卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
手撕鸡秘制卤水配方
制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子上桌。
由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。
一、卤水的调制
原料：老母鸡1只，广东梅州盐焗鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量，八味混合油（注2）1000 g。
制法：
1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净。
2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐焗鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。
卤菜培训选择的建议
1，看你的定位：做卤菜单店还是做卤菜的区域理，单店以地方品牌为选择对象，比较吃香的是八大菜系里分出来的。
2，看你现在的区域，不同地方的口味是不一样的，卤菜比较好找地方强势品牌。
3，看未来顾客的潜在需求，是一般家庭还是酒店餐饮客户。综合而定会少一些盲目性。
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