阿拉伯胶是一种水溶性的多糖物质。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。阿拉伯胶是xx大分子，分子量大约30-100万道尔顿。其理化特性主要有：
溶解度: 阿拉伯胶能很容易地溶于冷/热水，可以制成浓度达50％的水溶液而仍具有流动性。 阿拉伯胶不溶于乙醇等有机溶剂。
黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。5%水溶液的黏度低于5厘泊；25%水溶液的黏度约80-140厘泊(25℃，2小时后Brookfield转子粘度计RVF型，转速20rpm)。
一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。
兼容性： 阿拉伯胶有很广的相容性。能和大多数胶质、淀粉、糖类和蛋白质一起使用。在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。
稳定性： 阿拉伯胶具有热、酸环境稳定性和乳化稳定性。
一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。
因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH值呈弱酸性，一般pH 4-5由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖， 使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的xx水包油型乳化稳定剂，广泛用于乳化香精
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