武夷岩茶的干燥方式及其优缺点

谢荣

节节清（福建）茶业有限公司

   “干燥是制造各类茶的{zh1}一道工序，目的是散发水分、紧缩茶条，即使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”

   茶叶干燥与一般物体干燥不同，作用和要求不同。茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一。干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。干燥过程中，热化作用占主导地位。茶叶工作者在干燥经验的基础上建立了“火攻”、“火候”的概念，来表示干燥程度。

    武夷岩茶的干燥方式分毛茶干燥（毛火）和精制茶干燥（足火）两类。两者的干燥方式大至相同，但在时间和火候上还是有有较大的区别的。毛茶干燥，精制茶干燥的方法归纳起来有空气传热的简易烘焙法，利用焙笼炭火烘焙法，热风炉、无烟灶蓄温机械烘焙法等。

   1  茶叶干燥的几种烘焙方法：

   1.1：萎凋槽：利用热风透过摊叶层，以达到快速萎凋的一种装置。由炉灶，通风机，槽体与盛叶框四部分组成。炉灶：每组内置9根铸铁管，分三层排列，燃烧生成的热量经四道循环，灰尘与火星等由烟囱排除，灶体蓄温后热气由吸风机吸入槽内。槽体：砖砌，长1000 cm，宽100cm，两边向外倾斜，成梯型状，高60cm。底部由头至尾稍上翘，成10度的坡度。盛叶框：木制，框底用2目筛网制，上叠16目筛网，宽100cm。炉灶以木柴为燃料，两头各置一个槽体、一个盛叶框。焙茶时，每框摊揉捻叶20kg。风温先高后底，掌握在120℃--70 ℃之间。翻叶时要勤、匀，每10min—20min翻动一次。焙到六七成干，盖上16目的筛网继续烘焙，可缩短烘焙时间，并且可使整个槽体前后温度相对恒定。

   用萎凋槽烘焙茶叶，由于吸入的是较为纯洁的热气，不会使茶叶粘染上草木灰等异物，并且由于温度的相对较低，不至于使茶叶焙成焦条。但温度在距槽体近50cm 处{zd1}，尾部{zg}，中间几个地段温度也不均匀。烘焙过程中必须不断的以手工翻动茶叶，工作量较大，并且较易使茶叶断碎，影响完整度。如未及时翻动或翻动不匀，底部的茶叶收缩后抱成一团，很难展开，如强行解块亦会形成断碎。更重要的是刚上装的茶叶烘焙温度常常达不到要求，不仅水分蒸发慢，严重的是产生不利于品质的热化学反应。因而，萎凋槽只用于烘焙毛茶。

    1.2：传统的炭焙焙茶法：

   是采用竹制焙笼烘焙，选用木炭为燃料的焙茶法。利用木炭充分燃烧产生的热能，通过调整覆盖的草木灰的厚度控制烘焙温度。将揉捻后的茶叶置入高50 cm，上下内径65 cm，腰部内径52cm 的竹制焙笼中进行烘焙。

焙毛茶（毛火）：用明火烘焙，选用密度较高的杂木类树木烧制的木炭，拣去炭头及非炭类夹杂物。用炭刀将木炭拍成鹅卵般大小，晒干，筛下末。将炭块放在宽50cm，深40cm--45 cm的焙坑中，用松明将木炭点燃，烧至将过面，用铁铲将底部翻上来拍实，再加木炭燃烧，再次过面后 ，重复以上顺序，直至烧红的木炭约占焙坑高度的七至八成时覆上薄灰，通过调整炭灰的厚度来调整温度。

    烘焙方法：（毛火）每笼投揉捻叶2kg-2.5kg。采用先初焙后摊凉，再复焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙，每4-min—5min翻动一次，约四成干时，换至100 ℃的焙窖上，每8min—10min翻动一次。茶叶约七八成干时便下焙摊凉。然后采用低温常烘的方法，用火温80℃-90 ℃ 焙至梗可轻易折断便可下焙。毛火要求采用“薄摊，高温，快速”的方法以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，否则，香低、味苦、色泽灰暗。 

