
涩味是一组复杂的感觉，涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，因此是一种扩散的，位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。
在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞，但由于a-螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，xx口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。
化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在500～3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1,2二羟基或1，2，3三羟基与蛋白质铰链。
Jobstl等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚一蛋白质沉淀有3个步骤：1)游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在，酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围，这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；2)酚类化合物浓度增加，将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；3)二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。
涩味可由多种口腔化学刺激而引起，包括简单酚和多酚，一些酸和铝盐。
涩味是一种持续时间长的感觉，要xx建立涩味感通常需要15～20S的时间，然后逐渐降低。
1．2茶多酚化合物的感官特征
1．2．1酚酸的感官性质
丹宁酸、没食子酸和绿原酸具有苦味和涩味，其苦昧、涩味强度随浓度增加而增型。
1．2．2儿茶素类及其氧化产物茶黄素类化合物的感官性质
Kallithraka等的研究表明儿茶素具有苦味和涩味，其苦味相对比涩味强；分子量相同的互为异构体的儿茶素感官性质不同，如在相同浓度下，(-)-EC的苦味强度和持续时间比C更强;聚合度也影响相对苦、涩味，通常类黄酮单体或简单酚的苦味比涩味强，而多聚体的涩味比苦味强。通过时间一强度感官分析表明儿茶素的苦味和涩味强度、总持续时间随浓度的增加而增加。
茶黄素类化合物具有干燥和涩等口感，其阈值比儿茶素化合物的阈值低[1 91。Scharbert等采用吸人一吐出技术对儿茶素和茶黄素类化合物识别阈值进行了测定。茶叶中主要儿茶素的识别阈值在190umol／L(EGCG)～930umol／L(EC)之间，酯型儿茶素的识别阈值比简单儿茶素低，如EGCG的阈值比EGC低约2．5倍。5个主要茶黄素类化合物识别阈值在13—26umol／L之间，比其前体儿茶素低，如茶黄素的识别阈值比其前体表没食子儿茶素和表儿茶素分别低33倍和58倍。
1．2．3黄酮苷和黄酮醇苷感官性质
黄酮苷和黄酮醇苷呈柔和的涩味感觉，Scharbert等对红茶中检测到的黄酮和黄酮醇类化合物识别阈值测定表明，这些化合物的阈值很低，比儿茶素和茶黄素的阈值低很多。测定的13个黄酮醇苷的识别阈值在0.00115～19.80 umol／L之间。黄酮醇苷除苷元外，配糖体及单糖在糖链中的排列顺序对阈值也有影响。
1．2．4原花色素的感官性质
原花色素具有苦味、涩味，其聚合度不仅影响总体涩味强度还会影响口感性质：链长增加，则干燥、收敛性等特征增强，而粗糙感随着没食子酰基化程度增加而增强。原花色素中表没食子儿茶素的出现会降低粗糙感。
1．3酚类涩味的影响因素
1．3．1相互作用
Brannan等研究了基本味与涩味物质的相互作用，添加蔗糖、氯化钠、盐酸、柠檬酸或咖啡碱时，涩味的变化主要依赖于呈味物质浓度，在高浓度下丹宁和明矾的苦味被蔗糖、氯化钠、盐酸和柠檬酸抑制；添加蔗糖或氯化钠，或高浓度的咖啡碱时丹宁酸的酸味降低。
Lawlesst251采用涩味物质两组分混合研究涩味物质相互作用。儿茶素和咖啡酸的混合物表现出涩味加和作用。但其它涩味物质的感官相互作用与所使用的化合物及其浓度水平有关，趋势不一致。
1．3．2延续效应
涩味是一种持续时间长的感觉。在感官评定过程中，涩味会随着摄取的量和连续摄取的次数增加而增强。如间隔20 S连续摄取茶汤进行感官评定，涩味的{zd0}强度和{zd1}强度都增加，即表现出延续效应。
1．3．3唾液流速
涩味或酸味刺激会促进唾液流速增加。唾液流速在个体之间有差异。将评员按其唾液流速分组，进行感官评定，低流速组评员感觉到涩味{zd0}强度时间滞后，且持续时间更长。对红茶的评定表明，连续进行8次评定，低流速组评员对涩味强度评定比高流速组评员强。
1．3．4pH的影响
酚类化合物(单宁酸、儿茶素、表儿茶素和没食子酸等)水溶液的涩味随着pH降低而增强，这是由于酸化使得酚化合物与蛋白质结合的亲合力增加从而使涩味增强。
2茶汤涩味的分析
2．1感官分析
和其他感官性质一样，可以采用感官分析技术评定涩味强度并进行样品间的比较。如在对茶叶多个感官性质同时评定时可采用定量描述分析。如果进行少量样品间涩味的比较，为了更好地降低延续效应的影响，可以采用sheffe成对比较测定，也可以采用时间一强度评定技术对样品涩味进行分析。
