平遥牛肉

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    平遥牛肉 这样才能做出来地道的平遥牛肉,平遥牛肉的知名度家喻户晓,要吃xx的平遥牛肉来吃云青牛肉,会让你吃到地地道道的平遥牛肉 【原料】牛肉2500克,牛油500克,食盐300克。 【制法】①春秋季节做法:将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼,将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌溃15天。 ②夏季做法:将牛肉切成比豆腐块略小的砖块,每块肉刺4个盐眼,将肉架在杆上,傍晚时,用木棍将肉撑开盐眼,将盐塞人盐眼内,移置温暖的地方,腌溃20天。 ③肉腌溃好扣取一铁锅,倒人清水烧沸,将肉整齐的码人锅内,锅再沸时,改小火烧,烧至3小时左右,将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入几斤牛油,煮至第六小时时,将锅内的肉再上下倒一次,煮至第七小时后进行第三次翻煮锅,第九小时时,将锅改小火,将肉油全部撒出。 ④出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出,夏季要在灭火后立即捞出。 ⑤捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成片装盘即可。 工艺】①煮肉时,水量一定要加足,尽量避免中途加水,以免影响风味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来,并能保持肉的颜色鲜艳。 ③反复将锅内的肉上下翻倒,不但是使肉加快成熟,也是保证其风味特点的一个重要因素。 【特点】①据说平遥牛肉刚出锅时,不用刀切闻不出味来,只要用刀一切,浓郁的香气便扑鼻而来,即使站在几米远的地方,也能闻到。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间,平遥牛肉已誉满三晋,为当地名门贵族餐席中的佳品。 ②平遥牛肉之所以醇香可口,绵柔鲜嫩,久盛不衰,是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽,二是按部位选料,三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水,浇沸后,用小火炖煮,厚汤养渗,1956年被评为全国xx产品,并远销蒙古、朝鲜、泰国、日本等东南亚各国。 ③本菜颜色红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,是佐酒下饭的上乘佳肴。
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