    焙精茶（足火）：打焙方法基本同上。将烧红的木炭堆成馒头状，而边缘与焙坑近乎平时，在过面炭火上覆上筛下的炭末烧红，{zh1}覆盖上纯净的炭灰。

    一号茶焙两趟或两趟以上较好，先用勺子舀掉适量炭灰，用木质灰刀调整好温度后，将茶叶放进焙笼内，每焙置入3.5kg左右茶叶，较紧细的可适当多些。焙茶时每30min左右翻动一次，{dy}次翻动时直接把焙笼翻过来倒在另外一个焙笼里摊好，第二次用手指按住焙笼正中，将四周的茶叶往中间收拢，把茶翻拌均匀摊平。第三次又把焙笼翻过来，第四次再用手翻，如此反复。翻动时手势要轻、速度要快，以免产生碎茶且温度散失过多。每次翻焙同时，用灰刀把灰面修平，防止灰面有裂缝，缝中火舌灼伤茶叶。几个小时后把茶叶倒在洁净的地上摊凉，装箱待焙。收工后焙坑内加厚炭灰，用灰刀修好灰面。当木炭越来越少，火温渐低，便将弧型的焙篦换成平的焙筛。一焙炭用完后，接着再打一次。

    几天之后，把焙过一遍的茶叶装上焙笼，掌握好温度再次烘焙。此次烘焙进入“收官”的关键时刻。每次翻茶之后，必须取一些茶叶稍稍摊凉，以观其色泽，闻其香气。清香型的茶叶焙火最忌火功味太足。焙时观察其叶蒂色泽变化，初时叶蒂微青绿，转为黄绿再转为黄绿带乌色，并油润起来，闽北人称之为“上油面”。香气也由带青香转为清香再转为浓香并带火香。浓香型的乌龙茶焙火要更透，要焙到整个茶叶灰灰雾雾的。焙火程度用干看干闻判断的方法要有足够的经验。要把握烘焙的精准度，开汤审评非常关键，边焙边品火气太大，香气不容易判断，吃水有火辣的刺舌感，但只要是吃水醇厚，并且水香高浓起来，涩感退去便可下焙。

    在外形上精制茶比毛茶更为紧结，细实。因而焙笼内置焙蓖形状稍有不同，焙毛茶的焙蓖所编织圆竹条更粗，之间空隙更大，以利于热量的上升。焙精茶的焙蓖所编织圆竹条更细，之间空隙较小较多，以防止茶叶掉落。焙蓖用了一段时日，容易让茶叶夹杂在空隙中，而拍打不出来产生焦条。此时，要更换新的。

    1.3：箱体式茶叶烘焙机：采用电热管加热装置对茶叶进行烘焙，电热管产生的热能沿着机内风道右侧向下输送，通过摊叶层由左侧风道经箱顶烟囱排除。机上配置电子控温仪，电子数显定时器等。调整好所需的温度，时间后，加热管便开始加热，当温度达到设定值以上，加热装置自动停止，温度低于设定值则自动加热，但排气不停，以达到自动恒温的目的。设定时间一到，加热停止而排气不停，防止茶叶产生焦火味。

   依据机型不同，机体容量不同，烘焙量也不同，箱体内配置9-12层焙筛不等。

   烘焙方法：将茶叶装入焙筛，一般以焙筛容量的八成为适量，中间挖几个洞。焙温：清香型的茶叶掌握在100℃--120℃之间，浓香型的在120℃—135℃之间，高火的135℃以上。

烘焙时间：90min—120min翻焙一次，以达到均匀的目的。总的焙茶时间因茶而异，xx茶的焙时较长，温度较低要“低温长烘”。

    箱体式茶叶烘焙机操作简单，成本低。但温湿度上下层不一，主要是最上层温度低，而最下层湿度大，翻焙时要常调整各筛的位置。

    1.4：自动链式烘干机：由加温设备，鼓风设备，烘箱设备，传动系统和输送装置等组成。

    加温设备使用“原煤热空气发生炉”和“无烟灶”等设备。“原煤热空气发生炉”主要形式都为管内壁放热式，即火管的外壁加热，通过管内壁放热，用鼓风机把热空气鼓到烘箱内进行烘干。这种空气无烟气等，因而在烘干过程中清洁无异味。但恒温效果较差，所焙茶叶因温度的忽上忽下，烘焙精茶难以焙出xx茶，焙毛茶效果尚好。

