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明胶是由动物皮及骨头通过酸化处理提取的蛋白质胶，营养丰富、无味无臭、无挥发性、透明坚硬、使用面广、耐酸耐碱。应用范围：水果软糖、各种糕点、酸性奶油、软质干酪、低脂奶油、医疗食品、冷冻食品、火腿罐头、甜咸冻品。使用方法：温水是明胶最普通的溶剂明胶的水溶液在冷却至15℃以下时就能够形成紧密的冻胶。在酸存在的情况下明胶的溶胀特别快，明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀，可吸收8－15倍的水份这水不易从胶冻中蒸发出来，因而称为″水包水

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