但涩味很容易与苦味混淆，因此在进行茶叶滋味的感官分析时，评员应该进行很好的训练才能进行正确地评定。Drobna等对丹宁酸、明矾等化合物的涩味和苦味等感官性质进行时问一强度分析比较后，认为适用于红茶感官分析时涩味训练的标准物为0．7g／L的明矾水溶液，而charbert等采用单宁酸或槲皮素．3-O-D半乳糖吡喃糖苷进行评员训练。
2．2化学评定
涩味的化学评定主要是根据多酚对蛋白质的沉淀作用进行的。如在葡萄酒中，一般采用明胶沉淀酒中的单宁，用明胶指数表示其涩味强度，或采用卵清蛋白沉淀单宁，采用单宁酸作用标准进行酒的涩味强度测定。
中川致之采用明胶法测定绿茶的涩味：3 g茶180 ml沸水冲泡5 min，取茶汤2～3ml加入0．5％明胶液5 ml，静置30 min，通过测定透过率和浊度表示茶汤涩味强度，测定结果与感官评定涩味度高度相关。
2．3传感器测定
采用多通道脂膜滋味传感器测定涩味，丹宁酸、儿茶素和没食子酸等响应明显。Yoshikazu等研制了一种多通道滋味传感器用于食品和饮料评价，对5个基本味很敏感，采用单宁酸评价该传感器对涩味的敏感性，表明传感器测定的涩味强度与感官评定结果高度相关(R=0．97)，可以用于绿茶滋味的测定。Adachi等采用多通道脂膜滋味传感器对绿茶的滋味进行测定，对不同浸提温度茶汤及在茶汤中添加不同浓度的单宁
酸，传感器都有不同的响应，将16个茶叶测定结果进行主成分分析，在涩味、鲜味、甜味和风味上能够区别各样品。Kaneda等采用脂膜石英晶体微天平、凝胶固定化的石英晶体微天平(QCM)两种压电化学传感用于涩味的测定。这两种传感器对红酒、日本绿茶和啤酒的响应与感官评定的涩味强度很一致。Lvova等采用电子鼻也能很好地区别红茶与绿茶，并且很好地预测咖啡碱、丹宁酸等呈味物质的含量和儿茶素的总量。
最近，德国明斯特大学一研究小组采用他们建立的滋味稀释分析技术等方法对红茶涩味等滋味组分进行了深入研究。首先他们研究了茶黄素对红茶茶汤涩味的贡献，通过测定大吉岭、阿萨姆及锡兰红茶主要茶黄素组分含量，根据各化合物的识别阈值，然后计算各组分滋味活性值(TAV，即浓度，阈值)，主要茶黄素的TAV在1左右或小于1。但采用滋味稀释分析技术研究表明，大吉岭和阿萨姆红茶茶汤涩味稀释因子(TD)分别为4096和16384，即这两个红茶涩味高于阈值4096和16384倍，因此得出茶黄素对茶汤总涩味强度的贡献不到0．2％，他们认为不能作为红茶质量的指标，红茶茶汤中还有其它未曾认识的化合物对茶汤的涩味有贡献。
在进行稀释风味测定时，他们将红茶(Darjeeling Gold．Auslese，TGFOP)用沸水冲泡(1 g／100 m1)4 min，过滤，冰浴冷却，超滤膜超滤，将茶汤分成三部分：高于10 kDa(I)、1 kDa一10 kDa之间(II)、低于1 kDa(III)，分别冷冻干燥得各分部残渣。将残渣溶解，取部分用于HPLC测定，其余用于稀释测定，测定各分部的稀释指数。分部I颜色深，但几乎无味，仅表现出很弱的涩味感，其稀释因子(TD)仅16。低分子量的分部Ⅲ有典型的红茶滋味，其涩味的TD味1024，苦味和酸味TD很低。分部Ⅱ也有涩味，但比分部Ⅲ低4倍，但有趣的是，将3个分部I、II、III重组，其涩味TD为2048，与原茶汤的TD接近。而将分部I除去后，其TD与3个分部全重组的一样，表明高分子量的多酚对红茶茶汤典型滋味没有贡献，即不是TR而是低分子量的化合物是茶汤涩味的主要贡献者。对分部Ⅲ采用RP—HPLC进行分离得到43个组分，脱溶剂，然后进行稀释分析得到涩味TD值。峰33和34的TD值{zg}达到8192，然后是峰30～32和23，TD值为1024、4096。其它各峰的TD值低(<128)。通过进一步的组分鉴定得知GC(1 1)、EGC和C(15)、EGCG(20)、EC(22)、GCG(24)、ECG(25)、CG(26)、TF和茶黄酸(37)、TF．3一G和TF．3'-G(38)、TF一3，3"G(39)，这些组分主要是儿茶素和茶黄素化合物，其TD值都低于128，因此这些化合物对涩味的影响小。对峰30一34作进一步鉴定表明这些峰中的化合物是1个黄酮苷和13黄酮醇苷，由此认为黄酮苷和黄酮醇苷是红茶涩味的主体化合物。
进一步对大吉岭红茶(Darjeeling Gold．Auslese，TGFOP)呈味组分(包括其他苦味、鲜味等组分)进行定性定量分析，根据呈味感官性质将51个主要化合物分为6组，按照茶汤中的浓度进行重构、删除一组或几组组分进行重构，与原茶汤滋味进行比较感官评定，确定红茶滋味关键组分。结果表明槲皮素3-O—B—D．吡喃半乳糖苷、槲皮素3-O—B-D吡喃葡萄糖苷、山奈素一3一O—B-D吡喃葡萄糖苷、山奈素．3一O—B—D．吡喃半乳糖苷、杨梅素一3一O-B-D吡喃葡萄糖苷、杨梅素一3-O-B-D吡喃半乳糖苷、槲皮素-3-O一[a-L-吡喃鼠李(1—6)-B-D吡喃葡萄糖苷】、山奈素一3-O-a—L吡喃鼠李(1-6)-B-D一吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-B-D吡喃葡萄糖(1-3)-O-a-L一吡喃鼠李一(1-6)-O-B—D一吡喃半乳糖苷9个黄酮醇苷、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱是大吉岭红茶滋味的关键化合物，茶黄素、可溶性碳水化合物、有机酸和氨基酸对大吉岭红茶滋味没有显著的影响。黄酮醇苷不仅影响茶汤涩味，也对苦味有增强作用。
