冒菜火锅底料 串串香底料

川禾川调麻辣火锅底料的做法

火锅底料的汤料主要括两个部分，一是烫菜的大锅汤料;二是给大锅补汤和装串的盆里加汤的小锅汤料。由于火锅底料汤料的技术资料，群文件已经上传过制作教程，而且此文篇幅有限，此处不再重复叙述。需要火锅底料底料相关制作教程，可以进群在群文件下载。本文火锅底料的汤料做法，以某品牌成品火锅底料调料为基础，8斤水为例来做说明。正常经一般烫菜的大锅，用的是煮面桶。加水量大概是40-60KG，按需调整。

一、火锅底料汤料所需主辅料说明

  调味料：冷锅专用底料：350克 (核心锅底料)、冷锅提味调汤：60克 (提咸鲜味)、冷锅老油：250克 (增加香味回味)、干辣椒蘸料：20克 (特色蘸料)、清水：4000克、干辣椒、干红花椒适量 (增加汤底麻辣味)

  辅料：葱花、香菜等少许

二、火锅底料的兑料操作步骤

  1、取一锅放入清水，大火烧开。

  2、烧开后，关成小火，把冷锅提味调汤放入锅中，充分溶化分解，熬制2-3分钟，以水面不起浮沫为好。

  3、把冷锅专用底料，冷锅老油放入水中，小火熬制10-15分钟后，有明显的香味飘出，汤色红亮。冷锅锅底底汤操作完成。

  4、{zh1}放入干辣椒、干红花椒即可。

  (提示：如想煮菜时，更干净，可把底料装入纱布袋中，以做到煮菜时无渣)

三、火锅底料菜品选择

  火锅底料菜品与火锅、串串香基本一致，常见的荤菜、素菜都是可选食材。大家在开店经的时候，可根据当地食材供应情况和顾客喜好，进行菜品选择。改刀成适合的大小和形状，串菜竹签即可。部分荤菜，需要提前腌制码味。荤菜的腌制方法，群文件已分享过，大家可进群下载。

四、火锅底料的烫菜

  将菜品放入兑好汤料的大锅中，根据不同食材的大小和煮制时间要求先后放入，煮好后关火，煮好后另备盆，加入一定原汤和锅内浮油，放入菜品，以汤汁能浸没过菜品为好。{zh1}根据个人喜爱加入葱花、香菜等即煮菜完成。

五、火锅底料的食用

  火锅之所以叫火锅，是因为桌面不生火，锅是冷的。冷字的重点在锅上，而不是菜上。火锅菜品是热的，是一种在传统串串香的基础之上进行的演变而来，因为吃时不需要生火，菜品是店家煮好后(客人可看着煮菜)再端上桌，中途可随意再加菜，如有需要也可再加汤，在这一过程中，因无需生火自行煮菜，所以锅相对是冷的，因此被俗称为冷锅。

  顾客食用时可根据个人爱好准备芝麻香油、耗油、蒜泥、香菜等调配成油碟或是干辣椒蘸料等，把煮好的菜品进行蘸食，因菜品已煮熟，所以不用再进行加热。