鱼肉蛋白质主要由肌原纤维蛋白质组成（50%~70%），而肌原纤维蛋白不溶于水，因此，鱼肉蛋白质的水溶性较差，而加热、酶解!、酸溶和碱溶是改善鱼肉蛋白质水溶性的主要方法，其中酶解作用条件温和，对鱼肉蛋白的营养价值和功能特性有很好的改善作用，酶解后的鱼蛋白水溶性得到改善，一定酶解程度的鱼蛋白乳化性和流动性也得到了提高，更适合作为食品加工的原料。利用酶解技术进行蛋白高值化改性多集中在海产低值鱼，一些小鲅鱼由于体积小、肉薄、风味差，在市场上不受欢迎，浪费情况严重。
鲅鱼蛋白粉原料与水解冻干粉成分分析结果见，水解后的冻干粉蛋白质含量略有增加，水解液中主要含可溶性蛋白、多肽和氨基酸类、可溶性、水分及可溶的盐类等，而一些不易溶解于水中的组分在离心等步骤中去除。经酶解后，冻干粉中蛋白质含量达到80%以上，木瓜蛋白酶适合ph在7.0附近，酶解过程没有调节ph，减少了无机盐的残留，灰分增加很小，因此，水解后的蛋白粉适合作为蛋白质原料来利用。
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