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        苦咖啡？已经是过去式了.现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感,这种甜感不是因为加入糖或蜂蜜，而是来自于咖啡的本身。

          为何咖啡有自然的甜感？或者说我们应该如何在烘焙及冲煮中带出咖啡的自然甜感？甜感/甜味

         对甜的一般定义是：食品中糖分产生的味道。带有甜感的物质非常多，最为人们所知得碳水化合物，这些碳水化合物包括：蔗糖，乳糖.

        为何人们喜欢甜的食品及饮料

        人类及哺乳动物喜欢甜味食物与生物进化有关。甜味食品给予我们能量，苦味食品表示毒性物质存在的可能性。人类对苦味食物敏感度远远高于对甜味食物。

         大多数人的第  一杯咖啡都是苦上加苦（这和传统咖啡的烘焙及冲煮方式有关），逐渐的人们习惯了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡总物质的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果胶糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最终“进入”到咖啡（杯）中。

        咖啡的甜度也和咖啡的品种有关，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的2倍，这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡。

        咖啡浆果成熟慢（例如高海拔种植的咖啡）一般含糖量较高，蜜处理咖啡的甜度高于水洗处理咖啡。

        为何有些咖啡中没有自然的甜味

        优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。

       如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度，每个人的味蕾/感官也不相同，对甜及苦的感知也有所差异。

          烘焙与甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flv or Profile of Coffee”中指出：“梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生，主要是氨基酸与还原糖之间的反应，是一种复杂的非酶褐变反应。反应生成大量的有机化合物，类黑精，及复杂的褐变物质。

         大约在一爆，焦糖化反应开始（主要是蔗糖），烘焙时间越长，越多的糖分解，产生越多的苦味焦糖物质（caramel compounds).

         冲煮与甜感咖啡烘焙度有利于体现咖啡的甜感还不够，冲煮过程也会影响咖啡的甜感，冲煮咖啡不是个容易的事情。Matt Perger指出：在冲煮咖啡过程中要寻找 sweet spot. 不到或超过这个sweet point 咖啡的风味都会失去平衡。

为什么还要向咖啡中加糖

        许多人感觉咖啡很苦，有时必须加糖才可以喝的下去。这其中一部分原因在于：有些顾客已经习惯了低品质的罗布斯塔咖啡，这些咖啡一般烘焙程度都比较深。另外的原因也可能是顾客的饮用习惯就是要加甜。

        看到顾客向咖啡中加糖，咖啡师会感到“无奈的不舒服”。加糖会掩盖甚至改变咖啡自身的风味，这些特殊风味来自于细心的种植，加工处理，烘焙，冲煮，来之不易。

        我们必须理解这些顾客的饮用习惯和自身对咖啡的观点。作为咖啡行业人员我们尽量寻找体现咖啡中的优美甜感，但是如果没有顾客我们的这些努力也失去了意义。

        如何品尝甜感

        当今，食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”。335ml的可乐甜度非常高其含糖量大约39grams(相当于9勺糖），试想一下你点一杯拿铁咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最  佳方式往往是不加糖不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。第  一 步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些柠檬汁（有可能味道不好令你皱眉），再喝回到橙汁，此时的橙汁会喝起来很甜（没有也无需加糖）。

精心种植,处理，烘焙，冲煮的精品咖啡具有自然的甜感，我们因学习如何体现并享受它。

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