浅谈高职餐饮服务课程“延展式”实训教学模式
四川工商职业技术学院
南充职业技术学院
[摘要]：高职餐饮服务课程是酒店管理专业的一门核心职业能力课程，其实训环节的教学一直是一个教学难点。目前高职餐饮服务课程实训教学的根本问题在于教学模式陈旧，因此导致实训教学效果不理想，学生在学校所学的餐饮技能不能适应当今餐饮企业发展的需要。有鉴于此，作者提出了高职餐饮服务课程的“延展式”实训教学模式，以期解决传统模式的弊端，提高高职餐饮实训效果。
[关键词]：餐饮
一． 问题的提出
注重实践教学、注重培养学生的专业技能和实际动手能力是高职教育不同于本科教育的根本所在。简言之高职教育的本质乃在于职业技能培养。由于高职教学评估和精品课程建设的推动，目前诸多的高职院校的餐饮服务课程在课程设计上都非常重视实习实训环节。尤其是在课程的相关教学文件中，实训环节均能达到甚至超过教学评估的要求。但很多时候xx于形式和文本的完善，在具体落实时课时很难得到保障。即使在课时达到了要求的数量，最终效果也很不理想。究其原因是多方面的，可能是师资力量的匮乏，也可能是实践条件的欠缺，也可能是教学安排的不合理。但寻其根源，乃是传统的实训教学模式无法适应新的情况所导致的。
传统的餐饮服务课程实训模式多出自职高的餐饮实训模式。这种模式理论与实训脱离，成为弱相关的两张皮，很难统一；技能培训与职业素养熏陶脱离，技能熟稔而气质不足；教学方法重示范而轻讲解，学生的上升空间受限；教学考核宽严失度，难以适应当今形势发展；课时耗费过多，在课程数量远多于职高的情况下，难以平衡课程间的课时安排；学生学习被动、强制。针对这些问题，作者提出有别于传统的“延展式”实训教学模式，以期解决高职餐饮服务实训效果不理想的问题。
二． 何谓“延展式”实训教学模式
“延展式”，顾名思义，是一种扩展型、渗透型教学模式，即将课堂教学扩展到课外、将理论学习渗透到技能操作、将技能培养渗透到生活塑造、将职业素养熏陶渗透到技能操作的一种以职业能力获得和职业素质提高为宗旨的实训教学模式。主要体现在以下方面：
1. 时间延展
针对高职教学课程数量较之职高大大增加的实际情况，通过布置作业、兴趣培养、技能竞赛、严格考核等方法，将实训教学延展到学生的课余时间、将技能培养渗透到生活习惯塑造。转变传统教学模式的角色定位，以学生自学为主，教师辅导为辅。
通过教学设计将课堂技能教学渗透到学生的专业实习和毕业实习中，通过到企业的实际运用来检验和深化课堂教学的效果。
2. 内容渗透
将理论教学渗透到技能操作。让学生学而时习之，不亦说乎；将理论知识活化，变成能在技能操作中运用的活化知识。将技能操作中的讲解条理化、生动化，使简单的技能操作讲解也能逻辑通达、条理清晰、趣味盎然。
将技能培训渗透到生活习惯塑造。运用餐饮礼仪作为桥梁，将技能培养渗入到日常生活习惯之中。注重将一些技能培训中的礼仪原则和规范运用于日常的仪容修饰、仪表规范和人际沟通中。
将职业素养熏陶渗透到技能培训中。注重技能培养中职业素养的熏陶，包括职业礼仪、职业伦理、职业生涯规划、职业理想的引导和培养。
3. 角色转换
传统的实训教学模式总是以教师为主体，以教师的{jd1}xx为宗旨的。教师示范、教师讲解、教师监督、教师考核；若教师素质较高，则学生之幸，所谓“名师出高徒”。若教师素质较低则为学生之大不幸。学生的操作技能很难超过教师，学习的积极性也不高，考核的人为因素影响较大，教师提高小。而“延展式”实训教学模式注重教学角色的转化，以学生学习为中心，学生为主体，辅之教师指导、兴趣导向和科学考核制度；否定教师的主体地位和{jd1}xx，强xx学相长。我国古代教育思想中即提出“是故学然后知不足，教然后知困。知不足，然后能自反也；知困，然后能自强也。故曰‘教学相长’。”老师讲的再好也不能取代学生的学习，“虽有佳肴，弗食，不知其旨也；虽有至道，弗学，不知其善也。”[1]学生不学，永远不能“知其善”，不能“知不足”。
综合而言，“延展式”实训教学模式从时间延展、内容渗透、角色转换三方面改变传统模式之不足，加强职业能力的培养。
三． 餐饮服务课程“延展式”实训教学模式的实现
通过上面陈述，不难发现，“延展式”教学模式通过时间延展解决了高职餐饮实训课时不足的问题；通过内容渗透解决了传统高职餐饮实训课程内容单薄的问题；通过角色转换解决了传统实训教学模式学生被动学习的问题，更好的协调了教学过程中的师生关系，从而大大提高了高职餐饮服务课程实训教学的效果。那么，在具体的教学过程中，怎样实现“延展式”教学模式呢？作者以为，主要应从以下几个方面进行控制：
1. 课堂教学精致化
课堂教学是实训教学环节能得以延展的首要条件，课堂教学如不能为学生构建餐饮服务技能的核心问题和关键环节，不能激发学生的兴趣，则“延展式”实训教学模式无法开展。因此精致的课堂教学是“延展式”实训教学模式的先决条件。要做到课堂教学精致化，必须做到：
