武夷岩茶的干燥方式及其优缺点_竹茶情深_新浪博客

武夷岩茶的干燥方式及其优缺点

 

谢荣

节节清(福建)茶业有限公司

   “干燥是制造各类茶的{zh1}一道工序,目的是散发水分、紧缩茶条,即使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”

   茶叶干燥与一般物体干燥不同,作用和要求不同。茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一。干燥的目的一是利用高温破坏酶,制止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品质;三是散发青臭气,进一步提高和发展香气。干燥过程中,热化作用占主导地位。茶叶工作者在干燥经验的基础上建立了“火攻”、“火候”的概念,来表示干燥程度。

    武夷岩茶的干燥方式分毛茶干燥(毛火)和精制茶干燥(足火)两类。两者的干燥方式大至相同,但在时间和火候上还是有有较大的区别的。毛茶干燥,精制茶干燥的方法归纳起来有空气传热的简易烘焙法,利用焙笼炭火烘焙法,热风炉、无烟灶蓄温机械烘焙法等。

   茶叶干燥的几种烘焙方法:

   1.1:萎凋槽:利用热风透过摊叶层,以达到快速萎凋的一种装置。由炉灶,通风机,槽体与盛叶框四部分组成。炉灶:每组内置9根铸铁管,分三层排列,燃烧生成的热量经四道循环,灰尘与火星等由烟囱排除,灶体蓄温后热气由吸风机吸入槽内。槽体:砖砌,长1000 cm,宽100cm,两边向外倾斜,成梯型状,高60cm。底部由头至尾稍上翘,成10度的坡度。盛叶框:木制,框底用2目筛网制,上叠16目筛网,宽100cm。炉灶以木柴为燃料,两头各置一个槽体、一个盛叶框。焙茶时,每框摊揉捻叶20kg。风温先高后底,掌握在120℃--70 ℃之间。翻叶时要勤、匀,每10min—20min翻动一次。焙到六七成干,盖上16目的筛网继续烘焙,可缩短烘焙时间,并且可使整个槽体前后温度相对恒定。

   用萎凋槽烘焙茶叶,由于吸入的是较为纯洁的热气,不会使茶叶粘染上草木灰等异物,并且由于温度的相对较低,不至于使茶叶焙成焦条。但温度在距槽体近50cm 处{zd1},尾部{zg},中间几个地段温度也不均匀。烘焙过程中必须不断的以手工翻动茶叶,工作量较大,并且较易使茶叶断碎,影响完整度。如未及时翻动或翻动不匀,底部的茶叶收缩后抱成一团,很难展开,如强行解块亦会形成断碎。更重要的是刚上装的茶叶烘焙温度常常达不到要求,不仅水分蒸发慢,严重的是产生不利于品质的热化学反应。因而,萎凋槽只用于烘焙毛茶。

    1.2:传统的炭焙焙茶法:

   是采用竹制焙笼烘焙,选用木炭为燃料的焙茶法。利用木炭充分燃烧产生的热能,通过调整覆盖的草木灰的厚度控制烘焙温度。将揉捻后的茶叶置入高50 cm,上下内径65 cm,腰部内径52cm 的竹制焙笼中进行烘焙。

焙毛茶(毛火):用明火烘焙,选用密度较高的杂木类树木烧制的木炭,拣去炭头及非炭类夹杂物。用炭刀将木炭拍成鹅卵般大小,晒干,筛下末。将炭块放在宽50cm,深40cm--45 cm的焙坑中,用松明将木炭点燃,烧至将过面,用铁铲将底部翻上来拍实,再加木炭燃烧,再次过面后 ,重复以上顺序,直至烧红的木炭约占焙坑高度的七至八成时覆上薄灰,通过调整炭灰的厚度来调整温度。

    烘焙方法:(毛火)每笼投揉捻叶2kg-2.5kg。采用先初焙后摊凉,再复焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙,每4-min—5min翻动一次,约四成干时,换至100 ℃的焙窖上,每8min—10min翻动一次。茶叶约七八成干时便下焙摊凉。然后采用低温常烘的方法,用火温80℃-90 ℃ 焙至梗可轻易折断便可下焙。毛火要求采用“薄摊,高温,快速”的方法以提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,力求避免闷蒸现象,否则,香低、味苦、色泽灰暗。 

