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绍兴酒俗称“老酒”，老乃陈也，以陈为贵。绍兴酒是越陈越香，越陈味越醇。清代名人袁枚，曾对绍兴酒的长久贮藏过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫造，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。”又说：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”为何？理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈，原来绍兴酒的“老”，除了贮存年代久远外，还有一个能淘汰劣酒的功能。
绍兴酒缘何又称“老酒” 实质上,酒在坛中的“陈化”，是一个漫长的“升华”里程。绍兴酒在贮存即陈酿老熟过程中，有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生了特有的香，由于酯化反应是分子反应，速度比较缓慢，在常温下需经过几年或更长时间。同时经过陈化，酒中的氨 基酸数量发生变化，口味得以改善。因此陈年酒与新酒相比，醇香更为浓郁，味感更为舒适。
绍兴酒缘何又称“老酒” 一家企业的陈酒贮量意味着其实力和地位。“古越龙山”贮藏着26万千升的陈年大坛黄酒，这个数字到底意味着什么？我们不妨来举个形象的例子直观地说明：绍兴黄酒贮藏的大坛，一般可装酒23公斤，如果“古越龙山”贮藏的26万千升陈年的大坛黄酒一坛一坛挨着排列，沿京广线挨坛排列，可从广州出发到北京一个来回，绵延八千里。
充裕的陈酒储量，也是古越龙山年份酒“保真年份，足年库藏”的有力保证。
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