1.1 课程教学设计细致、周密
实训课程的课时分配、内容选择应根据具体情况进行细致的安排，将内容安排细节化，杜绝实训教学的过度随意性，加强课程控制。确定餐饮实训操作的核心问题和关键环节，构建餐饮服务实训的操作技能体系，使餐饮操作技能形成有中心、有线索、有框架的科学体系。
1.2 课堂安排紧凑、合理
课堂安排细节化，每一堂课的内容和时间安排都清楚有序、紧凑合理。实行分组教学和监督。教师的语言凝练、生动，不说废话、不随意拓展讲解，注重课堂内容的充实性。教师示范与学生练习安排井然有序，时间合理分配。
1.3 良好的操作示范
实训教师的实际操作技能功底深厚，操作娴熟、美观。教师在示范时要使学生产生“高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之”[2]的效果，以提高学生兴趣，培养学生良好的操作习惯。同时要严格控制学生的练习环节，要求学生严肃认真、刻苦努力。
1.4 科学的教学方法
科学的教学方法是课堂教学质量得以保证的根本。在教学方法上不断创新，比如实行国际餐饮服务技能培训的“TSFC四步教学法”。T即Teaching you，讲给你听；S即Show you, 做给你看；F即Follow me, 跟我做；C即Check you, 检查你。注重对教学过程的控制。
2. 完备的实训软硬环境
实训环境是“延展式”实训教学模式得以成功的保障。标准化的实训指导书、良好的师生互动、规范充足的操作场地和设施设备构成了实训的软硬环境。
2.1 细节化、标准化的实训指导书
精致化的课堂教学可以让学生掌握餐饮服务操作的核心和关键环节，但还有很多重要的其它细节部分则需要为学生提供相关的文字或图片资料，便于学生课余自学和联系。实训指导书不但可以作为实训课堂教学的教材，还可以成为学生自学和练习的参考书。因此，实训指导的细节化、标准化尤为重要。要注重对餐饮服务操作技能的细节的阐述和表达，要有一定的专业深度和可操作性。这是实训教学延展的重要条件。
2.2 良好的师生互动
师生互动不仅包括课堂上，也包括课余。课堂上教师要多督促、多检查、多指导，学生要多听、多思、多问；课余时间，要保证师生畅通的交流渠道，比如实训教师要多去实训室、学生寝室，学生也要主动请教老师，尤其要加强师生的网络联系。网络方式快捷方便，要保障网络的通常，可以通过建立论坛、网络留言板、QQ联系和邮件联系的方式加强师生互动，强化教学效果，有效拓展教学空间。
2.3 完备的硬件条件
完备的硬件条件主要指规范和充足的餐饮实训设施设备。只有充足和规范的实训硬件才能为学生提供课堂和课余训练的基础场地和条件。同时科学的管理制度和实训室的xx开放也非常重要，只有对设施设备进行科学管理才能持续保证学生餐饮实训的需要，只有xx开放才能保证学生随时有练习的机会和条件。
2.4 丰富的教学资源
主要包括文字、电子阅览室和图书馆，网络视频、声音等多媒体教学资料和文字图片资料。这些资料的提供便于学生进行课余自学。
3. 多样的激励机制
激励机制主要包括举行学校中西餐摆台技能竞赛或参加更高等级如国家、省市的餐饮技能比赛，举行学校餐巾折花、斟酒等单项技能竞赛。通过技能竞赛激发学生的兴趣，提高学生的操作技能。此外还包括将餐饮技能学习和学生的素质拓展活动的相结合，针对全体学生进行技能培训，提高学生的综合素质，宣传餐饮技能，将其从一种职业技能上升到一种修养。
4. 严格科学的考核制度
4.1 “一票否决”
针对餐饮服务的特点，对于实训考核的某些关键环节实行一票否决的方式，确保学生操作技能的高水平。由于餐饮服务质量的感知主要取决于客人的主观感受，因此服务质量会根据服务对象和服务主体以及时空的不同而改变，因此具有很大的不稳定性。餐饮服务有个“100-1=0”的公式就是强调由于服务质量受影响的因素太多，和整体的相互影响作用很大餐饮服务质量的保证需要对服务的每个细节进行严格控制。所以，实行一票否决的考核制度是对现代高星级酒店高品质{zy1}服务要求的一种适应。
“一票否决”主要包括单项和分项两个方面：
4.1.1 单项一票否决
是指对于严重影响顾客服务质量感知的某些单项实行严格控制。如对托盘摔杯、外八字或内八字行走、佩戴首饰、留长指甲、操作顺序错误、{zd1}时间要求等。
4.1.2 分项一票否决
分项一票否决主要是为了控制学生操作技能在各个分项的严重不均衡，提高操作的总体效果。主要是在餐饮操作的仪容仪表、摆台、折花、斟酒等各个分项上，实行{zd1}分数限制。
4.2 考核标准细节化
注重考核标准细节化，使考核标准具有强烈的可操作性，使学生在操作练习时能非常容易为自己打分，降低评分教师的主观因素对总评分的影响。
参考文献
[1] 胡平生，陈美兰.礼记、孝经. 北京：中华书局， 2007.12；
[2] 杨伯峻.论语. 北京：中华书局， 1980.12。