    焙精茶(足火):打焙方法基本同上。将烧红的木炭堆成馒头状,而边缘与焙坑近乎平时,在过面炭火上覆上筛下的炭末烧红,{zh1}覆盖上纯净的炭灰。

    一号茶焙两趟或两趟以上较好,先用勺子舀掉适量炭灰,用木质灰刀调整好温度后,将茶叶放进焙笼内,每焙置入3.5kg左右茶叶,较紧细的可适当多些。焙茶时每30min左右翻动一次,{dy}次翻动时直接把焙笼翻过来倒在另外一个焙笼里摊好,第二次用手指按住焙笼正中,将四周的茶叶往中间收拢,把茶翻拌均匀摊平。第三次又把焙笼翻过来,第四次再用手翻,如此反复。翻动时手势要轻、速度要快,以免产生碎茶且温度散失过多。每次翻焙同时,用灰刀把灰面修平,防止灰面有裂缝,缝中火舌灼伤茶叶。几个小时后把茶叶倒在洁净的地上摊凉,装箱待焙。收工后焙坑内加厚炭灰,用灰刀修好灰面。当木炭越来越少,火温渐低,便将弧型的焙篦换成平的焙筛。一焙炭用完后,接着再打一次。

    几天之后,把焙过一遍的茶叶装上焙笼,掌握好温度再次烘焙。此次烘焙进入“收官”的关键时刻。每次翻茶之后,必须取一些茶叶稍稍摊凉,以观其色泽,闻其香气。清香型的茶叶焙火最忌火功味太足。焙时观察其叶蒂色泽变化,初时叶蒂微青绿,转为黄绿再转为黄绿带乌色,并油润起来,闽北人称之为“上油面”。香气也由带青香转为清香再转为浓香并带火香。浓香型的乌龙茶焙火要更透,要焙到整个茶叶灰灰雾雾的。焙火程度用干看干闻判断的方法要有足够的经验。要把握烘焙的精准度,开汤审评非常关键,边焙边品火气太大,香气不容易判断,吃水有火辣的刺舌感,但只要是吃水醇厚,并且水香高浓起来,涩感退去便可下焙。

    在外形上精制茶比毛茶更为紧结,细实。因而焙笼内置焙蓖形状稍有不同,焙毛茶的焙蓖所编织圆竹条更粗,之间空隙更大,以利于热量的上升。焙精茶的焙蓖所编织圆竹条更细,之间空隙较小较多,以防止茶叶掉落。焙蓖用了一段时日,容易让茶叶夹杂在空隙中,而拍打不出来产生焦条。此时,要更换新的。

    1.3:箱体式茶叶烘焙机:采用电热管加热装置对茶叶进行烘焙,电热管产生的热能沿着机内风道右侧向下输送,通过摊叶层由左侧风道经箱顶烟囱排除。机上配置电子控温仪,电子数显定时器等。调整好所需的温度,时间后,加热管便开始加热,当温度达到设定值以上,加热装置自动停止,温度低于设定值则自动加热,但排气不停,以达到自动恒温的目的。设定时间一到,加热停止而排气不停,防止茶叶产生焦火味。

   依据机型不同,机体容量不同,烘焙量也不同,箱体内配置9-12层焙筛不等。

   烘焙方法:将茶叶装入焙筛,一般以焙筛容量的八成为适量,中间挖几个洞。焙温:清香型的茶叶掌握在100℃--120℃之间,浓香型的在120℃—135℃之间,高火的135℃以上。

烘焙时间:90min—120min翻焙一次,以达到均匀的目的。总的焙茶时间因茶而异,xx茶的焙时较长,温度较低要“低温长烘”。

    箱体式茶叶烘焙机操作简单,成本低。但温湿度上下层不一,主要是最上层温度低,而最下层湿度大,翻焙时要常调整各筛的位置。

    1.4:自动链式烘干机:由加温设备,鼓风设备,烘箱设备,传动系统和输送装置等组成。

    加温设备使用“原煤热空气发生炉”和“无烟灶”等设备。“原煤热空气发生炉”主要形式都为管内壁放热式,即火管的外壁加热,通过管内壁放热,用鼓风机把热空气鼓到烘箱内进行烘干。这种空气无烟气等,因而在烘干过程中清洁无异味。但恒温效果较差,所焙茶叶因温度的忽上忽下,烘焙精茶难以焙出xx茶,焙毛茶效果尚好。

