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保藏原理

微生物的影响

1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因广东冷冻肉批发而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代广东冷冻品厂家谢活动受阻或致死的直接原因。

酶的影响

低温对酶并不起xx的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起广东冷冻食品厂家脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。