原料整理、拌料:选用当天宰杀的新鲜猪肉,取其前、后腿净肉,去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为,肥肉占20%,瘦肉占80%。将选配好的原料,切放肉条,粗细如筷子,长3.8厘米左右。将香料加入盐中,充分混合,再倒入原料中,充分拌匀,再加糖再拌和,静置15分钟,待糖、盐溶解即可装肚。
装肚:每只大香肚装肉料250克,小香肚175克。将肉料称量后用漏斗,从肚中灌入,用针盘截孔排气,用右手紧握肚皮上部,轻轻在台板上边揉边转,至香肚肉料紧密呈苹果状时,用细麻绳扎紧。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,这里介绍得是南京特产香肠。这种香肠属于苏菜谱,主要原料是猪肉、肠衣;工艺风干,制作难度中等;如果你按此菜谱制作了,无论成功还是暂时失败,腊梅香肠欢迎你对此菜谱发表看法,同时也欢迎你分享你的经验哦。
肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;
将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;
将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;
将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;