    无烟灶:它是在燃料充分燃烧的条件下,产生近乎无烟味的烟道气,来进行烘焙茶叶的炉灶。无烟灶在充分燃烧的同时,采用烟粒沉降和星火xx的方法,使产生的烟道气的烟气成分减少到极少的程度。无烟灶由鼓风机、燃烧室、沉降室、火星xx器、混合室、生火烟囱等部分组成。无烟灶经一定时间的加温蓄热后,灶体吸足了热量,加之,均匀的添置燃料,温度相对稳定,一般温差在5℃之间。

    热风炉,无烟灶产生的热量,利用鼓风机将之送人自动链式烘干机内,烘干机的百叶板在输送链的输送下,载着茶叶进行烘焙。每层翻动一次,直至输出出茶口。焙茶时用调整燃料的多少加上调整冷风量来控制温度的高低,同时利用调速开关调整烘焙时间长短。烘焙精制茶的机子的机型比烘焙毛茶的要大,百叶板筛片的孔目要小,因焙精制茶的时间较长,机内容量要较大,这样机内的温度便相对恒定。

    3种干燥方式对比

    物有所长,必有所短,为了区别它们在使用上的差异之处,将同一号水仙毛茶用传统炭焙工艺,箱体式茶叶烘焙机和无烟灶配置自动链式烘干机进行烘焙,比较。

    2.1原料:一级水仙拣去梗片加工成半成品。外形:条索肥壮长大,色泽尚乌润,香气清香欠持久,滋味尚醇厚鲜爽,叶底尚厚,软亮,汤色橙黄尚亮。

    2.2烘焙方法及过程:

    ⑴:将茶叶装入6 CH---56型箱体式茶叶烘焙机中每筛1.75kg,共21kg。温度115℃。每焙90min翻动一次,翻四次后,改用120℃,每90min翻动一次,焙二次。

    ⑵:用三台6cH30型自动链式烘干机连续烘焙,以无烟煤为燃料,无烟灶为燃烧体。摊茶厚度2 cm。{dy}台焙时100min,温度110℃。第二机焙时100min,温度115℃,第三台焙时90min,温度120℃。

    ⑶:传统炭焙法:每焙笼装入匀堆的茶叶3.5kg,调整好温度后。起初4h,每30min翻焙一次,后改用40min翻动一次,温度先高后低。总焙时11h。

    比较

    一周后,取上①—③茶作为比较。

    1:外形:③茶收缩程度{zd0},条形最为紧结,沉重,但下段多,①茶的收缩程度最小,条形较粗松,②茶的条形介于其中;①茶色泽较为乌润;②茶尚乌润。

    2:干闻香气:③茶香气炭火香明显,花香内敛,①茶香气显露清纯。②茶香气稍浊,略带煤烟味。

    3:湿闻香气:①茶香气先显露,但退得较快,②茶香气略浊且低。③茶炭火香较显略带焦糖香,尔后花香渐显。

    4:滋味:①,②茶滋味醇和,①茶不如②茶耐泡,但鲜爽度高,③茶滋味醇厚,水香较好,更耐久泡。

    5:汤色: ①茶汤色较②茶橙黄明亮,③茶初时汤色微浊尔后渐明亮。

    6:叶底:①②茶叶底软亮,③茶叶底欠软亮。

    总的来说,炭焙茶外形紧结,沉重。色泽欠乌润,有些灰灰雾雾的、香气内敛、滋味醇厚、茶香入味、品质较高,但产生的下段较多且生产成本较高,技术含量高,不易掌握。而箱体式烘焙机所焙的茶香气最为显露,但存在滋味稍欠醇厚,耐泡度不高、容易返青的缺点。链式烘干机焙茶,品质稍差,但生产效率高并且技术含量相对较低,容易掌握,适合批量性生产。

    从三号茶的品质特征中不难看出,在初制过程做青阶段茶叶的色、香、味等品质特征已基本形成,要再通过精茶的加工形成最终的茶叶品质。精茶的优良品质于干燥过程的火攻有着密切的关系。并且,烘焙方式对茶叶的最终品质的形成有着至关重要的作用。

 

 

                                                            《福建茶叶》2010年  1--2期

已投稿到:
郑重声明:资讯 【武夷岩茶的干燥方式及其优缺点_竹茶情深_新浪博客】由 发布,版权归原作者及其所在单位,其原创性以及文中陈述文字和内容未经(企业库qiyeku.com)证实,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。若本文有侵犯到您的版权, 请你提供相关证明及申请并与我们联系(qiyeku # qq.com)或【在线投诉】,我们审核后将会尽快处理。
—— 相关资讯 ——