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红酒百科全书

我们都知道，葡萄酒是由葡萄酿造而来，可是葡萄酒中鲜有葡萄味不说，反倒还多了各种千奇百怪的香味，这是为何呢？是加了香精吗？今天，红酒百科全书就来一一解释下。

1、 葡萄酒中为何很少有葡萄味？

2、 世界上的葡萄品种数以千计，相信没有人能够一一尝遍。而我们平常能够尝到的葡萄和真正的酿酒葡萄又有着非常大的差别，品尝过酿酒葡萄的人就会发现其实其中并不一定会带有我们熟悉的葡萄味。

而且，葡萄是一种对风土极为敏感的植物，哪怕是同一种葡萄，只要环境不同其风味就有可能大相径庭。更何况，葡萄酒中的各种香气除了来源于酿酒葡萄本身外，还多受发酵过程及陈年的影响，就算有葡萄味，相信也会被其它香味给掩盖了吧！

2、葡萄酒中哪来那么多种香味？

（1）草本味

实质：吡嗪类

来源：葡萄本身

当你品尝长相思（Sauvignon Blanc）时，一定会被其青椒味、青草味等各种草本风味吸引。难道葡萄酒中加入了青椒或青草？当然不是，其实这是葡萄酒中的吡嗪类物质在作祟。吡嗪是一种来源于酿酒葡萄本身的有机芳香化合物，正是它给了葡萄酒特殊的草本及蔬菜气息。

（2）果味

实质：酯类

来源：发酵过程

很多葡萄酒都带有果香，如琼瑶浆（Gewurztraminer）的荔枝味。这些风味其实大多来源于葡萄酒中的酯类，也就是酸的产物。什么？这些看似甜甜的气味竟然来自于酸？没错，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，便形成了带有果味的乙酸乙酯等多种酯类物质。

（3）花香

实质：萜烯类

来源：葡萄本身

葡萄酒的香味很大程度上要归功于葡萄本身的香味物质，其中萜烯类化合物往往起到重要作用。像琼瑶浆、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都带有一定的花香，这便是萜烯类物质带来的。

（4）蜂蜜味

实质：糖内酯 + 苯乙醛

来源：感染葡萄的贵腐菌

当葡萄受贵腐菌感染后，就会产生能够加强甜葡萄酒甜味及其它风味的物质，让人尝起来有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或贵腐酒中甚至还带有各种香料味，其实这些气味的实质都是糖内酯和苯乙醛。

（5）香草及坚果味

实质：内酯类

来源：陈年过程

经橡木桶陈年的葡萄酒一般带有一些类似奶油、烤面包甚至牛奶的风味，这便是内酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黄油、椰子、榛子等，都含有一定的内酯。因此，我们也常在葡萄酒中闻到香草以及坚果的气味。

（6）可可粉及巧克力味

实质：硫醇类

来源：陈年过程

阿根廷马尔贝克（Malbec）一般带有一定的巧克力味，而加州黑皮诺（Pinot Noir）则含有可可粉的风味，其实这些都来源于葡萄酒陈年过程中产生的硫醇类化合物，含量较多时，还会有烟草、焦油等气味。

看到这里，可能有的人还有疑问：既然香气都是这些，那为什么每个人感受到的香气会不一样呢？其实，这是由于你脑海中对气味的记忆在干扰你。就拿葡萄酒中的内酯类化合物来说，如果你平时吃椰子比较多，你可能会偏向用椰子味来描述；而如果你常吃榛子，那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子风味。所以，这也是为什么品酒时闻到的香气没有对错之分的原因了。