    无烟灶：它是在燃料充分燃烧的条件下，产生近乎无烟味的烟道气，来进行烘焙茶叶的炉灶。无烟灶在充分燃烧的同时，采用烟粒沉降和星火xx的方法，使产生的烟道气的烟气成分减少到极少的程度。无烟灶由鼓风机、燃烧室、沉降室、火星xx器、混合室、生火烟囱等部分组成。无烟灶经一定时间的加温蓄热后，灶体吸足了热量，加之，均匀的添置燃料，温度相对稳定，一般温差在5℃之间。

    热风炉，无烟灶产生的热量，利用鼓风机将之送人自动链式烘干机内，烘干机的百叶板在输送链的输送下，载着茶叶进行烘焙。每层翻动一次，直至输出出茶口。焙茶时用调整燃料的多少加上调整冷风量来控制温度的高低，同时利用调速开关调整烘焙时间长短。烘焙精制茶的机子的机型比烘焙毛茶的要大，百叶板筛片的孔目要小，因焙精制茶的时间较长，机内容量要较大，这样机内的温度便相对恒定。

    2  3种干燥方式对比

    物有所长，必有所短，为了区别它们在使用上的差异之处，将同一号水仙毛茶用传统炭焙工艺，箱体式茶叶烘焙机和无烟灶配置自动链式烘干机进行烘焙，比较。

    2.1原料：一级水仙拣去梗片加工成半成品。外形：条索肥壮长大，色泽尚乌润，香气清香欠持久，滋味尚醇厚鲜爽，叶底尚厚，软亮，汤色橙黄尚亮。

    2.2烘焙方法及过程：

    ⑴：将茶叶装入6 CH---56型箱体式茶叶烘焙机中每筛1.75kg，共21kg。温度115℃。每焙90min翻动一次，翻四次后，改用120℃，每90min翻动一次，焙二次。

    ⑵：用三台6cH30型自动链式烘干机连续烘焙，以无烟煤为燃料，无烟灶为燃烧体。摊茶厚度2 cm。{dy}台焙时100min，温度110℃。第二机焙时100min，温度115℃，第三台焙时90min，温度120℃。

    ⑶：传统炭焙法：每焙笼装入匀堆的茶叶3.5kg，调整好温度后。起初4h，每30min翻焙一次，后改用40min翻动一次，温度先高后低。总焙时11h。

    比较：

    一周后，取上①—③茶作为比较。

    1：外形：③茶收缩程度{zd0}，条形最为紧结，沉重，但下段多，①茶的收缩程度最小，条形较粗松，②茶的条形介于其中；①茶色泽较为乌润；②茶尚乌润。

    2：干闻香气：③茶香气炭火香明显，花香内敛，①茶香气显露清纯。②茶香气稍浊，略带煤烟味。

    3：湿闻香气：①茶香气先显露，但退得较快，②茶香气略浊且低。③茶炭火香较显略带焦糖香，尔后花香渐显。

    4：滋味：①，②茶滋味醇和，①茶不如②茶耐泡，但鲜爽度高，③茶滋味醇厚，水香较好，更耐久泡。

    5：汤色： ①茶汤色较②茶橙黄明亮，③茶初时汤色微浊尔后渐明亮。

    6：叶底：①②茶叶底软亮，③茶叶底欠软亮。

    总的来说，炭焙茶外形紧结，沉重。色泽欠乌润，有些灰灰雾雾的、香气内敛、滋味醇厚、茶香入味、品质较高，但产生的下段较多且生产成本较高，技术含量高，不易掌握。而箱体式烘焙机所焙的茶香气最为显露，但存在滋味稍欠醇厚，耐泡度不高、容易返青的缺点。链式烘干机焙茶，品质稍差，但生产效率高并且技术含量相对较低，容易掌握，适合批量性生产。

    从三号茶的品质特征中不难看出，在初制过程做青阶段茶叶的色、香、味等品质特征已基本形成，要再通过精茶的加工形成最终的茶叶品质。精茶的优良品质于干燥过程的火攻有着密切的关系。并且，烘焙方式对茶叶的最终品质的形成有着至关重要的作用。

                                                            《福建茶叶》2010年  1--2期