秋天又到了，腊味走起！这是岭南地区的传统饮食文化，作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是能传递一种传统、一份感情的美味食品，每年过节拜年都会相互赠送，这是过年必备的年货之一。
腊味是将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名，中国民间喜爱的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地区都有制作腊味的习惯，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，福人品腊味常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊鸭肾等。
腊肉的分类：
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
若腊肉以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；若腊肉以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。
不过本文以侧重广式腊味为主，最正的广式腊味让三招帮你分辨出腊味的优劣！
如何三招分辨出腊味的优劣：
一看——优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（使用工业色素），大小不一。
二摸——优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、指压后无明显凹痕、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。
三闻——优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。
那么，购买了优质的腊味之后，如何保存呢？
腊肉作为肉制品，并非长久不坏的，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最xx的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。{zh0}的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间？一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合直接放在冰箱冷藏室中保存。
简单的腊肠方法，教你学做腊味，健康xxx！
广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。
1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。 2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。 4、把肠衣洗净，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再洗干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
二、腊肉 广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
广式腊肉的制作方法:
原料： 带皮五花肉5斤 调料： 盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。 制作： 1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制{yt}就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。 2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
值得注意的地方：
1、晾晒时{zh0}放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。
2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。