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【知识】浅谈炸土豆

华中大科协SAST    2015/2/9  


导读
差不多在世界各地，土豆都是常见的食物。在各种吃法中，油炸大概是别具吸引力的。
在四川一带，婚丧嫁娶的宴席上，先要上一轮零食或者冷盘。在我小的时候，炸虾片一度很流行，可以算是“xx大气上档次”的冷盘。后来乡亲们发现，炸土豆片其实也不错，需要节省开销的人家也就用它来代替了。
在夏天，把土豆切成薄片，用开水烫一下，然后放在太阳下晒干。不用冷藏，不用防腐剂，也可以长期保存。等到要办宴席的时候，拿出来用油一炸，洒点白糖，也就可以上席了。

之所以能够炸成口感酥脆香气四溢的薯片，主要是土豆中的淀粉含量很高。受热之后，淀粉分子互相交联，发生“糊化”。干燥之后下油锅，温度轻易地就能达到150度以上。在这样的温度下，淀粉中的糖分子会发生一个叫做“焦糖化”的反应。一方面，淀粉脱水缩合，生成焦糖色素。焦糖色素含量不高的时候，就呈现出诱人的澄黄色——当然，如果含量过高，或者反应过度发生碳化，就没法吃了。另一方面，还会降解释放出一些挥发性的小分子，带来油炸特有的香味。

世界各地有各种各样的炸土豆法，原理也都差不多。把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条，差不多成了“美国食品”的代表形象。洋快餐的薯条，外面酥脆，里面松软，颜色均一而很少有杂色。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯条都基本一样。

他们是怎么做到的呢？

产品的一致性来源于原料的一致性和操作流程的标准化。比如说，他们会用同一种土豆、控制的极为精细的加工流程、中央厨房完成大部分加工，xx的门店只是把半成品在同样温度的油中炸相同的时间，然后立即食用。


要在厨房里作出快餐店那样的薯条并非易事。掌握了炸薯条过程中的关键，大概可以“山寨”一下。


首先，挑选个头比较大的土豆，以便于切成粗细长短均匀的条——如果自己吃，是否均一倒也不是那么重要，但会影响到“卖相”，要赢得客人的赞叹，刀工也就很重要了。


然后把薯条放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免与空气接触。洗去表面的淀粉，有助于形成“光洁”的表面。土豆被切开之后，其中的多酚氧化酶会被释放出来，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，导致“土豆变黑”。变黑的薯条自然也就缺乏卖相。好在这一反应需要氧气的参与，泡在水中有助于隔绝空气，减少氧化。


不过，水中也还是有一些空气，要想进一步抑制这一反应，可以在水中加一点柠檬汁——柠檬汁中的VC能抑制这个反应的进行。当然，直接加一片Vc，也可以起到同样的作用。而在商业化的薯条中，还会加入其他的添加剂来“护色”。



要炸出好的薯条，需要炸两次。在炸之前，把薯条捞出来沥干水。第一次保持比较低的油温，大约160度左右。这一次主要是把薯条炸熟，需要大约6到8分钟。如果油温太高，就容易导致外面焦了，里面却还没有熟。之前薯条泡在冰水里，也有助于让表层温度稍微低一些，给里面更多的时间变熟。

这样把薯条炸熟之后，表面并没有变得酥脆。把它们捞出来放凉——凉了之后至少再等15分钟，而快餐店则是冷冻起来运送到各个门店。第二次炸需要较高温度，通常190度左右。薯条变熟放凉之后，其中的淀粉已经糊化成胶，把大量的水“固定”住了，难以轻易流动。在高温下，表面的水很快流失，而内部的水又难以及时流动过来，于是薯条表面就变脆了。这次炸只要2到3分钟，表面变得澄黄诱人，同时高温下焦糖化反应也快速进行，释放出香气。出锅的薯条如果不及时吃掉，等到香气散尽，而内部的水姗姗来迟终于到达了表面，也就不再酥脆，味同嚼蜡了。


实际上，快餐店的薯条加工过程比这还要复杂许多。比如说，第一次油炸之前，会用77度的热水加热15分钟。这应该反复摸索得到的结果，如果要从化学来解释，除了“煮熟”，大概还xx了土豆中的果胶酯酶。果胶酯酶使得钙和镁把果胶“固定”住，有助于薯条在后面的高温油炸中保持良好的形态。有了这个开水烫的步骤，第一次油炸也就用不了那么长的时间，几十秒到一分钟也就够了。

结语
需要强调的是，虽然炸薯条很美味，但它实在是“不健康”的食品。首先，含油量很高，一般在15%左右；其次，经过高温，对热敏感的维生素（比如Vc）损失惨重；第三，高淀粉食物经过油炸，会产生很多丙烯酰胺。虽然这些丙烯酰胺对于健康有多大影响还没有明确的科学数据支持，但它毕竟有害无益，还是尽量避免的好。


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