卤菜培训、合川卤菜、燕彤卤坊(多图)

卤水制作

卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比加减，泡制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。

先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

青花椒卤水配方及制作

介绍：

鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。

原料：

乳鸽1只，鲜青花椒35克。

调料：

盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。

青花椒卤水配方及制作：

锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料bao炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。

制作方法：

（1）乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。

（2）取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。

味型：咸鲜葱香味浓。

原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

调料：卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。

风味特色卤水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。

制作：

1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。

2、A料洗净，用纱布bao成香料bao，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．

应用：此料bao重约300克，每次可卤制30千克原料。学卤菜培训，就到重庆燕彤卤坊，之做xxx的卤菜培训。